Смородная Фантазия

Представляю вашему вниманию пирожное из чёрной смородины. Давно хотела сделать пирожное или тортик из чёрной смородины. Искала везде рецепты,но так и не нашла ничего.... И вдруг попалась фотография пирожного Андриано Зумбо. И все мысли были только о нём. Рецепта естественно у меня не было.... В голове родилась такая картина этого пирожного. Зумбо делал мусс-пена, но я такое не очень люблю... Поэтому сделала на свой вкус. Надеюсь вам понравится оно также, как и моей семье!
Фото моего вдохновения вот оно http://ooh-look.tumblr.com/tagged/adriano+zumbo/page/3


На 6 пирожных. Диаметр 7,5. Высота 5 см.
Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65 г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара


Ванильный баварский мусс:
250 г молока
1 стручок ванили
2 г экстракта ванили
62 г сахарной пудры
60 г желтков
7 г желатина
275 г взбитых сливки

Ягодная прослойка.
100г чёрной смородины
2 г. желатина в листах
2 ст. л сахарной пудры
20 мл. смородного ликёра.

Мусс из чёрной смородины
65 мл жидких сливок
1 стручок ванили
1,5 больших яичных желтка
50 г сахара
15 г кукурузного крахмала, просеянного
50г. чёрной смородины
75г взбитых сливок
2,5 г желатина в листах

Зеркальная глазурь.
50 г воды
90 г мелкого сахара
25 г сиропа глюкозы
75 г сливок, 33%-35%
50 г несладкого какао порошка, просеянного
7г листов желатина
91 г нейтральной глазури, при температуре 35С

Нейтральная глазурь:
125 г воды
5 г пектина
132 г мелкого сахара
10г сиропа глюкозы

Пропитка: Черно-смородный ликёр.
Украшение: Фисташки.

Начинаем.

Ягодная прослойка.
Желатин листы замочить в холодной воде дать набухнуть.

Ягоды пюрируйте блендером. Нагрейте пюре и растворите в нём отжатый желатин. Убрать контейнер в холодильник.


Далее делаем бисквит.
Фисташковый бисквит Joconde:

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут.

Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.
Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку перемешать лопаткой. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Аккуратно мешаем! Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.
Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.
Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, а верхний пергамент снять.

И полностью остудить.

Потом вырезать кружки под диаметр вашей формы. У меня диаметр 7,5.

Ванильный баварский мусс:


В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением ванильного экстракта.
Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 30 минут.
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
Взбейте желтки с сахарной пудрой до светлого состояния.

Доведите ванильное молоко до кипения и вылейте в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.
Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на маленький огонь. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С. До кипения не доводить!
Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения.

Охладите крем на холодной водяной бане. Переложите в удобную для смешивания миску

и добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте.



Первая часть сборки.

Подготовить формочки проложите их лентой ( у меня ленты от переводной плёнки на шоколад)

1) На дно положить бисквит фисташковый, пропитать чуть Чёрносмородным ликёром.

2) На бисквит выложить по 2,5 ст.л. Баварского мусса в каждое пирожное.
Поставить в морозилку для застывания. Минут на 10.

3) На Баварский мусс выдавливаем в центр с помощью кондитерского мешка желе чёрной смородины.
4) Залить желе баварским муссом по 2,5 ст. л. бока и центр, разровнять. Убрать в морозилку пока делаем мусс из смородины.


Далее делаем Чёрносмородный мусс.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В небольшой кастрюльке нагрейте сливки.
Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, непрерывно продолжая взбивать желтковую смесь. Когда масса станет однородной, перелейте все обратно в кастрюльку.

Поставьте на медленный огонь постоянно помешивая до загустения.
Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Дайте остыть до комнатной температуры.
Пюреруйте чёрную смородину и положить в заварной крем, перемешайте.

Взбейте сливки и аккуратно примешайте к крему, стараясь, чтобы масса не осела.

Вторая часть сборки.

На баварский ванильный мусс выкладываем чёрносмородный мусс. И убираем в морозилку до застывания 2-3 часа.

Нейтральная глазурь.
Нагрейте воду в небольшой кастрюльке до 60С.
Смешайте пектин с сахаром и добавьте в теплую воду. Хорошо все перемешайте.
Добавьте в кастрюльку глюкозу, перемешайте.

Снимите с огня и остудите.
Нейтральную глазурь можно убрать в холодильник и хранить несколько дней. Перед использованием слегка разогреть (до 35С).

Зеркальная глазурь.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Смешайте в небольшой кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Нагрейте, но не доводите до кипения, постоянно перемешивая смесь спатулой (не взбивая). Все ингредиенты должны объединиться и стать однородной массой.
Нагрейте смесь до 103С, затем снимите с огня и остудите до 50С.
Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте нейтральную глазурь. Снова хорошо все перемешайте.

Заливаем при 35С.

Последняя часть.


Вытаскиваем наши пирожные из морозилки, снимаем кольца, плёнку.

Ставим их на металлическую решётку. Аккуратно выливаем теплую глазурь на пирожные. Она сама должна растечься по всей поверхности ровным слоем. Убираем в холодильник на ночь, украшаем молотыми фисташками.


А вот и разрезик


Угощайтесь!!!!