Смородная Фантазия

Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)
Фото


Представляю вашему вниманию пирожное из чёрной смородины. Давно хотела сделать пирожное или тортик из чёрной смородины. Искала везде рецепты,но так и не нашла ничего.... И вдруг попалась фотография пирожного Андриано Зумбо. И все мысли были только о нём. Рецепта естественно у меня не было.... В голове родилась такая картина этого пирожного. Зумбо делал мусс-пена, но я такое не очень люблю... unknown Поэтому сделала на свой вкус. Надеюсь вам понравится оно также, как и моей семье! friends
Фото моего вдохновения вот оно http://ooh-look.tumblr.com/tagged/adriano+zumbo/page/3


На 6 пирожных. Диаметр 7,5. Высота 5 см.
Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65 г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара


Ванильный баварский мусс:
250 г молока
1 стручок ванили
2 г экстракта ванили
62 г сахарной пудры
60 г желтков
7 г желатина
275 г взбитых сливки

Ягодная прослойка.
100г чёрной смородины
2 г. желатина в листах
2 ст. л сахарной пудры
20 мл. смородного ликёра.

Мусс из чёрной смородины
65 мл жидких сливок
1 стручок ванили
1,5 больших яичных желтка
50 г сахара
15 г кукурузного крахмала, просеянного
50г. чёрной смородины
75г взбитых сливок
2,5 г желатина в листах

Зеркальная глазурь.
50 г воды
90 г мелкого сахара
25 г сиропа глюкозы
75 г сливок, 33%-35%
50 г несладкого какао порошка, просеянного
7г листов желатина
91 г нейтральной глазури, при температуре 35С

Нейтральная глазурь:
125 г воды
5 г пектина
132 г мелкого сахара
10г сиропа глюкозы

Пропитка: Черно-смородный ликёр.
Украшение: Фисташки.

Начинаем.

Ягодная прослойка.
Желатин листы замочить в холодной воде дать набухнуть.
Фото

Ягоды пюрируйте блендером. Нагрейте пюре и растворите в нём отжатый желатин. Убрать контейнер в холодильник.


Далее делаем бисквит.
Фисташковый бисквит Joconde:

Разогрейте духовку до 220С.
Фото

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут.
Фото

Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.
Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку перемешать лопаткой. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Аккуратно мешаем! Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.
Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.
Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, а верхний пергамент снять.
Фото

И полностью остудить.
Фото

Потом вырезать кружки под диаметр вашей формы. У меня диаметр 7,5.

Ванильный баварский мусс:

Фото

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением ванильного экстракта.
Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 30 минут.
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
Взбейте желтки с сахарной пудрой до светлого состояния.
Фото

Доведите ванильное молоко до кипения и вылейте в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.
Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на маленький огонь. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С. До кипения не доводить!
Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения.
Фото

Охладите крем на холодной водяной бане. Переложите в удобную для смешивания миску
Фото

и добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте.
Фото



Первая часть сборки.
Фото

Подготовить формочки проложите их лентой ( у меня ленты от переводной плёнки на шоколад)
Фото

1) На дно положить бисквит фисташковый, пропитать чуть Чёрносмородным ликёром.
Фото

2) На бисквит выложить по 2,5 ст.л. Баварского мусса в каждое пирожное.
Поставить в морозилку для застывания. Минут на 10.
Фото

3) На Баварский мусс выдавливаем в центр с помощью кондитерского мешка желе чёрной смородины.
4) Залить желе баварским муссом по 2,5 ст. л. бока и центр, разровнять. Убрать в морозилку пока делаем мусс из смородины.


Далее делаем Чёрносмородный мусс.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В небольшой кастрюльке нагрейте сливки.
Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, непрерывно продолжая взбивать желтковую смесь. Когда масса станет однородной, перелейте все обратно в кастрюльку.
Фото

Поставьте на медленный огонь постоянно помешивая до загустения.
Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Дайте остыть до комнатной температуры.
Пюреруйте чёрную смородину и положить в заварной крем, перемешайте.
Фото

Взбейте сливки и аккуратно примешайте к крему, стараясь, чтобы масса не осела.

Вторая часть сборки.
Фото

На баварский ванильный мусс выкладываем чёрносмородный мусс. И убираем в морозилку до застывания 2-3 часа.

Нейтральная глазурь.
Нагрейте воду в небольшой кастрюльке до 60С.
Смешайте пектин с сахаром и добавьте в теплую воду. Хорошо все перемешайте.
Добавьте в кастрюльку глюкозу, перемешайте.
Фото

Снимите с огня и остудите.
Нейтральную глазурь можно убрать в холодильник и хранить несколько дней. Перед использованием слегка разогреть (до 35С).

Зеркальная глазурь.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Смешайте в небольшой кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Нагрейте, но не доводите до кипения, постоянно перемешивая смесь спатулой (не взбивая). Все ингредиенты должны объединиться и стать однородной массой.
Нагрейте смесь до 103С, затем снимите с огня и остудите до 50С.
Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте нейтральную глазурь. Снова хорошо все перемешайте.
Фото

Заливаем при 35С.

Последняя часть.

Фото

Вытаскиваем наши пирожные из морозилки, снимаем кольца, плёнку.
Фото

Ставим их на металлическую решётку. Аккуратно выливаем теплую глазурь на пирожные. Она сама должна растечься по всей поверхности ровным слоем. Убираем в холодильник на ночь, украшаем молотыми фисташками.
Фото


А вот и разрезик nyam2

Фото

Угощайтесь!!!! friends

 
14 Фев 2012 16:05

Страница 1 из 3