Торт «Подлинник» / Quadro d'autore (Luca Montersino)

"Quadro d'autore" переводится с итальянского как "подлинник, оригинал, картина от автора", соответственно, форма его квадратная. К сожалению, квадратную разъёмную форму я не нашла, поэтому мой торт круглый.
Этот чудесный десерт от итальянского кондитера Л. Монтерсино состоит из лимонного шантелли, ягодного желе, бисквита и свежих фруктов. Угощайтесь!





Бисквит:

250 г яиц (прмерно 4 шт)
175 г сахара
50 г картофельного крахмала
150 г муки
ваниль

На 600 г кондитерского крема (crema pasticcera):

270 г цельного молока
70 г сливок (33%)
100 г желтков (примерно 3 шт)
100 г сахара
12 г кукурузного крахмала
стручок ванили

Крем шантилли с лимоном (chantilly al limone):

800 г сливок (33%)
600 г кондитерского крема (crema pasticcera)
15 г желатина в листах
20 г лимонной цедры
20 г лимончелло

Ягодное желе:

200 г клубники
100 г малины
100 г консервированного манго
100 г сахара
10 г лимонного сока
8 г желатина в листах

Пропитка:

25 г лимончелло
100 г сахарного сиропа
100 г воды

+ нейтральный желатин для украшения (я взяла 20 г желатина в порошке, замочила в 150 г воды + сок половины лимона)

Для украшения:

2-3 киви
200 г клубники
манго
красная смородина
10-15 фисташек

Готовить торт лучше начинать за двое суток. Сначала нужно приготовить бисквит и кондитерский крем.

Бисквит:

Яйца с сахаром и ванилью (семена) помещаем в кастрюльку и смешиваем венчиком. Ставим на огнь и нагреваем до 45 градусов, постоянно помешивая венчиком (не перегрейте!). Снимаем с огня и взбиваем около 7 минут миксером на высокой скорости до получения пышной белой массы.



Муку просеиваем с крахмалом в яичную смесь. Аккуратно мешаем лопаточкой снизу вверх.



Форму для выпечки смазываем слив. маслом и обсыпаем мукой. Выпекаем бисквит при температуре 190 градусов около 20 минут. Остужаем на решётке не меньше 12 часов (чтобы не крошился и хорошо резался).



Крем кондитерский (crema pasticcera):

Вынимаем семена из стручка ванили и добавляем к сахару. В кастрюльку наливаем молоко и сливки, добавляем стручок ванили, ставим на огонь.
Желтки взбиваем в пышную белую пену с сахаром и семенами ванили. К взбитым желткам просеиваем крахмал и аккуратно мешаем лопаточкой.
Выливаем в кастрюльку со сливками и молоком, что стоит на огне и не мешаем (!)



Желтки поднимутся на поверхность молока. Дождитесь, пока молоко закипит (желтки начнут пузыриться)



и размешайте до однородной массы венчиком (недолго, около 30 секунд). Снимите с огня, перелейте в другую посуду и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она была прижата к поверхности крема (чтобы он не высыхал и не образовывал "корку")



Убираем в холодильник на ночь.


На следующий день:

Желатин замачиваем в воде (отдельно 15 г и отдельно 8 г).

Пропитка

Варим 100 г сахарного сиропа (50 г воды на 50 г сахара), добавляем 100 г воды и 25 г лимончелло.

Ягодное желе:

200 г клубники, 100 г малины и 100 г манго измельчаем в блендере. Процеживаем через сито, чтобы избавиться от косточек малины.



Часть ягодной массы (около 100 г) смешиваем с сахаром и нагреваем слегка в микроволновке. Отжимаем 8 г желатина, добавляем в тёплую смесь, хорошо размешиваем и выливаем в остальную ягодную массу. Добавляем лимонный сок и хорошо перемешиваем.

Шантилли с лимоном (chantilly al limone):

достаём из холодильника наш кондитерский крем, снимаем пищевую плёнку. Вот так он выглядит без плёнки:



Берём часть крема (где-то 2 ст.л. с горкой), нагреваем в микроволновке. Отжимаем желатин (15 г) и быстро вмешиваем его в нагретый крем. Добавляем туда же цедру и лимончелло.
Этот крем (с желатином, цедрой и лимончелло) вмешиваем лопаточкой в остальной крем.
Взбиваем сливки до твёрдых пиков. Аккуратно лопаточкой снизу вверх вмешиваем кондитерский крем.




СБОРКА:

Дно разъёмной формы (24 см у меня) выстилаем пергаментом или пищевой плёнкой так, чтобы он был в состоянии натяжения. Это будет верх нашего торта. Выкладываем клубники и киви (в оригинале ещё и малину) срезами вниз (малину целиком):



Из кондитерского мешка выдавливаем наш шантилли и заполняем пространство между ягодами.



Выдавливаем крем на сами ягоды:



И разравниваем:



Аккуратно половничком выливаем ягодное желе:



Снова из мешочка выкладываем крем:



Разравниваем:



Бисквит режем на кусочки толщиной 1см.



Выкладываем бисквит на торт (не стесняемся, ломаем и "подгоняем" кусочки по форме)



Пропитываем бисквит:



Убираем в морозильную камеру на 2 часа.

По истечении этого времени проходимся аккуратно ножом по бортикам (чтобы легче снимались), торт переворачиваем на тарелку (не вынимая из формы!), снимаем форму и пергамент



Верх хорошенько обмазываем нейтральным желатином и украшаем фруктами и посыпаем фисташками:



Торт от Маэстро:



Ни с чем не сравнимое удовольствие! Попробуйте и вы не пожалеете! Если есть вопросы - спрашивайте, с удовольствием отвечу

Приятного аппетита!