Как правильно пользоваться специями?

Nata Piatto писал(а):

Ух, заглянуть бы в твою табличку)

Наташа, спасибо на добром слове. Жалко, что таблицу вставить в сообщение нельзя. Вернее, таблицы (у меня их несколько). Вот объединила одну коротенько в текст (выкладываю ниже). Я сама попробовала далеко не всё.
Душистый перец закладка за полчаса до готовности
Красный перец (паприка, чили) за 5-10 минут до готовности сочетается с чесноком, лавр. листом, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком
Лавровый лист за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово
Гвоздика для маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда редко (при передозировке горьковатый вкус).
Чеснок не прогревать долго. закладывать в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 мин. Если положить раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение блюда, в рецептуре которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В салаты добавлять зеленый и молодой чеснок. • Чеснок плохо гармонирует с рыбой. • Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо. • В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату. • Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов. • Чеснок добавляют к сырам и творогу
Кинза (кузбара), кориандр Свежей рубленой зеленью посыпают салаты, супы, жареное мясо перед подачей на стол. семена при тушении мяса, мариновании рыбы и овощей, засолке огурцов и капусты.
Корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо за 10-15 минут до готовности. в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. В восточной кухне к кофе и фруктовым отварам.
Базилик (рейхан) к мясным и рыбным блюдам, хорош в супах, салатах, холодных блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.
Еще базилик для сравнения из другой таблицы. Салаты из помидоров и огурцов Супы томатный, рыбные Блюда из яиц яичница Мясо жаркое из телятины и свинины Рыба жареная и вареная рыба Соусы томатный, белый соус со свежей зеленью Птица курица Овощи помидоры, картофель, краснокочанная капуста Гарнир макаронные изделия рис Десерт пицца.
Имбирь В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности. при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Капелюшечка имбиря в черный кофе. сдабривают пряники, печенье.
Кардамон не теряет аромата, даже при длительном нагревании. активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. кофе по-бедуински. блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. осторожно – очень сильная приправа. На кг фарша или теста не больше одной коробочки. В супы и кисели целые зернышки. В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые
Кунжут посыпать семенами пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги
Куркума в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.
Орегано (душица) к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе. с базиликом, черным и красным перцем. В свежем виде не употребляют из-за очень сильного запаха
Розмарин Закладывают в середине варки и через 8-10 минут вынимают Свежие и сушеные листья играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы. в супы куриные, мясные, овощные. при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. в блюда из цветной капусты и других овощей. очень хорошо с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом. не передозировать, чтобы блюдо не горчило.
Сельдерей (селери, карпас) Корни в нашинкованном виде в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром. Листья в супы, блюда из мяса и рыбы. сочетаются с помидорами и картофелем. Семена в соусы, супы, рыбные и мясные блюда Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.
Фенхель корни и листья используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении. Семена в супы рыбные и овощные, в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы. Стебли в слабо бланшированном виде - отдельный гарнир.
Майоран в мясной фарш. Порошком хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жареные грибы, соусы. Заваренный как чай – прекрасный напиток для жаркого времени года и успокаивает нервную систему.
Укроп Свежие листья в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда. Зонтики соцветий к квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку. Сухой молотый укроп в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу. Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом
Петрушка в свежем виде в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень для домашних солений
Тимьян добавляют в смеси пряностей для готовки мяса на открытом огне. Кладут в салаты из помидоров, моркови, картофеля. в блюдах из яиц, макарон и птицы. В восточной кулинарии в соусы, супы, тушеное мясо. хорошо сочетается с укропом. Я завариваю чай со свежими тимьяном, шалфеем и мятой – очень вкусно.