Когда нужно добавлять краситель в крем?

Девочки, катастрофа! Неполучаются торты - крем не всегда выходит, особенно если краситель добавляю. Каким рецептом лучше пользоваться и по какой технологии? Ещё хотелось бы узнать как делать из крема розы и гвоздики (не то и не другое у меня не получается). Насадки у меня есть, а вот крем совсем форму не держит.( Даже не знаю как быть,буду очень вашим советам. На моей страничке ВКонтакте есть альбом с тортами - http://vk.com/album41340152_154441017, посмотрите,может что подскажите по улучшению.

Крем делаю 3 видов: 1. 40% сметана + сгущёнка (пышный,держится хорошо, но когда добавляю краситель - сворачивается и начинает течь,наверно это от марки красителя зависит, последнее время работаю с гелевыми; 2.Масло + сгущенка (тоже постоянно сворачивается не зависимо от вида красителя,грешу на некачественное масло). 3. Белковый заварной крем - не держит форму (делаю так: варюсахарный сироп на медленном огне 40 мин., взбиваю белки, добавляю туда лимонкуи тонкой струйкой вливаю сироп. Крем получается, красивый, блестящий, ноконсистенция не та.) слышала что, в белковый крем надо еще агар добавлять – где его купить можно? чем лучше разводитьпорошковые красители? Когда нужно их добавлять по технологии? Непосредственноперед взбиванием или все таки после?