Болталка для хлебопёков-2

Девочки, здравствуйте! Что-то я запуталась совсем в закваске, помогите, плиз. Пока пекла Аннушкины хлеба всё было понятно. Там закваски много требовалось, я ее подкармливала в 3 приема. А у вас такие рецепты интересные, а я никак не разберусь. Вроде, не тупая Вот можно спросить у вас. В Дарницком написано: Закваска:
40 гр рж закваски
110 гр воды
160 гр ржаной обдирной муки. 40 гр. рж. закваски - это взять 40 гр. рж. стартера из холодильника??? Или нет? И в Батоне НАрезном - взять 250г совсем молодой, малокислой закваски. А как ее делать?