Королева русского стола и её придворные

КОРОЛЕВА РУССКОГО СТОЛА И ЕЁ ПРИДВОРНЫЕ

Капусту по праву можно назвать королевой русского стола. Только одно перечисление всевозможных вариантов кулинарных изделий из этого поистине универсального овоща заняло бы не одну страницу этой книги, а о его пользе для здоровья известно всем. С давних времён этот замечательный овощ прочно удерживает позиции на нашем столе. Из неё готовят как холодные, так и горячие блюда, квасят, маринуют. Наверное, я не ошибусь, если возьму на себя смелость сказать, что пироги или пирожки с капустной начинкой являются самыми популярными и востребованными – это всё при невысокой цене и доступности этого поистине уникального овоща во всякое время года.
Кроме белокочанной, существуют другие, менее распространённые разновидности капусты, которые, тем не менее, по своим вкусовым качестве и полезным свойствам ничуть не уступают капусте белокочанной.


САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ И ДРУГИХ ВИДОВ КАПУСТЫ

Свежая шинкованная капуста(по Е.Молоховец)
«1 большой кочан свежей белой или синей (краснокочанной – прим. автора) капусты нашинковать очень мелко, можно обдать на решете кипятком. Когда вода стечёт совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2 – 3 ложки прованского масла, 1 -2 ложки уксуса, кто любит – мелкого простого перца или сахара».
Поясняю: прованским в старину называли оливковое масло. Количество соли и приправ не указано, видимо, каждый руководствуется собственным вкусом. Приготовленная таким нехитрым способом капустка весьма недурна на вкус и может быть неплохим гарниром не только к постным блюдам.
А теперь попробуем сотворить несколько салатов, для основы которых берём 500г свежей белокочанной капусты, морковь и луковицу – по 1 шт., 3-4 столовых ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и специи по вкусу, и добавляем к этому разные разности.

Капусту шинкуем, солим и растираем деревянной ложкой или разминаем, руками. Сливаем часть выделившегося сока. Морковь трём на крупной тёрке, добавляем мелко нарезанную зелень и зелёный лук, заправляем растительным маслом и снова перемешиваем. Выкладываем в салатник и украшаем дольками помидора и зеленью. Сразу же подаём на стол.
Этот салат можно приготовить в нескольких вариантах. Например, в него можно добавить:
 тёртое яблоко,
 заменить репчатый лук зелёным,
 добавить клюкву, лимонный сок,
 тмин,
 молотый перец,
 различную зелень, свежий огурец,
 зелёный салат…
Словом, вариантов столько, насколько хватит вашей фантазии и продуктов в холодильнике.
Например:

 2-3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, растительное масло, немного уксуса или лимонного сока (при желании) или одну из салатных заправок (см. выше).
Шинкуем или мелко режем капусту. Слегка подсаливаем и разминаем её руками, чтобы она сделалась более мягкой. Добавляем измельчённый с помощью чесночницы чеснок, солим, если это необходимо, перчим по вкусу и заправляем растительным маслом. Если есть салатная заправка, то перчить и солить салат не надо.

 1 стручок сладкого болгарского перца, лучше красного, немного зелени петрушки и 2-3 пёрышка зелёного лука, 1 чайную ложечку семян тмина, чёрный и красный молотый перец и соль по вкусу, майонез.
Некрупно режем капусту, подсаливаем её, слегка разминаем руками и смешиваем с тмином (зёрнышки тмина должны разбухнуть так, чтобы не хрустели на зубах). Очищенный от плодоножки и семян перец шинкуем тонкими кольцами. Смешиваем овощи, солим и перчим по вкусу. Заправляем майонезом и сверху посыпаем мелко нарубленной петрушкой и зелёным луком. Этот салат особенно хорош, если его приготовить из молодой капусты.

 4 -5 столовых ложки клюквы, морковь, яблоко и небольшую луковицу – по 1 штуке, 2 – 3 чайных ложечке сахара, немного соли (а можно и без неё), 2 – 3 столовых ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки (еврейская кухня).
Капусту мелко режем. Морковь и яблоко натираем на крупной тёрке. Клюкву толчём деревянным пестиком. Всё смешиваем, добавляем мелко нарезанный лук, сахар, и, если необходимо, подсаливаем. Заправляем растительным маслом, ещё раз хорошенько перемешиваем и перекладываем в салатник. Сверху посыпаем зеленью укропа и петрушки.

 Морковь и яблоко – по 1 шт.,1/2 крупного лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 – 3 чайных ложки сахара, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа (еврейская кухня).
Мелко шинкуем или рубим капусту. Морковь натираем на крупной тёрке и смешиваем с капустой. Лимон натираем на мелкой тёрке вместе с кожурой (удалить косточки!) и смешиваем с остальными продуктами. Поливаем растительным маслом и хорошо перемешиваем. Выкладываем в салатник и посыпаем сверху зеленью укропа и петрушки.

 По 1 яблоку и моркови, пучок зеленого лука, несколько свежих редисок, зелень петрушки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль – по вкусу.
Шинкуем капусту, посыпаем солью и перетираем руками до выделения сока. Оставляем полежать на 10 – 15 минут, после чего хорошо отжимаем и укладываем в салатник. Посыпаем сахаром и заправляем растительным маслом и уксусом. После этого добавляем мелко нарезанные морковь, яблоко и зелёный лук. Перемешиваем. Сверху украшаем редисом, нарезанным тонкими кружочками, и зеленью петрушки.

 По 2 банана и помидора, по 1 яблоку и свежему огурцу, соль, растительное масло.
Капусту шинкуем тонкой соломкой и слегка перетираем руками, чтобы она пустила сок. Яблоко и один помидор нарезаем мелкими кубиками, а огурец – соломкой. Всё смешиваем и приправляем растительным маслом. Сверху украшаем салат ломтиками или цветком из второго помидора.

 Пучок зелёного лука, 4 – 5 долек чеснока, ½ столовых ложки уксуса, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 2 чайные ложечки сахарного песка, 1 полная чайная ложка молотого кунжута, 1 кофейная ложечка красного молотого перца, соевый соус и соль – по вкусу.
Тонко шинкуем капусту, сбрызгиваем уксусом. Даём немного постоять, сливаем выделившуюся жидкость и смешиваем её с приправой, приготовленной из соевого соуса, специй, мелко нарезанного зелёного лука и растёртого чеснока. Смешиваем с капустой, кладём сверху небольшой гнёт, оставляем на 1- 2 часа. После этого добавляем растительное масло и снова помещаем под гнёт.

 1 помидор или 1 яблоко, по 2 столовые ложки уксуса и растительного масла, соль, красный жгучий перец и сахар – по вкусу (корейская кухня).
Мелко режем капусту, хорошо солим и оставляем постоять на полчаса. Затем перекладываем в достаточно глубокую посуду, заливаем кипятком и оставляем ещё на полчаса. Откидываем на дуршлаг, даем стечь. Добавляем нарезанный помидор или яблоко, молотый красный жгучий перец по вкусу, сахар и заправляем растительным маслом и укусом.

 Пучок зелёного лука, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, ¼ стакана 3% уксуса, 1 – 2 столовых ложки сахара. По желанию в салат можно добавить свежих, маринованных или мочёных яблок, маринованную свёклу или другие маринованные ягоды и фрукты, морковь.
Тонко нашинкованную капусту кладем в кастрюлю, добавляем уксус и нагреваем при постоянном помешивании, пока капуста не станет матовой и не осядет. Быстро охлаждаем, добавляем растительное масло и сахар. Перемешиваем и посыпаем мелко нарезанным зелёным луком.

 Пучок зелёного лука, 2 – 3 дольки чеснока, 2 – 3 столовых ложки кунжутного или другого растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, щепотка красного молотого перца, 2 чайные ложечка сахара, соль по вкусу.
Нарезаем капусту узкими полосками длиной около 4 см и маринуем в половине указанного количества уксуса в течение 20 минут, после чего отжимаем. Лук и чеснок мелко рубим и толчем и добавляем к капусте вместе со специями, сахаром и солью. Размешиваем и даём потомиться на слабом огне 15 минут. После этого перемешиваем и добавляем кунжутное или растительное масло и оставшийся уксус. Подаем в холодном виде.

 По 50 г моркови, свежих кабачков, зелёного и репчатого лука, по 2 столовых ложки растительного масла и сахара, соль и уксус – по вкусу.
Тонко нашинкованную капусту и репчатый лук, натертые на крупной тёрке или нашинкованные тонкой соломкой морковь и кабачок укладываем в эмалированную или другую неокисляющуюся посуду, заправляем уксусом, растительным маслом. Солью и сахаром и ставим в холодное место на 1 – 2 часа. Перед подачей на стол посыпаем мелко нарезанным репчатым луком. При желании часть капусты можно заменить свежими, мочёными или маринованными яблоками и другими маринованными фруктами и ягодами.

 2 средних моркови, 3 столовых ложки растительного масла, 1 – 12 ½ столовых ложки сахара, 3 чайных ложечки лимонного сока или уксуса; молотый имбирь, острый сушеный красный перец, душистый перец и соль – по вкусу (корейская кухня).
Нарезаем капусту квадратиками, морковь шинкуем тонкими кружочками или соломкой и отвариваем их вместе до полуготовности. Откидываем на дуршлаг и тщательно отжимаем воду. Заправляем сахаром, солью и уксусом и перемешиваем. Сильно разогреваем растительное масло, кладём в него горошины душистого перца, прогреваем полминуты, вынимаем и кладем в масло нарезанный мелкими квадратиками острый перчик и имбирь, быстро размешиваем и тот час же снимаем с огня. Выливаем масло на подготовленные овощи, перемешиваем и охлаждаем.
 1 среднюю морковь, 150 г чернослива без косточек, соль, сахар, тмин, лимонный сок – по вкусу, 3-4-столовых ложки растительное (предпочтительнее оливкового) масла.
Капусту тонко шинкуем, кладём в кипящую воду, доводим до повторного закипания и откидываем на дуршлаг. Когда капуста стечёт и остынет, но будет ещё тёплой, добавляем тмин, сахар и соль. Трём на крупной тёрке морковь и режем чернослив, но не слишком мелко и добавляем в капусту. Всё перемешиваем и заправляем лимонным соком и растительным маслом. Готовый салат выдержать в холодном месте 20-30 минут и подавать.
Вместо чернослива можно взять и другие сухофрукты. По желанию можно добавить кедровые или мелко нарубленные грецкие орехи

***
САЛАТЫ ИЗ КАПУСТЫ

Салат из капусты с рисом
Берем: по 200 г белокочанной, желательно молодой, капусты и сладкого перца, по 100 г свежих огурцов, помидоров, и копчёной или консервированной в масле рыбы, 3 столовых ложки с горкой рассыпчатого отварного риса, ½ небольшой луковицы или пучок зелёного лука, 3 – 4 столовых ложки майонеза, 1 чайную ложечку готовой горчицы, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика и соль по вкусу.
Шинкуем капусту и сладкий перец тонкими полосками, рыбу и огурцы нарезаем кубиками, а помидоры – полосками. Смешиваем овощи с отварным рисом, добавляем мелко нарезанные зелень и лук, солим. Размешиваем горчицу в майонезе и заправляем салат. Сверху посыпаем зелёным луком и украшаем веточками зелени.

Салат из молодой капусты
Берём: 1-2 головки молодой капусты. 1-2свежих огурца, пучок редиски, по 2-3 веточки зелени петрушки, укропа, кинзы, 2-3 пёрышка зелёного лука, майонез или одну из салатных заправок.
Шинкуем капусту, огурцы режем тонкими кружками. Редиску натираем на крупной тёрке. Зелень и лук мелко режем. Смешиваем всё и заправляем на выбор. Выкладываем в салатник и украшаем сверху «цветком» из редиски и листочками петрушки.
(Молодую капусту вполне можно заменить китайским салатом).

Салат из молодой капусты с креветками
Берём: те же продукты, что и в предыдущем рецепт (редиску не обязательно), 200г отваренных и очищенных мелких креветок или крабовых палочек, соль и перец по вкусу, майонез.
Нарезаем огурцы ломтиками толщиной около 3 мм, капусту шинкуем довольно тонкими полосками. Креветки кладём в салат целиком. Если креветок нет, их можно заменить крабовыми палочками, которые нарезаем кусочками длиной около 0,5см. Всё смешиваем, добавляем соль и перец и заправляем соевым майонезом. Вместо капусты можно взять соответствующее количество китайского или зелёного салата.

Салат из краснокочанной и белокочанной капусты
Берём: по 200 г краснокочанной и белокочанной капусты, 1 – 2 луковицы, 1 столовую ложку тёртого хрена, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 – 2 столовых ложки лимонного, яблочного или вишнёвого сока, гость хрустящих кукурузных хлопьев, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Краснокочанную и белокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью, перетереть и перемешать. Лук мелко нарезать и вместе с тёртым хреном добавить к капусте. Попробовать и, если нужно, посолить. Заправить растительным маслом, сверху посыпать хрустящими хлопьями, мелко нарубленной зеленью и сбрызнуть соком.

Салат из белой и краснокочанной капусты с морковью и перцем
Берем: 300 г белокочанной капусты, 200 г краснокочанной капусты, « сладких болгарских перца, 1 морковь 1 столовою ложку лимонного сока (можно также добавить лимонную цедру, натерев её на мелкой тёрке), 4 столовых ложки растительного масла, пряная зелень, соль и специи – по вкусу.
Натёртую на крупной тёрке морковь, обжариваем на растительном масле в течение 3 минут, подсаливаем или добавляем готовую приправу и жарим, следя, чтобы не подгорело, ещё 3 минуты. Капусту и перец шинкуем тонкой соломкой. Добавляем мелко нарубленную зелень и специи (если мы выбрали готовую приправу, то не обязательно). Всё смешиваем и заправляем лимонным соком. Можно подавать на стол сразу, но вкус салата будет более насыщенным, если выдержать его в холодильнике в течение часа.

Холодная закуска из капусты с орехами и чесноком(кавказская кухня)
Берём: необходимое количество свежей белокочанной капусты и на каждый килограмм её – 300г грецких орехов, чеснока – 2-3 зубчика или по вкусу, небольшой пучок кинзы, шафран, аджика – на кончике ножа, немного гранатового сока, соль по вкусу.
Отвариваем капусту в подсоленной воде до мягкости (не переварить!). Откидываем на дуршлаг и даём хорошенько стечь воде. Остывшую капусту слегка отжимаем и пропускаем через мясорубку. Грецкие орехи вместе с чесноком также пропускаем через мясорубку 2 – 3 раза, добавляем остальные компоненты и смешиваем с капустой. Готовое блюдо должно иметь консистенцию паштета. Солим по вкусу, выкладываем на тарелку, придав форму круга. Сглаживаем поверхность и посыпаем мелко нарезанной зеленью кинзы.
Таким же способом можно приготовить зелёную стручковую фасоль. Подходит как свежая, так замороженная и консервированная – для последней варка не требуется.
( Если под рукой нет гранатового сока, заменяем его клюквенным или лимонным. Но это будет отступлением от оригинального рецепта национальной кавказской кухни. )