Королева русского стола и её придворные

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Квасить капусту нового урожая можно в любое время, пока она есть, но самое лучшее время для заквашивания капусты – конец сентября – октябрь месяц, хотя, в зависимости от того, какой выдалась погода в том или ином году, эти сроки могут немного сдвигаться. Только что собранная капуста содержит максимальное количество витаминов и достаточно сочна. Кроме того, в заготовленной впрок квашеной капусте содержание аскорбиновой кислоты, по мере её хранения увеличивается и к весне достигает максимума, что так важно для нашего изголодавшегося за зиму по витаминам организму. Для заквашивания отбираются тугие, хорошо сформированные кочаны без признаков порчи или какого-либо заболевания. Посуда, в которой мы собираемся квасить капусту, не должна быть изготовлена из окисляющихся материалов или пластика. Это может быть деревянная кадушка или бочка, эмалированный бак или большая кастрюля (обратить внимание, чтобы эмаль не имела сколов и трещин!), небольшие количества капусты можно заготавливать в стеклянных банках или глазированной керамической посуде. Перед засолкой удаляют верхние, загрязнённые листья и нижнюю часть кочерыжки. Капусту рубят сечкой в специальном деревянном корытце или просто ножом на деревянной же доске или шинкуют длинными, тонкими полосками. Небольшие кочаны иногда заквашивают кочаны целиком или разрезав их на 2 – 4 части вместе с остальной капустой. Можно отдельно заквасить цельные капустные листья, которые в последующем используются для приготовления голубцов.
Упомянутая уже мною Е.Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» пишет: «Замечают, что капуста, которую поставили квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит её на последней четверти». Практика показала, что это на самом деле так.
Существует много способов квашения капусты, и, наверное, нет необходимости перечислять их все. Хочу предложить вашему вниманию тот, которому в своё время научили меня. Поверьте, а лучше – убедитесь сами, что приготовленная этим способом капуста быстро заквашивается, отменна на вкус и хорошо хранится в соответствующих условиях.

Квашеная капуста(Основной посол)
Берём: 10 кг капусты, 3 кг моркови, 1 стакан поваренной соли, 1 -2 столовых ложки ржаной муки или ломтик ржаного хлеба.
На дно ёмкости, предназначенной для засолки капусты, насыпаем ржаную муку и накрываем её целыми капустными листами. Капусту рубим сечкой или шинкуем отдельными порциями, складываем в большую миску и слегка перетираем с небольшим количеством соли. Морковь натираем на крупной тёрке. Перекладываем подсоленную капусту в ёмкость для засолки в несколько приёмов, послойно пересыпая её тёртой морковкой и, как можно плотнее, утрамбовывая; нижним и верхними слоями должна быть капуста. Сверху накрываем целыми капустными листьями и кладём гнёт около 3 -4 кг весом. Обязательно нужно использовать поддон под ёмкость с капустой, чтобы выделяющийся сок не залил всё вокруг. Оставляем засоленную капусту при комнатной температуре на 2 - 4 дня, в зависимости от температуры воздуха в помещении. Капусту необходимо 2 -3 раза в день протыкать деревянной палочкой до самого дна. Когда капуста покажется достаточно кислой на вкус, убираем её для дальнейшего хранения холодное место.
Вместе с морковкой, или вместо неё, по желанию, при заквашивании в капусту можно добавить разрезанные на дольки антоновские яблоки, укроп, тмин, клюкву, бруснику, очищенный от семян и нарезанный сладкий болгарский перец.
Кроме традиционного способа заготавливания капусты впрок существует множество других. Несколько из них, менее известных, хочу предложить вам.

Капуста провансаль
Берём: 3 кг капусты, заквашенной целыми кочанами, шинкованной или рубленной, 250г клюквы и брусники (можно того и другого поровну), 250 – 300г маринованных слив и других косточковых плодов, маринованного винограда, мочёных яблок, нарезанных дольками, 400г сахарного песка, 300г растительного масла, чайную ложечку горчичного порошка, маринад из-под плодов.
Квашеную целыми кочанами капусту нарезаем кусочками по 3 – 4 см, аккуратно перемешиваем с остальными продуктами и плотно, но без сильного нажима, укладываем в предназначенную посуду. Заливаем маринадом. Если маринада недостаточно или его нет, можно воспользоваться 3% уксусом или слабеньким раствором лимонной кислоты. Капуста провансаль не предназначено для длительного хранения, поэтому её готовят незадолго до употребления и в небольших количествах.

Капуста "Невская"
Берём: 3 – 3,5 кг капусты, около 1 кг моркови, по 1 столовой ложке семян укропа и тмина, по нескольку горошин чёрного и душистого перца, 3 - 4 лавровых листка, по 2 столовых ложки соли.
Шинкуем капусту и плотно укладываем её в трёхлитровую банку, послойно пересыпая специями. Сверху насыпаем соль и наливаем воду так, чтобы она покрыла капусту. Помещаем банку на поддон и выдерживаем при комнатной температуре двое суток. Периодически помешивая капусту, чтобы дать выход газам, образующимся при брожении. Через двое суток сливаем рассол, растворяем в нём мёд и снова заливаем капусту. Ставим на холод на пару часов для «дозревания», после чего капуста готова к употреблению.

Капуста с мёдом
Берём: 3 – 3,5 кг белокочанной капусты, 1 столовую ложку соли и 3 столовых ложки мёда на 1 литр воды.
Кипятим воду с солью, после чего охлаждаемеё её до температуры парного молока и растворяем мёд. Полученным рассолом заливаем тонко нашинкованную капусту, накрываем посуду крышкой и оставляем при комнатной температуре на 3 – 4 дня. Раз в сутки капусту необходимо перемешивать. По истечении указанного времени извлекаем капусту из рассола, плотно укладываем в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и сверху заливаем тем же рассолом. Выдерживаем на холоде в течение 3 дней, после чего капуста буде готова к употреблению.

Капуста с хреном и мёдом
(без соли!)
Берем: 3 кг капусты, корешок хрена (100 – 150г), полстакана мёда.
Тонко шинкуем капусту, смешиваем с натёртым на мелкой тёрке хреном и мёдом. Плотно укладываем в трёхлитровую банку, накрываем чистой тканью и сверху помещаем гнёт. Капуста будет готова через 3 – 5 суток выдерживания при комнатной температуре. Далее её нужно хранить в холодильнике.

Капуста с лимоном
(без соли!)
Берём: 3 кг капусты, по 200 г моркови, свёклы и чернослива, 1 лимон, 100 г мёда, 1 стакан воды.
Тонко шинкуем капусту. Морковь и свёклу нарезаем мелкой соломкой или трём на крупной тёрке. Тщательно промытыё чернослив заливаем указанным количеством воды, доводим до кипения и кипятим 2 – 3 минуты, не больше. В отвар добавляем мёд. Соединяем все подготовленные продукты и добавляем мелко нарезанный вместе с цедрой лимон (зёрнышки обязательно следует удалить).

Капуста с сухофруктами
(без соли!)
Берём: 2,5 – 3 кг капусты, по 200г моркови, чернослива и кураги, можно добавить горстку изюма, 1 столовую ложку зёрен кориандра, 100 г сахара или мёда.
Промытые сухофрукты заливаем кипятком и оставляем, пока не остынут. Крупно режем капусту. Очищенную морковь нарезаем кружочками. Подготовленные продукты укладываем слоями в стеклянную или эмалированную посуду и пересыпаем кориандром. Готовим раствор из одного литра воды и 100г сахара, доводим его до кипения и заливаем смесь. Закрываем крышкой. Когда остынет, ставим в холодное место, где и храним.
(Если кто-то совсем не может обойтись без соли, то пусть добавит её в отвар, только не более 20 г. на указанное количество продуктов. То же относится и к предыдущим рецептам).

Капуста по-гурийски(грузинская кухня)
Берём: кочан капусты весом 3 кг или чуть больше, 1 свёклу среднего размера, 1 стручок красного жгучего перца, горсть очищенных зубчиков чеснока, зелень и черешки сельдерея, соль, уксус.
Нарезаем капусту крупными кубиками, а свёклу – тонко, соломкой или ломтиками. Мелко рубим сельдерей и жгучий красный перец. Складываем всё слоями в предназначенную посуду, пересыпая зубчиками чеснока. Готовим рассол: доводим до кипения 1 литр воды, в которую добавлены 1 столовая с горкой ложка соли и немного винного уксуса (не обязательно). Кипящим рассолом заливаем овощи та, Чтобы они были только чуть-чуть покрыты жидкостью. Сверху помещаем деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнёт. Капуста будет готова к употреблению после выдерживания её при комнатной температуре в течение 3 суток. Храним в холодильнике.

Капуста по-корейски
Берём: 3 кг капусты, 300 г моркови, 1 луковицу средних размеров. Небольшую головку чеснока; соль и красный молотый перец – по вкусу.
Шинкуем капусту и чуть-чуть перетираем с солью. Добавляем натёртую на крупной тёрке морковь, мелко нарезанные лук, чеснок и красный молотый перец. Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду под гнёт и оставляем на 2 – 3 дня. Если подавать нужно в тот же день, добавляем немного уксуса. Лучше фруктового или яблочного.

Капустные рулетики
Берём: небольшой рыхлый кочан капусты, 5 – 6 морковок средней величины, 3 - 4 очищенных зубчика чеснока, соль.
Аккуратно разбираем кочан на отдельные листья, опускаем их в кипяток и выдерживаем 2 – 3 минуты от повторного закипания воды, после чего споласкиваем холодной водой и даём стечь. Толстые прожилки слегка отбиваем черенком ножа или деревянным кухонным молотком, чтобы придать листьям мягкость и податливость. Готовим начинку: трём на крупной тёрке морковь и смешиваем с мелко нарубленным или раздавленным с помощью чесночницы чесноком; по желанию можно добавить немного молотого красного перца. Покрываем морковно-чесночной смесью половину каждого капустного листа и заворачиваем в виде рулета (наружный край листа должен быть сверху). Плотно укладываем рулетики в небольшую посуду и заливаем процеженным кипящим рассолом, который готовим из расчёта: 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Сверху кладём гнёт и ставим в холодильник. Через 3 дня капустные рулетики готовы.

Кимзи
(корейская кухня)
Берём: 1 кг белокочанной капусты, 500 г репчатого лука, 4 – 5 долек чеснока, 3 столовых ложки соли, уксус и красный молотый перец – по вкусу.
Шинкуем капусту, пересыпаем солью и оставляем на несколько часов. Мелко рубим лук и чеснок, добавляем красный молотый перец и смешиваем с капустой. Перекладываем в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду и помещаем сверху небольшой гнёт. Так, чтобы капуста была покрыта выделившейся жидкостью. Оставляем на 2 – 3 дня при комнатной температуре. Если подаем салат в тот же день, то добавляем в него уксус.

САЛАТЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

А теперь представим, что у нас есть достаточное количество уже готовой квашеной капусты и хочется приготовить из неё какой-нибудь салатик - к обеду или ужину, а, может быть, и для праздничного стола. Для начала берём 500г квашеной капусты, приготовленной собственноручно, или покупной и начинаем творить. Для начала попробуем саму капусту, и если она покажется слишком кислой, промоем её в холодной воде, дадим стечь и отожмём. Далее выбираем понравившийся вариант и добавляем к капусте:

 1 небольшую луковицу или пучок зелёного лука, зелень петрушки и укропа, немного ягод клюквы (по желанию или если есть), сахар и растительное масло – по вкусу.
Смешиваем капусту с репчатым луком, нашинкованным тонкими полукольцами, или мелко нарезанным зелёным луком, и зеленью. Добавляем клюкву и приправляем растительным маслом и сахаром по вкусу.
 2 – 3 яблока, 3 – 4 луковицы, по 3 – 4 столовых ложки подсолнечного масла и мёда, сок одного лимона или клюквенный сок в том же объёме, 1 – 2 чайных ложечки тмина или укропного семени.
Мелко рубим капусту и лук. Натираем на крупной тёрке яблоко. Смешиваем все компоненты и кладём под гнёт на несколько часов или на ночь.

 3 яблока, 2 свежих, солёных или маринованных огурца, ½ лимона, 3-4 столовых ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу, немного зелени петрушки и укропа для украшения.
Слегка отжимаем капусту, чтобы удалить излишки рассола. Огурцы и яблоки нарезаем не слишком мелкими кубиками и смешиваем с капустой. Взбиваем заправку из растительного масла и лимонного сока и поливаем салат. Соль, сахар и перец добавляем по вкусу.

 2 – 3 соленых или маринованных огурца, 1 небольшую луковицу или пучок зеленого лука, зелень укропа, 3 – 4 столовых ложки растительного масла.
Смешиваем капусту с нарезанными кубиками огурцами и репчатым луком, нашинкованным тонкими полукольцами, или мелко нарубленными зелёным луком. Приправляем растительным маслом и посыпаем зеленью укропа.

 ¾ стакана отварной фасоли, половину тушки крупой сельди (филе), половину луковицы средней величины, чёрный или красный перец - по вкусу, растительное масла. Для украшения салата – зелень петрушки, укропа, зелёный лук, варёная или сырая морковь – всего понемногу.
Смешиваем капусту с варёной фасолью, нарезанными небольшими кусочками филе сельди, из которого предварительно удаляем все кости, и перчим. Мелко нашинкованный лук пассеруем на растительном масле и поливаем им капусту. Если нужно, добавляем соль по вкусу, но, вообще-то в исходных продуктах её вполне достаточно. Всё перемешиваем и выкладываем в салатник и украшаем зеленью и морковкой.

 1 столовую ложку натёртого на мелкой тёрке хрена, 1 луковицу, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, зелень и специи по вкусу.Капусту и лук мелко рубим. Добавляем зелень, специи и хрен. Заправляем растительным маслом и хорошо перемешиваем. Выкладываем в салатник и украшаем зеленью. Этот салат является прекрасной холодной закуской, а также гарниром к рыбным и картофельным блюдам.

 3 столовые ложки риса, 1 сваренную или сырую очищенную свёклу, 1 среднюю луковицу, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, немного зелёного лука, соль по вкусу (еврейская кухня). Отвариваем рис в подсоленной воде. Натираем свёклу на тёрке: варёную на крупной, а сырую – на мелкой и перемешиваем с 1 столовой ложкой масла (тогда свёкла не окрасит другие продукты). Режем лук. Всё смешиваем и заправляем оставшимся маслом. Сверху посыпаем, мелко нарезанным зелёным луком.

 3 – 4 столовых ложки толчёных грецких орехов, 2 – 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка хмели-сунели, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
Отжимаем капусту от рассола и смешиваем с толчёными орехами и чесноком. Добавляем хмели-сунели и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, кто любит, может добавить ещё и зелень кинзы.