Всё о выпечкe хлеба

Анюта Д
А что за воду ты используешь?
Попробуй покормить то что оказалось на верху,собери аккуратно ,взвесь и покорми один к одному.
Можно на винограде попробовать сделать.

elay писал(а):

Попробуй покормить то что оказалось на верху,собери аккуратно ,взвесь и покорми один к одному.

ну дак и я об этом! Может то, что отслоилось вниз как-раз и есть что-то вредоносное

Анна, большое-большое спасибо за МК!!!

Это мой первый ржаной хлебушек. Очень довольна !!! Из специй добавила кориандр и семечки тыквы и подсолнуха. Хлеб действительно не черствеет

Подскажите пожалуйста, если печь ореховые вертуны на заквасочном тесте, то сколько они должны расстаиваться?

oterly
не менее чем в два раза.Надо пальчиком проверять.если ямка остается то пора печь.Но правда я сама не пекла,только пирожки

Подскажите, пожалуйста, а хранить закваску в холодильнике, нужно в банке с плотно закрытой крышкой, или лучше в крышке сделать отверстия чтобы закваска дышала?

Я храню в пластиковых контейнерах с крышками без дырочек.. Можно хранить в стеклянных баночках с завинчивающимися и обычными крышками. Я так понимаю, что суть в том, чтобы закваска не засохла. Если что не так, девочки дополнят..

Добрый вечер всем! Может кто подскажет, почему у меня не получаэтся домашний хлеб. Я вроде все делаю правильно, попробовала уже несколько рецептов, пару раз только получилось нормально. А так каждый раз одно и то же - мякиш получается липковатым, даже на второй день фигурки лепятся. Есть, конечно, можно, но ведь это не то, что ожидаешь. И запах слегка с кислинкой. Муку уже разную пробовала, дрожжи покупаю свежайшие, но ожидаемого результата нет. Что я делаю не так? Может кто-то сталкивался с подобной проблемой?

Веселый день
Нина, если мякиш у вашего хлеба липкий, значит, он не пропекается. А как он себя ведет на ферментации и расстойке, есть увеличение в 2 раза? Вы закваску ставили по Аннушкиному методу, она у вас достаточно сильная?

Всем доброго времени суток!
Дорогие хозяюшки! Подскажите, пож, рецепт с готовыми пропорциями стартера (у меня 100%) Вот стоит у меня кефирная закваска пшеничная, первый раз...решила попробовать...Уж очень все хорошо отзываются о таком хлебушке...Ей уже 3 день...верхушка вся в пузырях..подкормила ее..думаю к вечеру можно будет пробовать...Уже неделю сижу в инете, все читаю...но расчеты мне не по зубам...Помогите, кто может!!!!!!!!!!

Mari01 писал(а):

Вот стоит у меня кефирная закваска пшеничная, первый раз...решила попробовать.

Марина,
Кефирную пшеничную закваску можно применять для выпечки любого хлеба с пшеничной стандартной закваской. Рецептов такого хлеба очень много у нас на форуме...
Вот пару из них
http://forum.say7.info/topic54033.html
http://forum.say7.info/topic55083.html
Рецепты несложные и хлеб получается вкусным...

Mari01 писал(а):

Уже неделю сижу в инете, все читаю...но расчеты мне не по зубам.

Или я неправильно поняла, о каких расчетах идет речь...

Спасибо за помощь, Янина!
По поводу расчетов...я где-то читала, что можно брать готовую закваску...т.е. не 20 грамм, допустим, ее докармливать и все такое, чтоб получился определенный объем (типа как опара и оставляется на 12 часов)... а 200 гр. уже готовой чтоб сразу замешивать тесто для выпечки, пропуская опару.. Вот у меня получилось много кефирной закваски (растила ее 3 дня) и я решила ее полностью использовать (жалко выбрасывать). Вот о чем идет речь...


И еще тогда один вопрос...извините, но я полный чайник в этих делах
после выпечки я оставила грамм 50-70 закваски..хочу ее поставить в холодильник на хранение. Планирую печь раз в 3-4 дня..а может даже раз в 2 дня, как пойдет... Как закваску докармливать и за сколько? В разных источниках пишут по-разному...кто говорит, что за день и покормить до необходимого объема, ..кто говорит за два...а некоторые вообще говорят, только за три и каждый день кормить....у меня голова кругом!!!

Извините за такие вопросы может для кого-то это все оч просто...но я пока только учусь)поймите правильно). Спасибо !

Mari01 писал(а):

И еще тогда один вопрос...извините,

Марина,
Не нужно извиняться.... Мы все здесь учимся друг у друга...

Mari01 писал(а):

я где-то читала, что можно брать готовую закваску...т.е. не 20 грамм,

Да, конечно... Если у тебя сейчас есть нужное количество готовой активной закваски, смело можно замешивать на ней тесто...Но она должна быть на пике, т.е. ты ее подкормила, и она за какое-то количество времени поднялась до максимума...

Mari01 писал(а):

Вот у меня получилось много кефирной закваски (растила ее 3 дня) и я решила ее полностью использовать (жалко выбрасывать)

Смело !

Mari01 писал(а):

Как закваску докармливать и за сколько?

Чем чаще подкармливается закваска, тем она становится сильнее.
Пока твоя закваска молодая, рекомендуется ее подкормить в 3 этапа до замеса теста...
Напр. ты планируешь печь хлеб послезавтра...Завтра днем достаешь свой стартер из холодильника, добавляешь столько же воды / муки... Даешь подняться до максимума, потом к получившемуся количеству добавляешь столько же воды / муки , подъем до максимума и так же 3- ий раз ...
Время подъема зависит от температуры...Поэтому рассчитать нужно время когда начинать это все..
Ну и количесто стартера тоже нужно разное, в зависимомти от рецепта...
Когда уже закваска очень активная с хорошей подъемной силой, достаточно и 2- х раз, а иногда и одного...
Все со временем станет очень понятным. Главное начать
Удачи !

Спасибо огромное!!!
Вот пеку чисто пшеничный и пшенично-ржаной хлебушек!
К сожалению, форм пока нет, один небольшой противень с высокими бортами (помещается 2 буханочки среднего размера). Как только остынет, будет отчетик!!))) Но уже по запаху слышу, что совсем не так, как дрожжевой пахнет...НАМНОГО ЛУЧШЕ)))!!! Надеюсь, все получиться!))

Mari01
Марина, обязательно все получится!!!

Приятно встретить землячку на форуме

Спасибо, что подбадриваете, дорогие!!!
Вот испекла хлеб! Все получилось просто супер! Притом в одной форме и пшеничный и пшенично-ржаной!! Запах- ОБАЛДЕТЬ!!!
По вкусу-еще горячий( позже скажу...но вот засада((( прилипла бумага( хоть и смазывала оливковым маслом...ЧТО ДЕЛАТЬ???? ХЭЛП!! Или это уже все..придется срезать низ..а он такой красивый(((
И привет землячке!!!)



Ну вот наконец-то!! отчетик) а часть бумаги пришлось все-же срезать(((

Извините за качество..снимаю телефоном (фотик увезла семья на отдых)
Только из печи (дальний хлебушек пшенично-ржаной)

Это пшеничный

Ну а это пшенично-ржаной (превзошел все мои ожидания)


Старания мои не зря!!
Спасибо всем за помощь...и организатору такой темы!!!

Mari01
Марина,шикарный хлеб для первого раза!А бумагу я покупаю только немецкую или польскую,с ним ничего не липнет.

шикарный хлеб для первого раза
Спасибо!
бумагу я покупаю только немецкую или польскую
Попробую) Ато сильно смазывать маслом стенки тоже не хочется..потом корка слишком жирная.
А вообще думаю силиконовые купить формы, говорят, к ним вообще ничего не липнет. Но, наверное, дорогие, зараза)

Mari01 писал(а):

А вообще думаю силиконовые купить формы, говорят, к ним вообще ничего не липнет

не рекомендую для хлеба,силикон форму плохо держит,по моему у вас не проблема формы стандартные купить,девочки с Украины подскажут.А смазывать можно такой смесью.Ст. ложка муки,ст.ложка любого твердого жира(смалец например),ст.ложка раст масла.Никакого жира на хлебе не образуется.

Всем Здравствуйте! Хочется поблагодарить за такой чудесный форум и тему!
Хочется поделиться, пускай малюсеньким, но опытом и показать фото наконец-то получившегося хлеба.
Хлебулька получился очень удачный только на третий раз, когда закваска разогналась и стала выпекать на температуре 130-150 градусов(при более высокой хлеб неразгрызть,т.е. очень толстая и сухая корка)
Закваску делала совсем без дрожжей, все пропорции невыссчитывала, а просто наглаз + ч. л. мёда(добавляла только первый раз,а потом кормила тёплой водичкой и мукой до состояния оч. густой сметаны) Брала где-то 100 мл. тёплой водички + 1 ч.л. мёда и добавляла муку до состояния оч. густой сметаны, чтобы нестекала с ложки. После хорошего пузырения делила на 2 части. Из одной пекла, другую в холодильник. К следующей выпечке доставала, добавляла все "по списку" кроме мёда, как всё запузырится, делила на 2 и т.д. Фууухх
На один небольшой батончик брала 100мл. водички + 2-3 ст. лож. закваски + 1\2 пакетика ванильного сахара + 3 щепотки соли + 3 ч.ложки без горки фруктозы + горсть изюма + мука (до состояния, когда тесто не прилипает к рукам) Времени нехватило, поэтому расстойка была всю ночь(примерно 9 часов) Перестоял слегка, т. к. хватило бы и 3-4 часов. Выпекала 30 минут , гдето на 140 градусах. Корочка получилась тоненькая, хрустящая, очень душистая и вкусная.
Вот и он :


[/i]

Елена, спасибо! Буду знать!!!
Через пару дней буду печь хлеб, попробую Вашу смесь!
Напишу о результатах.
Спасибо!

Река Таня писал(а):

Веселый день Нина, если мякиш у вашего хлеба липкий, значит, он не пропекается. А как он себя ведет на ферментации и расстойке, есть увеличение в 2 раза? Вы закваску ставили по Аннушкиному методу, она у вас достаточно сильная?

Спасибо за ответ. Я, наверное, самый большой "чайник" среди всех. Я начала печь хлеб только месяц назад, правда, уже испробовала 5 рецептов, но все на дрожжах (магазинных, свежих), до самодельной закваски мне еще далеко, это как-бы более высокая ступень хлебопечения. Научиться бы сначала самому простому, тому, что у всех получается, а у меня пока нет. Тесто вымешиваю долго, при расстойке увеличивается в два раза. Вроде все правильно. Но проблема есть, мякиш липковатый. Может у меня тесто не достаточно плотное, может воды много?

Юлия Юрьевна М
Юля,прямо красавчик получился,поздравляю.

Веселый день писал(а):

Я, наверное, самый большой "чайник" среди всех.

мы все когда то были чайниками,да и сейчас до "самовара"далеко,я год училась,прежде чем меня все более менее начало устраивать в моем хлебе.Так что у вас все впереди

Веселый день писал(а):

может воды много?

вполне возможно.Тесто должно легко отлипать от рук,и в тоже время быть мягким.Если сравнить тактильные ощущения,то как мочка уха.Конечно есть рецепты и с более влажным тестом,но надо сначала научится на простых рецептах.Я бы вам посоветовала начать с этого хлеба
http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_12.html
я его пекла,он действительно простой и вкусный.Удачи,если будут вопросы задавайте.

Девочки, подскажите, пожалуйста!
У меня кефирная закваска с пшеничной мукой. Ей 5 день. На 3 день уже пекла хлеб. Оставила "рассаду" грамм 50. Держу в тепле и кормлю каждый день (планирую печь на днях). Но вот сегодня закваска упала и начала резко кислым пахнуть. Это ей пришел конец?? В мусор? Или можно еще что-то сделать!
И еще...поставила пшеничную с водой...только на 4 день начала пузыриться и подниматься..Это нормально? и, насколько я поняла из всей перелопаченной информации, закваска готова, когда выстоит дня 4-5 и будет хорошо подниматься.. Я права? или шот до меня еще не дошло?

Mari01 писал(а):

И еще...поставила пшеничную с водой...только на 4 день начала пузыриться и подниматься..Это нормально?

Марина, судя по всему, нормально. Вот что Аннушка писала по этому поводу на стр.1 этой темы

Аннушка писал(а):

Поведение у закваски тоже бывает разное, то она не шевелится, то она булькает, всё бывает. Почему закваска иной раз булькает и хорошо увеличивается, а иной раз как-будто с места не двигается? не переживайте если ваша закваска не булькает, это ещё не значит что она испортилась. Например ржаная закваска булькает меньше чем пшеничная, то-же самое если закваска ещё очень свежая. Молодая закваска не булькает, потому что в ней ещё не образовалось достаточное количество дрожжей. Так же если закваска стоит в недостаточно тёплом месте. Чем теплее место во время кормления, тем больше дрожжей продуцирует закваска, но опять же температура не должна превышать 30°. Если закваска через чур густая, то она тоже хуже булькает. Добавляйте к муке столько воды, чтобы закваска была такая густая, как тесто на оладики. Я вам даю примерное количество воды

Mari01 писал(а):

насколько я поняла из всей перелопаченной информации, закваска готова, когда выстоит дня 4-5

На пятый день уже можно печь. Можно в первые разы чуток дрожжей добавлять, пока закваска не окрепнет. Но девочки тут писали, что и дольше кормили, до 8-ми дней. Это закваске только на пользу..

Mari01 писал(а):

У меня кефирная закваска с пшеничной мукой. Ей 5 день. На 3 день уже пекла хлеб. Оставила "рассаду" грамм 50. Держу в тепле и кормлю каждый день (планирую печь на днях). Но вот сегодня закваска упала и начала резко кислым пахнуть. Это ей пришел конец?? В мусор? Или можно еще что-то сделать!

Здесь мне сложно ответить. С кефирной дела не имела. Может она просто перестояла. Жарко ведь. Но не будем гадать. Пусть девочки поопытней ответят. Выбрасывать не спеши.