Королева русского стола и её придворные

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Отварная капуста
Берём: нужное количество свежей белокочанной капусты, соль по вкусу.
Режем капусту крупными кусками и отвариваем в кипящей воде до готовности. Откидываем на дуршлаг. Подаём с сухарным, томатным или другим соусом (см. раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ).

Отварная капуста с орехами
Берём: 1 кочан капусты весом около 1 кг, 5 – 6 столовых ложек растительного масла, 2 – 3 столовых ложки толчёных орехов, соль по вкусу.
Зачищенный кочан капусты разрезаем на 4 части и вырезаем кочерыжку так, чтобы часть её осталась и удерживала листья. Отвариваем в подсоленной воде, пока листья не станут мягкими. Откидываем на дуршлаг и, когда стечёт вода, поливаем подогретым растительным маслом, посыпаем толчёными орехами и подаём в горячем виде.

Тушёная капуста (первый вариант)
Берём: нужное количество свежей белокочанной капусты, по 3 – 4 столовых ложки растительного масла, по ½ - 1 стакану жидкости на каждый килограмм капусты; соль, лавровый лист, чёрный перец горошком и другие специи – по вкусу.
Нашинкованную или нарубленную капусту выкладываем в кастрюлю или сотейник с разогретым растительным маслом, перемешиваем, добавляем жидкость (овощной или грибной отвар, рыбный бульон или воду) и тушим под крышкой до готовности. Незадолго до конца тушения солим и добавляем специи.
Чтобы капуста не получилась водянистой, жидкость в процессе тушения добавляем постепенно, небольшими порциями по мере необходимости.

Тушёная капуста (второй вариант)
Берём: на 1 кг свежей белокочанной капусты – 3 – 4 столовых ложки растительного масла, ½ стакана жидкости, ½ столовых ложки муки, уксус, лимонная кислота или лимонный сок, соль, сахар, лавровый лист, чёрный перец горошком или другие пряности – по вкусу.
Шинкуем или рубим капусту, посыпаем солью и оставляем на 10 – 15 минут. Отжимаем и обжариваем на растительном масле, следя, чтобы капуста не подгорела. Посыпаем мукой, перемешиваем, добавляем жидкость (овощной или грибной отвар, рыбный бульон или воду), соль, сахар и уксус и тушим до готовности. Минут за 10 – 15 до окончания тушения добавляем лавровый лист и остальные специи. Подаём в горячем виде как самостоятельное блюдо или на гарнир к рыбе, отварному картофелю, картофельным котлетам.

Тушёная капуста (третий вариант)
Берём: 1 кг свежей белокочанной капусты, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 – 2 столовых ложки томатной пасты, около 1 стакана воды или овощного отвара, соль и специи по вкусу.
Нашинкованную или нарубленную капусту выкладываем на разогретое растительное масло (взять примерно половину указанного количества), перемешиваем, подливаем овощной бульон или воду и тушим под крышкой, время от времени перемешивая, чтобы капуста не подгорела. Пока капуста тушится, шинкуем лук и обжариваем его на оставшемся растительном масле до светло - золотистого цвета, после чего добавляем томатную пасту и пережариваем её вместе с луком. Добавляем немного воды и выливаем в капусту, размешиваем и добавляем специи. Доводим до готовности и солим по вкусу.

Тушёная капуста с помидорами
Берём: 1 кг свежей или квашеной капусты, 5 помидоров, 2 – 3 луковицы, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, соль, сахар, специи, зелень петрушки или укропа – по вкусу.
Шинкуем свежую капусту тонкой соломкой, солим, слегка перетираем руками и оставляем на 15 минут. Тем временем нарезаем помидоры и тушим их в собственном соку без добавления воды до мягкости и протираем через сито. Выкладываем капусту в посуду, предназначенную для тушения, добавляем половину указанного количества растительного масла и добавляем протёртые помидоры. Ставим на умеренный огонь, накрыв крышкой и тушим, время от времени перемешивая, чтобы не подгорело. Лук, нашинкованный тонкой соломкой, обжариваем на оставшемся растительном масле и добавляем к капусте. Немного тушим всё вместе и приправляем по вкусу солью, сахаром и специями. Подаём в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Жареная капуста
Берём: 1 кг свежей белокочанной капусты, 2 головки репчатого лука, 250 г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайную ложку сахара, соль и чёрный молотый перец по вкусу, зелень укропа.
Капусту и лук шинкуем тонкой соломкой. Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем лук, пока он не станет полупрозрачным. Добавляем капусту и продолжаем жарить до полной готовности, в конце обжаривания добавляем томатную пасту и сахар, приправляем по вкусу солью и перцем. Подавая, посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа.

Капустные котлеты с морковью
Берём: кочан свежей капусты весом около 1 кг, 5 – 6 морковок, 2 луковицы, 2 – 3 столовых ложки муки, соль, чёрный или красный молотый перец, зелень петрушки и укроп по вкусу; растительное масло и панировочные сухари для обжаривания.
Зачищенный и обмытый кочан разрезаем на четвертинки и опускаем в кипящую подсоленную воду. Провариваем в течение 4 – 5 минут от момента повторного закипания и откидываем на дуршлаг. Тем временем мелко рубим лук и пассеруем его на растительном масле и пропускаем его вместе с морковью через мясорубку. Отжимаем капусту и также пропускаем её через мясорубку. Смешиваем овощи, добавляем муку, соль и перец и тщательно вымешиваем массу. Формуем котлеты продолговатой формы. Обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на сильно разогретом растительном масле. Подаём с солёными огурцами или каким-нибудь соусом (см. раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ).



ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Квашеную капусту, то перед приготовлением её нужно промыть холодной водой, чтобы удалить избыточную кислоту и отжать. Далее поступаем, как указано ниже.

Тушеная квашеная капуста с грибами
Берём: 1 кг квашеной капусты, 5 – 6 сушёных грибов, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 неполную столовую ложку муки, 2 - 3 лавровых листа, 5 – 6 горошин чёрного перца.
Отвариваем сушёные грибы до готовности и шинкуем их. Квашеную капусту, если она слишком кислая, промываем в холодной воде, отжимаем и складываем в посуду, предназначенную для тушения. Добавляем грибы, заливаем грибным отваром и тушим на небольшом огне. Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле до светло-золотистого цвета вместе с мукой, смешиваем с капустой, кладём лавровый лист и чёрный перец, пробуем и, если нужно, подсаливаем. Тушим под крышкой до готовности, перемешивая время от времени, чтобы не подгорело. При необходимости во время тушения понемногу добавляем грибной отвар или воду.

Тушёная капуста с рисом и помидорами
Берём: на 1 кг капусты – 3/4 стакана риса, 2 луковицы, 3 – 4 помидора, 150 г растительного масла; молотые чёрный и красный перец, соль и пряная зелень – по вкусу.
Промытый рис замачиваем ненадолго в холодной воде. Тем временем шинкуем капусту тонкой соломкой, нарезаем кольцами лук и слегка обжариваем его на растительном масле. Смешиваем с капустой, перекладываем в посуду, предназначенную для тушения капусты, и добавляем рис. Перемешиваем, вливаем немного горячей воды или грибного или овощного отвара. Тушим под крышкой в средне нагретой духовке до готовности риса. Тем временем обжариваем на растительном масле нарезанные кубиками помидоры и смешиваем их с капустой. Добавляем соль, чёрный и красный молотый перец по вкусу. Подаём в горячем виде, посыпав мелко нарубленной пряной зеленью.

Постный бигос(польская кухня)
Берём: по 500 г нашинкованной квашеной и свежей белокочанной капусты, 6 – 7 сушёных грибов, 100 – 150 г чернослива, 3 - 4 столовых ложки растительного масла, 1 – 2 луковицы, 2 столовых ложки томатной пасты, ½ стакана красного сухого вина, или мадеры, 1 – 2 лавровых листа; пряные коренья, соль, чёрный перец горошком и другие специи - по вкусу.
Сушёные грибы промываем, разламываем на кусочки и вместе с квашеной капустой помещаем в кастрюлю, предназначенную для приготовления блюда, заливаем холодной водой, доводим до кипения, добавляем лавровый лист и варим на слабом огне под крышкой. Тем временем шинкуем свежую капусту и слегка подсаливаем её. В отдельной кастрюле поджариваем нарезанный тонкими полукольцами лук, выкладываем подготовленную капусту и, залив небольшим количеством воды, тушим до почти полной готовности. За это время промываем, не размачивая, чернослив, удаляем косточки и разрезаем каждую ягоду на две части. Выкладываем всё в кастрюлю с квашеной капустой, добавляем томатную пасту и специи. Тушим до готовности. Блюдо не должно быть жидким, поэтому в конце тушения нужно дать выкипеть лишней жидкости. Перед снятием с огня добавляем вино и хорошо размешиваем.
Приготовленный таким способом бигос можно сохранять на холоде в течение довольно продолжительного времени (что вряд ли удастся – наверняка ваши домочадцы по достоинству оценят его).



ГОЛУБЦЫ

В представлении большинства из нас голубцы – это капустные листья с завёрнутой в них начинкой из мясного фарша, риса, лука и ещё чего-то там, которые обычно тушат в сметане. Ну, никак нельзя назвать это блюдо постным! А голубцов ой, как хочется! Да пожалуйста, почему бы и нет? Берём достаточно крупный и не слишком тугой кочан капусты – и за работу!
Предлагаемые пропорции рассчитаны на количество листьев, которое получится у нас из кочана капусты весом 2 – 2,5 кг.
Сначала ставим на огонь достаточно большую кастрюлю с подсоленной водой и дожидаемся, пока она закипит. За это время мы можем успеть расправиться с кочаном: для начала очистим его от грязных верхних и повреждённых листьев, сполоснём и острым ножом сделаем глубокий надрез вокруг кочерыжки. Далее аккуратно разбираем кочан на отдельные листья, захватывая их за толстую жилку в направлении от кочерыжки кверху и стараясь не порвать их. Получилось? Отлично! Заглянем-ка в кастрюлю – вода как раз закипела. Опускаем в кипящую воду капустные листья и провариваем 5 – 7 , но никак не более 10 минут от момента повторного закипания. Откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой и даем стечь, после чего слегка отбиваем толстые жилки, чтобы листья были гибкими и хорошо удерживали завёрнутую в них начинку.
Можно поступить иначе: зачищенный кочан погрузить кипящую воду целиком, проварить и тогда уже разбирать на листья. Недостаток этого способа заключается в том, что эту операцию придётся повторять несколько раз, так как наружные и более глубоко расположенные листья будут провариваться неравномерно.
Для приготовления голубцов годятся не только листья свежей капусты, но и квашеной. Можно использовать заквашенную целыми кочанами капусту (что весьма нерационально, так как обычно для закваски берутся кочаны небольших размеров), так и заквасить некоторое количество капустных листьев обычным способом. Перед тем, как завернуть в них начинку, листья нужно немного потушить для придания им мягкости.
Ну вот, так или иначе, у нас уже есть подготовленные капустные листья для голубцов. Осталось только аккуратно завернуть в них начинку (можно дополнительно перевязать нитками, которые потом удалить), уложить их рядами в сотейник или другую подходящую посуду и потушить до готовности, залив водой или соусом (см. также Соус для тушения фаршированного перца в разделе ПЕРЕЦ), на плите или в духовке. Нет, пожалуй, давайте-ка с этого места поподробнее. Так что же можно использовать для приготовления постных голубцов? Да много чего, выбирайте:

 «Рис по-монастырски» - см. рецепт в разделе РИС – из него получится неплохая начинка для голубцов; не будем только добавлять в рис томатную пасту, а используем её для соуса, в котором будем тушить голубцы.

 2 стакана варёного риса, 4 столовых ложки натёртого на тёрке репчатого лука и 2 целых луковицы, нарезанных кольцами, 1,5 стакана изюма, 2 столовых ложки лимонного сока, 4 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка картофельной муки, 2 чайных ложки соли, 1 чайная ложка сахара, ½ чайных ложечки корицы, 2 стакана кипятка.
Варим рис до полуготовности. Добавляем натёртый лук, половину изюма и одну чайную ложку соли. Заворачиваем начинку в капустные листья. Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем на нем нарезанный кольцами репчатый лук до золотистого цвета и перекладываем его в другую посуду. На этой же сковороде обжариваем голубцы так, чтобы капуста подрумянилась. Перекладываем голубцы и жареный лук в толстостенную посуду и посыпаем сверху картофельной мукой. Готовим соус, в котором будут тушиться голубцы: в 2 стакана кипятка добавляем оставшиеся соль и изюм, сахар, корицу и лимонный сок. Заливаем голубцы и тушим в духовке на среднем огне, часто поливая соусом. 1 – 1,5 часа или до готовности. Приготовленные таким способом голубцы имеют необычный, но удивительно приятный кисло-сладко-пряный вкус и хороши как в горячем, так и в холодном виде. Рецепт позаимствован из классической еврейской кухни, только в оригинальном исполнении в рис добавляются 2 взбитые яйца, используется не растительное, а сливочное масло и при подаче на стол предлагается полить голубцы сметаной. Обязательно попробуйте, когда закончится пост! А пока мы можем полить голубцы соевым майонезом.

 5 – 6 крупных морковок, 1 стакан риса, 2 луковицы, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, ½ стакана овощного, грибного бульона или воды зелень укропа и петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Отвариваем рис до полуготовности. Мелко нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь пассеруем на растительном масле. Смешиваем с рисом, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, солим и перчим по вкусу. Заворачиваем начинку в капустные листья, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на растительном масле. Перекладываем в толстостенную посуду, заливаем жидкостью и тушим до готовности. Можно потушить голубцы и в томатном соусе.

 1 стакан солёных или 100 г сушёных грибов, 1 луковицу, 3 – 4 столовых ложки толчёных орехов, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, зелень укропа и петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу, ½ стакана жидкости для тушения голубцов.
Мелко рубим соленые грибы или пропускаем через мясорубку; сушеные предварительно замачиваем, отвариваем и также пропускаем через мясорубку. Поджариваем на растительном масле лук, добавляем мелко нарезанную зелень, орехи, соль и перец и хорошо перемешиваем. Приготовление такое же, как в предыдущем рецепте.

 1 стакан риса, 250 – 300 г свежих или 50 – 60 г сушёных грибов, крупная луковица, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, зелень укропа и петрушки; соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Отвариваем грибы (сушёные предварительно замачиваем) и откидываем на дуршлаг и, когда полностью стечёт вода, мелко нарезаем. Лук шинкуем и поджариваем в 2 столовых ложках растительного масла. Добавляем к луку подготовленные грибы и ещё 2 – 3 минуты обжариваем их вместе. Смешиваем с отваренным до полуготовности рисом, солим и перчим по вкусу и добавляем половину мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перемешиваем, заворачиваем в капустные листья, обжариваем слегка и перекладываем в толстостенную посуду, где и тушим до готовности, залив грибным отваром.

 500 – 600 г свежих грибов, 2 – 3 луковицы, 4 - 5 столовых ложки растительного масла; соль и зелень укропа по вкусу, томатный соус для тушения голубцов.
Грибы отвариваем, откидываем на дуршлаг. Обливаем холодной водой, отжимаем и мелко режем. Репчатый лук мелко режем и обжариваем на половине взятого количества растительного масла и смешиваем с грибами. Приправляем солью, по желанию – чёрным молотым перцем, перемешиваем и заворачиваем в капустные листья. Обжариваем голубцы на оставшемся растительном масле до подрумянивания капусты, укладываем в толстостенную посуду и тушим до готовности в томатном соусе или грибном отваре. Когда будем подавать на стол, посыплем сверху мелко нарезанной зеленью укропа.

 1 стакан перловой крупы, 200 – 300 г свежих, солёных или маринованных грибов или 50 г сушёных, 1 – 2 луковицы, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, 1 – 2 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, соль, чёрный молотый перец, сушёна пряная зелень по вкусу, томатный соус, грибной или овощной отвар для тушения голубцов.
Отвариваем предварительно замоченную перловку до готовности. Пассеруем нашинкованный лук на растительном масле, и когда он только начнёт подрумяниваться, добавляем мелко нарезанные грибы (сушеные нужно предварительно отварить). Солим и перчим по вкусу. Заворачиваем начинку в подготовленные капустные листья и обжариваем на растительном масле со всех сторон, чтобы капуста подрумянилась, и тушим в томатном соусе, овощном или грибном отваре (можно приготовить из кубика) с добавлением лаврового листа и горошин чёрного перца до готовности. Эти голубцы будут особенно вкусны, если для их приготовления взять квашеные капустные листья.

 300 г фасоли, 1 – 2 луковицы, 1 – 2 или больше стручка свежего или сушёного и предварительно замоченного в горячей воде сладкого перца, по 4 столовых ложки растительного масла и томатной пасты, сахар на кончике ножа; соль, красный молотый перец и зелень – по вкусу.
Отвариваем предварительно замоченную фасоль до готовности и, не давая ей остыть, разминаем в пюре. Нашинкованный лук обжариваем в двух столовых ложках растительного масла и смешиваем с фасолью, добавляем зелень и перемешиваем. Заворачиваем начинку в подготовленные капустные листья и укладываем рядами в посуду, предназначенную для приготовления голубцов (лучше толстостенную). Ряды голубцов перекладываем нарезанным продолговатыми полосками сладким перцем. Готовим соус из оставшегося растительного масла, томатной пасты, соли, сахара и красного молотого перца. Если соус окажется слишком густым, добавляем в него немного воды или отвара из-под капусты. Заливаем голубцы и тушим на малом огне под крышкой до готовности.

 1 стакан риса, по 1 луковице, моркови и 1 айву, 4 – 5 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу.
Тщательно промытый рис отвариваем до готовности так, чтобы он был рассыпчатым. Отдельно отвариваем очищенную от кожицы и нарезанную мелкими кубиками айву. Пока варятся рис и айва, мелко нарезаем морковь и лук и пассеруем на растительном масле (понадобится примерно половина указанного количества). Всё смешиваем, солим, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, отложив немного, чтобы посыпать голубцы при подаче на стол, перемешиваем и заворачиваем фарш в капустные листья. Обжариваем голубцы на оставшейся части растительного масла, перекладываем в толстостенную посуду, поливаем жидкостью, оставшейся после отваривания айвы, и доводим до готовности под крышкой, поставив в средне нагретую духовку. Подаём в горячем или холодном виде, посыпав зеленью петрушки и укропа, с кетчупом или другим соусом (см. раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ).