Всё о выпечкe хлеба

Девочки, подскажите, пожалуйста!
У меня кефирная закваска с пшеничной мукой. Ей 5 день. На 3 день уже пекла хлеб. Оставила "рассаду" грамм 50. Держу в тепле и кормлю каждый день (планирую печь на днях). Но вот сегодня закваска упала и начала резко кислым пахнуть. Это ей пришел конец?? В мусор? Или можно еще что-то сделать!
И еще...поставила пшеничную с водой...только на 4 день начала пузыриться и подниматься..Это нормально? и, насколько я поняла из всей перелопаченной информации, закваска готова, когда выстоит дня 4-5 и будет хорошо подниматься.. Я права? или шот до меня еще не дошло?