ну что значит "правильно" ? способов много есть, нельзя сказать что правильно что нет.
Я кидаю мясо в кипящую воду, воду не меняю, пены сниматъ не приходится так-как у нас качество мяса отличное. Солю толъко в конце. Вот и все. А есть рецепты где и овощи добавляют и солят в начале, или даже мясо сперва обжаривают, а потом варят.
В Германии пену снимала и бульон процеживала через марлю, там очень много всякой бяки плавало.