Торт Баланс в невесомости

Здравствуйте, хочу представить Вам очень вкусный, нежный и интересный торт. Это моё творение, сочетает в себе яркий пример баланса пышного но в тоже время нежного и не сухого бисквита, крема который по вкусу больше напоминает растопленное мороженное, но очень воздушное ,и не смотря на всю нежность она ненавязчиво оттеняется свежестью персикового желе и фруктов, покрывающих торт. В целом очень лёгкий по вкусовым ощущениям вкус и не приторная сладость.
И коротенькое отступление: ничто так не вдохновляет как долгожданная обновка, а то и не одна, по части кондитерских гаджетов, появляется неудержимое желание побробовать и так и сяк у почувствовать колосальную разницу и удовольствие от проделанной работы.
Ингредиенты:

Бисквит
6 куриных яиц (300г – без скорлупы)
150 г сахарного песка
150 г слабой пшеничной муки
30 г кукурузной муки (можно заменить кукурузным крахмалом, если нет, то лучше заменить пшеничной мукой, но это скажется на пышности и нежности вкуса)
1г соли (маленькая щепотка)
½ ч.л. ванильного экстракта или пол пакетика ванильного сахара (советую взять др. оеткер)
1 ч.л. (без горки) разрыхлителя, для перестраховки
Форма 20-21 см диаметром + специальное кольцо для тортов с муссом либо смекалка =)

Пропитка
40 мл сиропа из-под консервированных персиков
1 ст.л. сахарного песка
15 мл коньяка
15 мл кофейного ликёра

Ванильный мусс
500мл молока
225мл сахарного песка
70г размягченного сливочного масла
2 яйца (для крема-основы для мусса)
2 ст.л. крахмала (я брал картофельный)
130г яичных белков (желательно состаренных) примерно 4-5 штук
1.5 пакетика быстрорастворимого желатина (я брал др. оеткер т.к. от желатина других фирм у меня остаётся неприятный привкус)
40мл воды
1 ч.л. ванильного экстракта или 1.5 пакетика ванильного сахара

Желе
100 мл сиропа из-под персиков
1банка консервированных персиков
4-5 половинок консервированных персиков
200мл персикового сока
Горсть вишен без косточек
И 1 пакетик быстро застывающего , прозрачного, желатина для торта (у меня всё тот же оеткер)

Приготовление
1. Бисквит следует готовить с учётом того, что ему желательно дать остыть примерно 8 -12 часов.
Приготовить бисквит приведу 2 способа:

Первый: разделить белки и желтки, в белок добавить соль и подогреть до температуры 30-35С и взбить до увеличения массы в несколько раз (чтоб оставались следы «волн» ) и начинать постепенно добавлять 100г сахара и взбивать до стойких пиков (пик при поднятии стоит, но верхушка опадает язычком), в желтки добавить 50г сахара и взбить до состояния светлой бархатной массы. Муку смешать с разрыхлителем и просеять. В желтки добавить треть белковой массы, ваниль, и просеять муку, перемешать слегка и добавить ещё треть белковой массы и хорошо перемешать, потом аккуратно подмешать остатки белковой массы и выпекать в застеленной пергаментом форме при температуре примерно 180С 40мин. Готовый бисквит золотистого цвета и при нажатии пальцем на верхушку ямка будет распрямляться. Оставить в форме и перевернуть вверх дном на решетку для остывания.

Второй: при наличии мощного кухонного «помошника» просто взбить подогретые до 30-35С яйца постепенно добавляя сахар и ваниль до увеличения в размере в 4-5 раз и светлого цвета. Массы разделить на 2 части в одну просеять муку и перемешать, а вторую аккуратно подмешать ко второй после образования однородной массы. Выпекать и остужать так же.

2. Пропитка: сироп смешать с сахаром и проварить до состояния «тонкой нитки», слегка остудить и добавить алкоголь. (пропитываю обычным шприцом на 20 кубиков)

3. Корж разрезать на 3 при этом с верхушки бисквита срезать тоненькую бисквитную кожицу. Подравнять коржи по размеру формы, выбрать основной корж заключить в форму (если форма не специальная то из пергамента сделать внутри основной формы ещё дополнительные борта т.к. торт получается высоким примерно 10-12см). Пропитать коржи.

4. 400мл молока довести до кипения со 125г сахара и ванилью, яйца, крахмал
тщательно смешать и добавить 100 мл молока (в металлической миске), добавить кипящее молоко при постоянном перемешивании и поставить на водяную баню и довести до загустения. Остудить и взбить с маслом. Белки 30-35С взбить описанным выше способом (п1) постепенно добавляя 100г сахара. Желатин замочить в воде и распустить при 50-60С (НЕ КИПЯТИТЬ), потихоньку добавить в заварной крем, при этом взбивая его. Подмешать белки.

5. Корж половина мусса, корж вторая половина мусса и накрыть верхним коржом, поставить на несколько часов для застывания в морозилку или холодильник.

6. Снять кольцо и переместить его выше на 4 см.

7. Выложить фрукты (у меня по контуру вишня, дольки персиков и в середине несколько ягод малины).

8. Смешать сироп, с соком и желирующим веществом довести до кипения, слегка остудить и залить поверхность торта.

9. Охладить час в холодильнике. Хранить там же, доставать за пол часа до подачи (так лучше раскрывается вкус торта)
Бока украсить по желанию, я захотел оставить его «полосатиком» =)