Королева русского стола и её придворные

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Красная, или синяя капуста как иногда называют её в обиходе – это менее привычный для нас сорт капусты, ничуть не уступающей по своим вкусовым и питательным качествам белокочанной. Краснокочанная капуста используется чаще в сыром (различные салаты) или маринованном виде и несколько реже - для приготовления горячих блюд. Возможно, отчасти это связано с тем, что при тепловой обработке она теряет свой красивый тёмно-красно-лиловый цвет и приобретает неприятный сине-фиолетовый оттенок. Кочаны этого сорта капусты более плотные и тяжёлые, чем у белой, а листья и жилки несколько толще и грубее. В связи с этими свойствами краснокочанную капусту следует достаточно мелко шинковать или резать, а некоторые, слишком толстые прожилки лучше удалить. Для придания большей мягкости листьям их обдают кипятком или перетирают с солью. При этом теряется привлекательный красный оттенок капусты, но он легко восстанавливается при добавлении кислоты – уксусной, лимонной или лимонного сока. А до чего же хороша маринованная красная капуста! Пожалуй, с неё-то мы и начнём.

Маринованная красная капуста
Берём: головку краснокочанной капусты. Количество остальных компонентов указано в расчете на 1 кг капусты: 1 столовая ложка соли; для маринада – 3 стакана воды, по 1 стакану 9% уксуса и сахарного песка, 3 лавровых листа. По нескольку горошин чёрного и душистого перца. По желанию можно добавить несколько бутонов гвоздики.
Удаляем загрязнённые и повреждённые верхние листья. Тонко шинкуем капусту и перетираем с солью. Складываем в стеклянную банку или эмалированную посуду довольно плотно, но не утрамбовывая. Готовим маринад: кипятим воду с уксусом, сахаром и специями, остужаем его и заливаем капусту. Ставим на холод. Через 5 – 6 дней капуста готова.


Самый простой салат из краснокочанной капусты
Берём: 300 г краснокочанной капусты, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, по 12 столовой ложке уксуса и сахара, немного соли (по вкусу).
Мелко нашинкованную капусту солим и перетираем до появления сока. Добавляем уксус, сахар и растительное масло. Вместо уксуса можно взять слабенький раствор лимонной кислоты. Салат получится более изысканным, если уксус заменить лимонным, гранатовым или другим кислым соком.

Салат из свежей краснокочанной капусты(французская кухня)
Берём: 400г краснокочанной капусты, 1,5 чайных ложечки соли, ¼ чайных ложечки свежемолотого чёрного перца, по ¼ стакана 3% винного уксуса и оливкового или другого растительного масла.Мелко шинкуем капусту, посыпаем солью и перцем и разминаем руками, пока не выделится сок, а капуста не станет мягкой. Взбить в блендере уксус и масло и полить капусту. Если блендера нет, можно воспользоваться небольшой стеклянной бутылкой (см. выше).

Салат из краснокочанной капусты с помидорами и яблоками(корейская кухня)
Берём: 500 – 600 г краснокочанной капусты, 2 помидора, 1 яблоко, 2 столовых ложки растительного масла, 2 чайных ложки 9%-го уксуса; зелень петрушки и укропа, листья зелёного салата, соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Очищенную от верхних листьев краснокочанную капусту опускаем на 10 минут в подсоленную воду, промываем и шинкуем в виде тонкой лапши. Солим и оставляем на четверть часа. После этого сливаем выделившийся сок, слегка отжимаем и заправляем растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем. Тщательно перемешиваем и выкладываем горкой на широкое блюдо на листья зеленого салата. Сверху размещаем нарезанные тонкими кольцами помидоры и очищенное и освобождённое от семенных камер мелко нарезанное яблоко. Посыпаем зеленью петрушки и укропа.

Салат из краснокочанной капусты с изюмом и сыром «Тофу»Берём: 500 – 600 г краснокочанной капусты, 1 апельсин, 100 г соевого сыра «Тофу», 1 небольшую морковку, 4 столовых ложки изюма без косточек, 3 столовых ложки очищенных подсолнечных семечек, 1 столовую ложку лимонного сока, 1 чайную ложку сахара, 3 столовых ложки оливкового или другого растительного масла, несколько листьев зелёного салата; соль и перец – по вкусу.
Мелко шинкуем капусту и выкладываем в отдельную миску. Сыр нарезаем кубиками, а морковь трём на средней тёрке или режем тонкой соломкой. Изюм ошпариваем кипятком, семечки слегка обжариваем на сухой сковородке. Смешиваем все компоненты, немного солим и перчим и заливаем заправкой.
Для приготовления заправки стираем с апельсина цедру (часто цедры срезаем тонкими полосками и откладываем), отжимаем сок и смешиваем с лимонным соком, сахарной пудрой и оливковым маслом. Хорошо взбалтываем.
Готовый салат подаём на салатных листьях, украсив сверху половинками грецких орехов и тонко нарезанными полосками апельсиновой цедры.

Салат из краснокочанной капусты с корицей и гвоздикой
Берём: на 1кг краснокочанной капусты – 1столовую ложку соли, 2 столовых ложки сахара или мёда, ½ стакана столового уксуса или лимонного сока, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, ½ стакана воды, гвоздику и корицу по вкусу.
Готовим пряный отвар: добавляем в воду сахар или мёд, корицу и гвоздику, доводим до кипения и настаиваем в течение получаса. Нарезанную соломкой капусту выкладываем на большую деревянную доску или в широкую миску, посыпаем солью, перемешиваем и оставляем на 10 – 15 минут. После этого перетираем капусту руками до выделения сока. Перекладываем в салатник, добавляем уксус или лимонный сок, (можно и цедру, натёртую на мелкой тёрке), отвар корицы с гвоздикой и растительное масло.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками и хреном
Берём: 500 – 600 г краснокочанной капусты, 2 средних яблока, 1 небольшой корешок хрена или 1 столовую ложку готового хрена, 3 столовые ложки растительного масла, ½ стакана слабого уксуса или разбавленного по вкусу водой лимонного сока, ½ чайной ложечки соли.
Тонко шинкуем капусту. Солим, оставляем на 10 – 15 минут, и отжимаем выделившийся сок. Кипятим воду с добавлением уксуса и соли, ошпариваем им капусту и размешиваем деревянной ложкой в течение нескольких минут. Добавляем тёртый хрен и некрупно нарезанное яблоко. Перемешиваем и заправляем уксусом или лимонным соком и растительным маслом.

Салат из краснокочанной капусты с лимоном и хреном(польская кухня)
Берём: 500г краснокочанной капусты, 1 столовую ложку натертого на мелкой тёрке хрена, сок и цедру одного лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу.
Шинкуем или нарезаем капусту тонкими полосками, ошпариваем кипятком (см. предыдущий рецепт), откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой. Оставляем на некоторое время, чтобы вода полностью стекла. Остальные продукты смешиваем отдельно, и только после этого соединяем с капустой. Готовый салат выдерживаем в холодильнике или при комнатной температуре около часа и подаём на стол.

Тушёная маринованная красная капуста
Берём: 1 ½ кг краснокочанной капусты, 1 яблоко, 1 столовых ложки желе из красной смородины, 2 столовых ложки белого винного уксуса, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, ½ стакана воды, по 1 столовой ложке очищенных кедровых орехов и сахара, соль по вкусу.
Тонко шинкуем капусту. Доводим до кипения воду с уксусом, сахаром и щепоткой соли. Добавляем капусту и тушим под крышкой 2 часа, понемногу доливая по мере необходимости воду. Когда капуста будет почти готова, кладём нарезанное кубиками яблоко и смородиновое желе. Готовое блюдо посыпаем кедровыми орехами. Можно украсить веточками красной смородины.

Краснокочанная капуста с яблоками
Берём: 700 – 750 г краснокочанной капусты, 4 – 5 яблок, лучше всего – антоновских, 1 – 2 головки репчатого лука, сок одного лимона. 2 столовые ложки сахара, растительное масло, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Нашинкованную соломкой капусту опускаем в подкисленную кипящую воду и выдерживаем 2 – 3 минуты от момента повторного закипания. Откидываем на дуршлаг и оставляем, чтобы вода полностью стекла. Тем временем обжариваем на растительном масле репчатый лук, также нашинкованный соломкой. Выкладываем на сковороду с луком капусту, добавляем туда же нашинкованные яблоки, лимонный сок, соль, сахар и перец, закрываем крышкой и тушим до готовности, помешивая время от времени, чтобы не подгорело.

Пикантная краснокочанная капуста
Берём: небольшой крепкий кочан капусты, 2 луковицы и варёную свеклу средних размеров, сок и цедру одного лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла; тмин, соль и сахар – по вкусу.
Шинкуем капусту очень тонкой соломкой и поступаем с ней так же, как в предыдущем рецепте. Пока капуста стекает, шинкуем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета лук и трём на тёрке варёную свёклу. Выкладываем в сковороду с луком капусту и тёртую свёклу (можно заменить одним стаканом свежевыжатого свекольного сока), добавляем лимонный сок и цедру, соль, сахар и специи. Накрываем крышкой и тушим до готовности, периодически помешивая, чтобы не пригорело.
Эти три блюда вкусны как в горячем, так и в холодном виде и могут использоваться как холодная закуска или самостоятельное горячее блюдо или в качестве гарнира.