Зразы мясные

Вот что любят у меня в семье. Правда, немного хлопотно, но они(зразы) того стоят. Пропорции не указываю, кроме одной, т.к. это не принципиально. Зразы, как известно школьницам 70х-80х годов прошлого века из уроков домоводства, суть котлетки с начинкой, как правило, небольшие по размеру, но пухлые. Могут быть как скоромные, так и вегетарианские, и даже сладкие! Например, пшенные(рисовые) с курагой(черносливом, изюмом, яблочным джемом), тут все ограничено лишь вашей фантазией. Для сладких зраз каша должна быть вязкой, и сама по себе не очень сладкой, чтоб не очень прилипали к сковородке. (не знаю что мешает этому танцору, но у меня они слегка пригорают даже к антипригарным сковородкам). Сегодня же расскажу про мясные.
В качестве начинки очень подходит:
1) Обжаренные с луком грибы, но лучше незамороженные, вкуснее всего лисички, но подходят любые, даже - на безгрибье - свежие шампиньоны или вешенки, в супермаркетах круглый год для них урожайный. Обжарить надо почти до готовности, чтоб было вкусно и не постно, посолить, можно поперчить, кто любит. Но чтоб не было лишней влаги. Размер нарезки-некрупно.(но не мельчить).
2) Круто отварные, рубленные с зеленью, яйца. Очистить надо теплыми, зелень порубить заранее, смешать с теплым яйцом, сразу добавить масло сливочное комнатной температуры, столько,чтобы начинка была связанной, не распадалась, тут все зависит от сочности зелени и крутости яиц, добавляю всегда десертными ложками, смотрю по консистенции. Перемешать.Посолить. Можно и не с маслом, а например, со сметаной, в этом случае лучше - 25%жирность, не меньше, т.к. в процессе готовки будет вода выделятся из низкожирной сметаны, зразы полопаются,да и вкус не тот. Зелень годится любая - укроп, петрушка, перья лука, даже немного можно молодых чесночных перьев.
3) Жареные мелко рубленными кубиками баклажаны, с томатом(можно и свежие помидоры использовать мясистые, но немного, и выпарить как следует), чесночком, туда еще тмина или зиры добавить, на любителя - кинзы, но мои домочадцы ее не едят. Это вариант имеет национальный вкус и аромат, можно также добавить , для усиления эффекта, немного крошковатой брынзы, главное - за соленостью следить.
4) Натертые и отжатые от сока кабачки обжаренные (или припущенные) с капустой кольраби(это которая корневая), тоже сцедить из нее лишний сок.Тоже с брынзой сочетается. Но помните - с брынзой - все на любителя!!!
5) Гарнирный рис, сваренный в бульоне(можно и пропаренный, и тайский, и жасмин), заправленный изюмом или черносливом, с барбарисом(только чуть-чуть, а то будет кисло), можно шафраном еще его присыпать.Если для варки риса использовать воду или овощной бульон - то, конечно, масла добавить в начинку. Или бекона рубленного. Необжаренного.
6) Картофельное пюре, с жаренным луком, или капустой,например, и сметаной, опять же НЕ низкожирной. С беконом тоже хорошо. С любым.
7) Еще хороши зразы с кашей, типа "Дружба" - кто в лагерях летом бывал, наверняка помнит, что это. Рис с пшеном, манка с кукурузной крупой обжаренная-отваренная, ну конечно, гарнирные варианты, не на молоке. И опять же, лук обжаренный, бекон, тут тоже лучше обжаренный, с тыквой.
Ну, вроде все свои начинки описала. Главное, чтобы они были связанные, а не очень рассыпчатые, но и не очень влажные.
Теперь, собственно, зразы.
Фарш готовлю тройной - телятина, свинина, курица(но не одна только грудка). Все в равных долях. Можно добавить приправы и специи, кто как любит. Немного сливок, чтоб на ощупь фарш стал однородным. Молоко дает лишнюю влагу, тут уж лучше сливки, или как ни странно, совсем немного воды. Все зависит и от мяса и от порубленности. Теперь главная тонкость. Не добавляю яйцо!! Т.к. сырое яйцо дает водянистость и сырость(пардон за тафтологию), а нам надо - клейкость!!! Добавляю крахмал (диабетики могут добавить рисовый, или кукурузный, они менее углеводистые). Я добавляю из рассчета - 1 полная десертная ложка на полкилограмма фарша. Вот она - единственная заявленная пропорция.Потом тщательно вымесить до однородной массы. Крахмал не сразу равномерно вымесится в фарше. Потом смотрите: если густенько вышло - ну, разбавьте чем хотите - я, обычно чуть бульоном мясным, жидко же у меня ни разу не получалось, в любом случае постоит недолго, крахмал набухнет и впитается, жидкость уйдет. Можно, конечно, сначала крахмал, потом сливки, воду или что там еще. Но все дело в сложности однородного вымешивания крахмала в фарше без жидкости. Так что, поначалу, лучше поэтапно - ложка крахмала, немного подлить, вымешать. Потом следующую ложку. И т.д. Фарш должен стать приятно пластичным, податливым, не рыхлым, но и не плотным.
Из фарша прямо на ладони похлопыванием делаю такую толстенькую лепешку(поменьше сантиметра толщиной), и на нее - начинку. Все ту же, мою любимую, полную десертную ложку. Может даже и с горкой.Кладу на подсыпанную поверхность. В последнее время, после приобретения клеенки "Таппэвэ" - прямо на нее. Потом леплю чуть побольше диаметром лепешку и накладываю сверху, слегка огибая начинку, защипываю. Даже не защипываю, а скорее, заклеиваю края друг на друга. Теперь аккуратно беру в ладонь, смотрю, все ли слепилось, слепляю, где надо, придаю желаемую форму и чуть-чуть совсем сплющиваю. Дело в том, что фарш с крахмалом - очень пластичен, он не течет и слушается пальцев - в общем, одно удовольствие. Обычно, не приходится часто руки смачивать. Делаю, как правило, несколько начинок, поэтому и форму разную придаю. Если кажется, что фарш жидковат, то можно покатать готовую котлетку между ладоней, этим самым, как бы стискивая и уплотняя ее.
Дальше все традиционно: обжарить на растительном масле на горячей сковороде, главное, чтоб быстро схватились, чтобы не расклеились и сок не вытек. Но, к слову, при использовании крахмала, этого казуса у меня ни разу не случалось, чего не скажешь о яйцах. Потом можно дожаривать уже под крышкой, но я предпочитаю их в жаровенку - и дотушить. Дело в том, что зразки - толстенькие, да еще с объемом внутри, надо чтоб хорошо прожарились
А проверить это проколом - жалко, ведь сок из начинки вытекать будет, да и зразки начнут подгорать. Дотушить же можно как в сотейнике на плите, так и в духовке, сделав любой подходящий к начинке соус, недолго - минут 10-15, я чаще всего - в микре, она у нас с конвекцией и с режимом "русской печи". В микре можно дотушить под пленкой или под крышкой и без соуса. Кстати, я теперь опять же предпочитаю "Таппэвэ".
Фу... Как же это сложно, оказывается, рецепты и рекомендации по кулинарке писать. Ну вот соберусь с мыслями, настроюсь на творческий процесс и расскажу про сладкие зразы, их дети мои, в бытность свою детскую оченно обожали!
Всем, кто не испугался и прочел все написанное до конца, после чего опять же не испугался предстоящего - ПРИЯТНЕЙШЕГО АППЕТИТА!