Наш второй хлеб

ОЛАДЬИ, ПИРОЖКИ И КОЕ-ТО ЕЩЁ ИЗ КАРТОШКИ

Внимание: молодой картофель для приготовления предлагаемых ниже блюд не годится!

Картофельные оладьи, они же – драники или деруны
Берём: 10 – 12 сырых картофелин, 2 столовые ложки муки, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарения.
Очищенный картофель натираем на мелкой тёрке, добавляем муку, соль и чёрный молотый перец (по желанию). Обжариваем с обеих сторон до золотистого цвета, выкладывая тесто ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом. Подаём к столу в горячем виде с протёртой с сахаром брусникой или клюквой, с клюквенным киселём или с каким-нибудь соусом (см. раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ).

Картофельные оладьи с луком
Берём: 8 – 10 сырых картофелин, 2 – 3 луковицы, 2 столовые ложки муки, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Вместе с очищенным картофелем натираем на тёрке репчатый лук. Готовим так же, как в предыдущем рецепте. Подаём с грибным, томатным соусом или соевым майонезом.

Картофельные оладьи с грибами
Берём: 10 – 12 сырых картофелин, 2 столовые ложки муки, 4 – 5 сушёных гриба, 2 луковицы, соль и чёрный молоты перец по вкусу, растительное масло для жарения.
Тщательно промытые сушёные грибы замачиваем в холодной воде на 2 – 3 часа, после чего отвариваем, откидываем на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла, и мелко рубим их. Пока грибы стекают, готовим картофельное «тесто» (см. рецепт Картофельные оладьи), чистим и мелко рубим лук. Обжариваем грибы и лук на растительном масле поотдельности, потом соединяем и приправляем по вкусу солью и чёрным перцем. Если фарш получится суховатым, можно добавить в него 1 – 2 столовых ложки грибного отвара. Разогреваем на сковороде растительное масло, выкладываем тонким слоем лепёшки из натёртого картофеля, разравниваем, кладем грибной фарш, а сверху – снова натёртый картофель. Обжариваем с обеих сторон до подрумянивания. Затем помещаем в керамическую или огнеупорную стеклянную посуду и держим в несильно разогретой духовке под крышкой 10 – 15 минут. Подаём в горячем виде с грибным соусом, салатом из свежих овощей, с зелёным горошком или без добавок.
Начинку можно приготовить также их свежих или солёных грибов.

Драчёна
Берём: 400 – 500 г картофеля, 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, соду на кончике ножа, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Мелко режем и обжариваем лук. Очищенный картофель натираем на мелкой тёрке, смешиваем с луком, добавляем муку, соль, чёрный молотый перец и соду. Тщательно перемешиваем и запекаем на смазанном маслом противне или сковороде. Подаём в горячем виде, полив растительным маслом или каким-нибудь соусом.

Картофельная бабка с грибной начинкой
Берём: 9 – 10 сырых картофелин, 1 столовую ложку муки, 2 – 3столовые ложки растительного масла, соль по вкусу. Для начинки: 150 – 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль, чёрный молотый перец, зелень укропа по вкусу.
Промытые и очищенные грибы ошпариваем кипятком и отвариваем. Тем временем
чистим картофель, натираем на тёрке и отжимаем сок. Даём соку некоторое время отстояться, а пока мелко рубим и обжариваем на растительном масле лук, сливаем жидкость, с отстоявшегося сока, а осевший на дне крахмал присоединяем к натёртому картофелю. Добавляем соль и муку и хорошо перемешиваем. Сварившиеся грибы отцеживаем, шинкуем и обжариваем на растительном масле. Смешиваем с обжаренным луком, солим и перчим по вкусу и добавляем мелко нарезанную зелень укропа. Сковороду или форму смазываем растительным маслом, укладываем половину картофельной массы, разравниваем, помещаем грибной фарш и накрываем второй половиной картофельной массы. Разравниваем поверхность. Сбрызгиваем растительным маслом и запекаем в духовке при среднем нагреве до готовности и до подрумянивания верхней корочки. Подаем в горячем виде. К бабке можно подать солёные или маринованные овощи, свежие огурцы, помидоры или салат из свежих овощей.


Картофельные клёцки
Берём: 5 крупных картофелин, 2 луковицы, 2 столовые ложки муки, соль и красный молотый перец по вкусу.
Отвариваем в «мундире» две картофелины на пару. Тем временем чистим и натираем оставшиеся картофелины на мелкой тёрке, отжимаем сок и даем осесть крахмалу. Очень мелко режем лук. Сварившийся неочищенный картофель чистим и, не давая ему остыть, разминаем, постепенно добавляя муку и лук до однородной массы. Добавляем натёртый сырой картофель и, отцедив жидкость, осевший крахмал. Солим и приправляем красным молотым перцем, ещё раз тщательно размешиваем и растираем до получения эластичного теста. Пока занимаемся приготовлением теста, ставим на огонь и доводим до кипения воду, овощной или грибной бульон. Формуем клёцки с помощью столовой и десертной ложек: набрав в столовую ложку тесто, с помощью десертной отделяем кусочки удлинённой формы, и тот час же опускаем их в кипящую жидкость. Отвариваем до готовности.

Картофельные клёцки с ячневой крупой
Берём: 10 – 12 картофелин, 1 стакан ячневой или кукурузной крупы, 3 луковицы, соль по вкусу, зелень укропа.
Из крупы варим кашу. Тем временем чистим картофель и натираем его на мелкой тёрке, отжимаем сок, даём отстояться крахмалу, добавляем его в картофель, отдельно трём на мелкой тёрке лук. Смешиваем овощи и сварившуюся кашу, солим по вкусу. Формуем клёцки круглой или овальной формы и отвариваем их в подсоленной воде до готовности. При подаче на стол посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа.

Картофельные кнедлики со сливами
(украинская кухня)
Берём: 6 крупных картофелин, 6 столовых ложек пшеничной муки, 200 г слив, по 1 – 2 столовых ложки сахара и сахарной пудры, растительное масло и соль по вкусу.
Готовим картофельную массу, как указано выше и замешиваем довольно крутое тесто. Сливы обваливаем в сахаре, предварительно удалив косточки. Формуем из картофельного теста шарики, поместив внутри них сливы, и отвариваем в подсоленной воде. Перед подачей на стол приправляем растительным маслом и посыпаем сахарной пудрой.

Колдуны
(белорусская кухня)
Берём: 10 – 12 картофелин, 4 столовые ложки муки, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу, 1 стакан рыбного, грибного или овощного бульона, рыбную, грибную или капустную начинку (см. Начинки для картофельных пирожков).
Готовим картофельную массу, как описано выше, использовав 2 столовые ложки муки. Руками формуем овальные или круглые лепёшки размером в ладонь. В центр каждой лепёшки кладём примерно 1 столовую ложку начинки, соединяем края и придаём клёцкам форму шарика. Обваливаем в оставшейся муке и обжариваем на растительном масле до лёгкого подрумянивания, после чего заливаем соответствующим выбранной начинке горячим бульоном, перекладываем в толстостенную посуду и томим в духовке в течение 30 – 40 минут. Подаем в горячем виде, дополнив свежими огурцами, квашеной капустой, мочёными яблоками или мочёной брусникой.
Начинка для колдунов должна быть несколько острее, чем для пирожков

"Цеппелины"
(литовская кухня)
Берём: 10 – 12 картофелин, 1 – 2 луковицы, соль и чёрный молотый перец по вкусу, 1 – 2 столовых ложки муки, 2 луковицы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла.
Половину картофеля и ставим вариться в «мундире», а тем временем оставшийся картофель чистим и натираем на мелкой тёрке. Отжимаем сок и даём отстояться крахмалу, после чего сливаем жидкость, а крахмал присоединяем к натёртому картофелю. Сварившийся картофель немного подсушиваем, снимаем кожицу и, не давая ему остыть, толчём или пропускаем через мясорубку. Смешиваем варёный и сырой картофель, добавляем муку, соль и перец и тщательно вымешиваем картофельную массу. Формуем довольно большие клёцки в форме толстой сигары и отвариваем в подсоленной воде до готовности. Пока «цеппелины» варятся, обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук. Подаём в горячем виде, облив маслом вместе с обжаренным луком.
«Цеппелины» можно приготовить и с различными начинками, а при подаче полить их томатным, грибным или овощным соусом.

Картофельный рулет
Берём: 10 – 12 картофелин, 2 столовые ложки муки, по 2 - 3 столовых ложки растительного масла и молотых сухарей, соль по вкусу; грибную, капустную или смешанную начинку (см. Начинки для картофельных пирожков).
Отвариваем очищенный картофель, сливаем воду, обсушиваем и тщательно толчём так, чтобы не оставалось комочков. Добавляем соль и муку и замешиваем тесто. Смазываем слегка растительным маслом противень, посыпаем панировочными сухарями и выкладываем половину картофельного теста слоем толщиной в 1 см, поверх – горкой капустную или грибную начинку и закрываем оставшимся картофельным тестом. Руками формуем валик и сглаживаем поверхность ножом. Сверху сбрызгиваем растительным маслом, посыпаем молотыми сухарями и запекаем в духовке при среднем нагреве до образования румяной корочки. Картофельный рулет можно поддать с квашеной капустой, солёными огурцами, салатом из свежих овощей, мочёными яблоками или мочёной брусникой.

Картофельные пирожки
Берём: 10 – 12 картофелин, 3 – 4 столовых ложки муки, соль по вкусу.
Отвариваем картофель в «мундире», снимаем кожуру и, не давя остыть, пропускаем через мясорубку, пресс-пюре или тщательно толчём до однородной массы, следя, чтобы не осталось комков. Добавляем соль и муку и хорошо перемешиваем. Делим на части величиной примерно с куриное яйцо каждая. Формуем шарики. Каждый шарик раскатываем в кружок толщиной около 0,7 см, кладем начинку (см. ниже), плотно соединяем края и защипываем. Пирожки можно запечь в духовке, сбрызнув сверху растительным маслом и посыпав молотыми сухарями (по желанию) или обжарить в растительном масле с двух сторон. Подаём горячими или охлаждёнными к супам, щам из свежей или квашеной капусты (с грибной начинкой), чаю, квасу, рыбному бульону. В последнем случае хорошо посыпать пирожки горстью мелко нарубленной зелени петрушки, обжаренной во фритюре, или свежей зеленью.

Начинки для картофельных пирожков
(пропорции соответствуют приведённому выше количеству картофельного теста)
1. Начинка из квашеной капусты: берём: 500 – 600 г квашеной капусты, 1 луковицу, 1 – 2 столовых ложки растительного масла, соль, сахар и чёрный молотый перец – по вкусу. По желанию можно добавить другие специи и пряности, например, тмин, укропное семя, мелко нарубленную пряную зелень.
Промываем капусту в холодной воде, отжимаем, мелко рубим ножом или сечкой и тушим под крышкой до мягкости с добавлением сахара, растительного масла и 2 – 3 столовых ложек воды. Пока капуста тушится, обжариваем на растительном масле мелко нарезанную луковицу и добавляем в капусту. Приправляем по вкусу сахаром, чёрным молотым перцем и другими приправами, пробуем, и, если необходимо, подсаливаем.
2. Начинка из грибов: берём: 70 г сушёных грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Тщательно промытые воде грибы замачиваем в холодной воде часа на два, и потом в этой же воде отвариваем. Откидываем на дурхшлаг, промываем, даём полностью стечь воде, рубим или шинкуем лапшой. Обжариваем на растительном масле и смешиваем с тонко нашинкованным или нарубленным луком, который мы обжарили, пока варились грибы. Приправляем солью и чёрным молотым перцем. Если начинка получится недостаточно сочной, добавляем немного грибного отвара.
3. Начинка из квашеной капусты и солёных грибов: берём: 500г квашеной капусты, 200 г солёных грибов, 1 луковицу, 1 столовую ложку сахара, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Промытую квашеную капусту отжимаем, мелко рубим и тушим под крышкой до мягкости. Приправляем сахаром. Пока тушится капуста, солёные грибы освобождаем от всех приправ, слегка промываем холодной водой, мелко рубим ножом или сечкой и обжариваем на растительном масле, пока не испарится лишняя влага, а грибы не подрумянятся. Одновременно обжариваем на отдельной сковородке мелко нарубленный репчатый лук. Всё смешиваем, подсаливаем (если необходимо) и приправляем по вкусу чёрным молотым перцем и сахаром.
4. Овощная начинка: берём: по 1 моркови, луковице, корешку петрушки и сельдерея, 300 – 400 г свежей белокочанной капусты, 1 столовую ложку томатной пасты (по желанию), 3 – 4 столовых ложки растительного масла, чеснок, свежую зелень, зелёный лук, соль и специи – по вкусу.
Обжариваем на растительном масле мелко нарезанные коренья и репчатый лук (по отдельности). Капусту довольно тонко шинкуем и припускаем в небольшом количестве воды с добавлением томатной пасты. Всё смешиваем, добавляем остальные приправы и соль.
5. Начинка из риса и овощей: берём: те же продукты, что и в предыдущем рецепте, только вместо капусты – 2 стакана отваренного до полуготовности риса.
Смешиваем рис с обжаренными на растительном масле кореньями и луком, солим, добавляем специи и приправы по вкусу.
6. Начинка из квашеной капусты с сельдью – см. Начинки для пирогов в разделе ПИРОГИ.
7. Начинка из солёных грибов – см. там же. Для предлагаемого количества картофельного теста взять половину указанных компонентов начинки, соблюдая пропорцию.
8. Грибная начинка с луком и зеленью – см. там же.
9. Начинка из солёных огурцов – см. там же.

Картофельные «пальчики» с тмином
Готовим картофельное тесто, как для картофельных пирожков. Делим на одинаковые кусочки и скатываем из них «пальчики» толщиной в 1 – 1 ½ см и длиной около 10 – 12 см. Обжариваем на растительном масле с обеих сторон или во фритюре. Выкладываем на блюдо или большую тарелку и посыпаем тмином.
«Пальчики» можно запечь и в духовке – тогда их посыпаем тмином или тмином, смешанным с молотыми сухарями перед тем, как поставить в духовку. Печём 6 – 8 минут или до приобретения красивого золотисто-румяного цвета.