Хлеб без глютена (каталог рецептов, обмен опытом)

Tartilla писал(а):

это больше хлеб, или кекс. Т. е. лучше, как бутерброд, или пойдет в качестве закуски..., ну типа, скажем, сырно-овощных маффинов.?

Лиль, даже не знаю, что тебе сказать. На мой вкус универсальный он вроде. Мы слопали как гарнир. Как бутерброд тоже пошло за милую душу. Можно маффинов закусочных напечь. И с супами-пюре тоже наверное будет вкусно.

Tartilla писал(а):

И еще смущает достаточно большое количество сахара. Его вместе с сыром я не очень себе представляю. Обычно к сыру идут приправы и зелень Или полторы ложки на этот объем не очень чувствуются?

Я его там и не очень то заметила. Можно и не ложить, если смущает. Он там никакой функции не выполняет. Это скорее всего дань американским вкусам. Добавить зелень - интересная идея
Единственный минус: с запасом не напечь. Сохраняет отличные вкусовые качества 2 дня, 3 - это потолок.

Lankus писал(а):

Оксана интересная темка для меня! жду продолжения.

На здоровье, Светочка! Над темой работаем все сообща. Заходи к нам в безглютеновую болталку http://forum.say7.info/topic39625.html Всегда рады пополнению наших рядов.
А продолжение вот

Для выпечки безглютенового хлеба подходит очень много видов муки, но поскольку безглютеновая мука не содержит клейковины, она плохо или очень плохо поддаётся разрыхлению. Чтобы разрыхлить безглютеновое хлебное тесто, часть муки можно заварить, добавлить шелуху, яйца или сыр, отчего тесто делается в разной степени клейким и поддается разрыхлению.

Рисовая мука
Простую (белую) рисовую муку (нем. Reismehl, анг. white rice flour ) делают из молотого полированного риса, который состоит большей частью из крахмала. Хлеб, выпеченный с такой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Его лучше подавать подсушенным в тостере или использовать для гренок. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими, так как мука впитывает много влаги. Чтобы избежать сухости можно добавить больше жидкости или яиц и хранить хлеб в плотно закрывающемся контейнере. Свежемолотая рисовая мука лучше всего: чем мельче, тем лучше. Как основное правило, используйте четверть количества нормальной муки, и добавьте немного больше воды. Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.
Цельнозерновую (коричневую) рисову муку (нем. Vollkornreismehl, анг. brown rice flour ) делают из неполированого риса. Её часто называют мукой из коричневого риса. Эта мука делает хлеб мягче и немного плотней, а также нивелирует вкус других составных хлеба.
В Германии под названием рисовая мука часто продаётся рисовый крахмал. Чтобы узнать купили вы рисовый крахмал или муку, возьмите немного «муки» и потрите её между пальцами. Если скрипит – это крахмал, нет – мука.
Мука из клейкого риса (риса для суши) (нем. Klebereismehl, анг.)

Кукурузная мука
Кукурузная мука тоже бывает разных видов.
Самой распостранённой является жёлтая (или цельнозерновая) кукурузная мука (нем. Maismehl, Vollkornmaismehl, анг. yellow corn meal (мелкий помол-yellow corn flour)). Эта мука имеет жёлтый цвет, характерный кукурузный вкус и бывает разного помола. Заваривая кукурузную муку можна добится клейкости безглютенового теста. Выпечка из кукурузной муки получается плотной и быстро затвердевает. Чтобы этого не случилось, кукурузную муку лучше развести крахмалом или миндальной мукой. Также не стоит забывать, что в тесто из этой муки надо добавлять больше жидкости. Жёлтая кукурузная мука очень быстро прогоркает, потому не стоит закупать её про запас. Лепёшки из жёлтой кукурузной муки (мчади и чвиштари) традиционно используются в Грузии как заменитель хлеба. Хлеб из кукурузной муки очень популярен в США.
Белая кукурузная мука (анг. white corn meal (мелкий помол-white corn flour) )– это молотое очищеное от жёсткой жёлтой оболочки кукурузное зерно.
Белая пропареная кукурузная мука (анг. pre-cooked white corn meal/flour) – это белая кукурузная мука прошедшая предварительную влажную тепловую обработку. Сырое тесто из такой муки похоже по виду на манную кашу и даже имеет такой же запах. В Латинской Америке из этой муки готовят вкусные лепёшки (исп. arepas), заменяющие местному населению хлеб. Белая пропареная кукурузная мука вбирает много жидкости, делает хлеб влажным.

Гречневая мука
Гречневая мука бывает двух видов. Мука из прожареной (коричневой) гречки (нем. Buchweizenmehl, анг. toasted buckwheat flour) улучшает вкус хлебобулочных изделий, делает тесто рыхлее и легче. Эта мука имеет характерный гречневый вкус. Мука из непрожареной (зелёной) гречки (нем. Buchweizenmehl, Vollkornbuchweizenmehl, анг. raw buckwheat flour) нейтрализует вкус других сотавляющих хлеба, делает его плотнее и мягче. Гречневая мука всегда цельнозерновая.

Пшенная мука
Мука из жёлтого пшена (анг. millet flour)
Мука из карликового проса или просто тефф (нем. Teff, Teffmehl, анг. teff flour) бывает светлой и тёмной. Тёмный (цельнозерновой) тефф - это молотое цельное зерно, светлый - предварительно очищеное от оболочки. Тефф придаёт хлебу хлебный вкус и запах, а так же способствует образованию аппетитной хлебной корочки.
(нем. Braunhiersemehl)

Крахмал
Кукурузный крахмал (нем. , анг. corn starch (в США и Канаде), cornflour, corn flour (в Англии, Ирландии, Израиле, Австралии и в некоторых бывших английских колониях), maizena (в некоторых европейских странах, по имени брэнда, выпускающего этот крахмал))
Картофельный крахмал (нем. Kartoffelstärke/-mehl, анг. potato starch )
Рисовый крахмал (нем. Reisstärke, анг. rice starch )
Эти крахмалы делают тесто/хлеб рыхлее. Они очень похожи по свойствам и обычно взаимозаменимы в рецептах.
Крахмал из маниока/кассавы или просто тапиока (нем. Tapioka, Tapiokastärke/-mehl, анг. tapioca starch/flour) тоже разрыхляет тесто, считается эффективней чем выше названые крахмалы. Добавляя в хлебное тесто завареную тапиоку, можно сделать его клейким.

Мука из кинвы
Мука из кинвы (нем. Quinoamehl, анг. quinoa flour) - Это вкусовой цельнозерновой компонент хлеба. Хлеб, содержащий много кинвы, плотный и мокрый, плохо пропекается.

Амарантовая мука
Амарантовая мука (нем. Amaranthmehl, анг. amaranth flour) тоже является цельнозерновой. Не стоит ложить в хлеб больше чем 25% амарантовой муки, иначе у хлеба будет «протухший» вкус и запах. Амарантовую муку желательно хранить в холодильнике. В тепле она быстро портится.

Фруктовая, ягодная мука
Банановая мука (нем. Kochbananenmehl)

Ореховая мука
Каштановую муку (нем. Kastanienmehl, анг. chestnut flour) делают из вымоченых высушеных на воздухе съедобных! каштанов. Их просто очищают от верхней твёрдой оболочки и перемалывают в муку. Эта мука имеет сладковатый вкус и заметно изменяет вкус хлеба.
Кокосовую муку (нем. Kokosmehl, анг. coconut flour) изготовляют из высушеной обезжиреной кокосовой мякоти. Это перемолотый в муку жмых, остающийся после выжимки кокосового масла. Мука эта белого цвета и имеет приятный запах. Кокосовая мука вбирает очень много воды. До трети муки в рецепте можно заменить на кокосовую, при этом нужно увеличивать и количество используемой жидкости. Срок годности кокосовой муки составляет один год при условии, что хранится она в холодильнике или морозилке.
Перемолотую кокосову стружку тоже можно назвать кокосовой мукой. Только это уже немного другая мука. Кокосовая стружка содержит нормальное для кокосового ореха количество жира, потому и мука из неё тяжелее и ведёт себя в выпечке немного по-другому чем обезжиреная кокосовая мука.
Миндальная мука (нем. Mandelmehl, анг. almond meal(с кожурой), blanched almond flour (без кожуры) ) изготовляется из жмыха оставшегося после выжимки миндального масла, т.е. она как и кокосовая является обезжиреной. Для выпечки безглютенового хлеба подходит также молотый миндаль (чищеный и нечищеный). Он содержит соответственно обычное для миндаля количество жира.
Молотым фундуком (нем. gemahlene Haselnüsse, анг. hazelnut meal/flour) тоже можно заменять часть муки при выпечке хлеба. От этого выигрывает вкус хлебобулочных изделий.

Мука из бобовых
Гороховая мука (анг. жёлтая-yellow pea flour, зелёная -green pea flour)
Соевая мука (нем. Sojamehl, анг. soy flour) бывает двух видов. Мука с нормальным содержанием жира (нем. Soja-Vollfettmehl, анг. whole grain soy flour) изготовляется из цельных прожареных бобов. Обежиреная соевая мука (нем. entfettetes Soja-Mehl, анг. defatted soy flour/soy protein flour (белковая)/soybean flour) – побочный продукт добычи соевого масла. Нежелательно добавлять в тесто больше 20% соевой муки (почему ). Благодаря высокому содержанию летицина, соевая мука хорошо связывает тесто и этим заметно улучшает результаты выпечки. Используя соевую муку при выпечке хлеба, можно обойтись без яиц в тесте. Кроме того в соевой муке содержится энзим, который позволяет работать с тестом по типу пшеничного (месить, раскатывать и т.д.). Благодаря соевой муке тесто лучше подходит. Эта мука хорошо и быстро вбирает воду. Хлеб, содержащий соевую муку, суше и плотнее, чем без неё.
Мука из нута (нем. Kichererbsenmehl, анг. chickpea flour/garbanzo bean flour): 10% муки из нута в составе безглютенового хлеба заменяют связывающие вещества.
Люпиновая мука (нем. Süßlupinenmehl, анг.) является хорошим источником витамина В12 и растительного белка. Её изготавливают из семян специальных сортов люпинов, которые содержат только незначительное количество токсических веществ (мало- или безалкалоидные сорта).

Мука из семечек
Льняная мука
Кунжутная мука
Мука из виноградных семечек (нем. Traubenkernmehl, анг. grape seed flour), точнее перемолотый жмых, остающийся после выжимки масла из виноградных косточек. Эта мука улучшает вкус хлеба при условии, что в тесто её добавлено не больше чем 5-7% от общего количества муки.
Конопляная мука (нем. Hanfmehl) - хороший источник минералов и растительного белка. До 10% муки в хлебе можно заменять на конопляную.

Мука из корнеплодов
Мука из чуфы (нем. , анг. chufa flour/tiger nut flour)
Мука из маниока (нем. , анг. manioc flour/cassava flour)
Марантовая мука или арроурут (нем. Pfeilwurzelstärke/-mehl, анг. arrowroot) изготавливается из клубней маранты тростникови́дная (лат. Maranta аrundinacea). Эта мука не имеет ни вкуса ни запаха и очень легко усваивается организмом. Марантовую муку добавляют в безглютеновое тесто с целью придать ему вязкости/клейкости. Возможно также использование этой муки в хлебе в бОльших количествах наравне с любой другой мукой.
Мука из ямса (нем. Cocoyam Fufu)
Мука из водяного ореха/каштана (нем. Wasserkastanienmehl (Singoda Flour). Для изготовления этой муки используют клубни болотницы сладкой/китайского водяного ореха (лат. Eleocharis dulcis)

Связывающие вещества
Шелуха от семян подорожника яйцевидного (лат. Plantago ovata). Молотая шелуха (нем. Fiber-Husk, gemahlene Flohsamenschalen, анг. psyllium seed husks) заменяет в безглютеновой выпечке глютен. Она «склеивает» тесто, даёт возможность работать с ним как пшеничным (месить, лепить, раскатывать и т.д.). Благодаря шелухе в тесте лучше удерживается вода и хлеб не крошится. 1 ч.л. шелухи «склеивает» полкило сухого вещества (муки, крахмала и т.д.). Молотую шелуху можно добавлять прямо в муку или замачивать на 10 мин. в жидкости, которой замешивают хлеб. Чем мельче помол шелухи тем лучше она связывает тесто.
Гуаровая камедь, гуар, гуаран, Е412 (нем. Guarkernmehl, Guar, Guarmehl, Guaran, анг. guar gum,) - это перемолотый в муку и прошедший термическую обработку эндосперм семян гуара или горохового дерева (лат. Cyamopsis tetragonoloba). Гуаровая камедь делает тесто вязким.
(нем. Johannisbrotkernmehl, анг.)

Как наполнитель для хлеба можно использовать
- тыквенные и подсолненые семечки;
- семена льна и конопли (лучше добавлять молотыми или битыми (шрот));
- семена чиа;
- мак;
- орехи (грецкие, фундук, миндаль, макадамия, пекан и т.д.);
- воздушный амарант, кинву, пшено, гречку, рис;
- отвареные (каша) амарант, кинва, пшено, гречка, рис;
- кунжут
- отруби (рисовые, из кинвы...)
...

Цельнозерновая, бобовая и ореховая мука, а также разные наполнители обогащают хлеб микроэлементами, витаминами и другими биоактивными веществами. Клетчатка, содержащаяся в цельнозерновой муке, семенах и шелухе, регулирует работу кишечника. Орехи, лён, конопля, люпины, чиа и мак содержат полезный жирные кислоты, а гречневая мука является источником всех восьми аминокислот, нужных человеческому организму для нормальной здоровой жизнедеятельности. Мука из бобовых содержит также много растительного белка.

Пост находится в постоянной разработке