Pate Grand Mere

Для террина весом 1 кг 360 гр. 18-20 порций

570 гр. куриной печени, очищенной, порезанной пополам
30 гр лука-шалот, измельченного
30 мл брэнди
40 гр соли, по вкусу
0,5 ч.л. перца черного молотого, по вкусу
1 шт. лаврового листа, измельченного в ступке
1 гр тимьяна
15 мл растительного масла
480 гр свинины, порезанной небольшими кубиками
3 гр зелени петрушки, измельченной
70 гр хлеба пшеничного («белого»), без корки, поломанного на небольшие куски
150 мл молока
2 яйца
90 мл сливок (30-33%)
Белый перец молотый, на кончике ножа
Мускатный орех, щепотка
150 -200 гр тонких кусков свиного шпика (соленого бекона (некопченого)
180-250 мл желирующего бульона (можно больше – по желанию)
7-10 гр желатина (или больше, по желанию)

Нагреть на сковороде растительное масло.
Быстро обжарить печень в горячем масле. Вынуть печень из сковороды, отставить в сторону.
В той же сковороде спассеровать лук шалот до мягкости.
Влить в сковороду с луком брэнди. Довести до кипения, добавить печень.
Приправить солью, перцем. Добавить тимьян, лавровый лист. Остудить.
Пропустить через мелкое сито мясорубки (отверстия 3 мм) свинину, печеночную смесь и петрушку.
Хлеб замочить в молоке. Оставить на 15 минут.
Добавить к размоченному хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
Смешать в блендере (или пропустить через мясорубку) хлебно-сливочную до образования однородной массы.
Добавить к хлебной смеси мясную.
Тщательно перемешать до однородности. Добавить по вкусу специй и соли.
Выстелить форму для террина пищевой пленкой, затем выложить тонкими томтиками шпика (ломтики должны свешиваться через край).
Приправить ломтики шпика черным молотым перцем и выложить фарш.
Прикрыть сверху фарш свободными концами ломтиков шпика.
Закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь (8 часов).

Разогреть духовку до 150 градусов.
Закрыть террин фольгой и поместить форму (с террином) на водяную баню с горячей водой (80 градусов). Форма должна быть погружена в воду на 2/3.
Запекать в духовке 60 -75 минут (или больше, до готовности). (Температура в центре террина должна быть 74 градуса).
Снять террин с водяной бани и остудить до температуры 38 градусов.

В небольшом количестве бульона растворить желатин. Оставить на 10 минут.
Добавить набухший желатин к основному количеству желирующего бульона.
Слегка прогреть до растворения желатина.
Достать террин из формы, убрать пищевую пленку, слить образовавшиеся соки.
Поместить террин обратно в форму и залить желирующим бульоном так, чтобы он равномерно распределился в форме и прикрывал террин. Остудить террин.
Убрать форму с террином в холодильник на 2 дня.
Террин может храниться в холодильнике до 10 дней.

Запекала террин около 2-х часов. Вместо желирующего бульона можно использовать говяжий или куриный бульон с бОльшим добавлением желатина. Очень вкусно



Рецепт из книги "The Professional Chef", Culinary Institute of America
Приятного вам!