Безглютеновые зерновые культуры и не только...

Немного о кукурузе и кукурузной муке.

Это ценный диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека.
В зерне кукурузы находятся такие важные и необходимые для организма человека минеральные вещества как соли калия, кальция, магния, железа, фосфора.
Кукуруза сахарная богата витаминами Е, В, РР и аскорбиновой кислотой. Кукуруза оказывает очищающее действие на организм: она способна выводить токсины, радионуклиды, очищать организм от вредных веществ - накопившихся в клетках шлаков. Растущему организму детей кукуруза помогает набирать массу тела и снабжает его витаминами и микроэлементами.

Изделия из кукурузной муки можно рекомендовать людям, имеющим аллергию, сахарный диабет, ожирение и другие формы нарушения обмена веществ, патологию желудочно-кишечного тракта. Уникальные жиры, находящиеся в составе кукурузных зерен, содержат до 80 % жирных ненасыщенных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), которые относят к числу веществ, регулирующих уровень холестерина. Они образуют с ним растворимые соединения, препятствуя его отложению на стенках сосудов.

Кукуруза богата углеводами, способствующими нормализации и стабилизации уровня сахара в крови. Также они необходимы для питания нервных клеток, поэтому кукуруза очень полезна людям, страдающим заболеваниями центральной нервной системы (включая эпилепсию и полиомиелит). Кукуруза – отличное питание для мышц, поэтому при прогрессивной мышечной дистрофии она также незаменима.

Кукурузная мука бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, из второй - хлеб более нежный и лучше поднимается. Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, традиционные мексиканские лепешки и др.



Крахмал(corn starch в Америке, cornflour в других странах)- это перемолотая крахмалистая часть зерна, не всё зерно. Он белый, очень мелко перемолотый, скрипит, если надавить на пакет, если на крахмал дунуть, он разлетится облаком во все стороны.
Чаще всего кукурузный крахмал используется как загуститель в супах, соусах, заварных кремах, фруктовых наполнителях для пирогов. Так как кукурузный крахмал не содержит глютена, он часто используется в безглютеновой выпечке для придания ей структуры и в то же самое время мягкости.
В США и Канаде он называется corn starch.
В Англии, Ирландии, Израиле, Австралии и в некоторых бывших английских колониях, он называется cornflour или corn flour (не путать с кукурузной мукой).
В некоторых европейских странах, он может называться maizena, по имени брэнда, выпускающего этот крахмал.



Кукурузная мука мелкого помола (corn flour) - может быть жёлтой, белой, даже фиолетовой (зависит от вида кукурузы). По размеру крупинок почти как пшеничная мукa, такая же мелкая.
Можно использовать для панировки, комбинировать с другими видами муки в выпечке. Белую кукурузную муку часто используют как наполнитель, загуститель и связующее вещество в индустриях по изготовлению печенья, выпечки и мясных продуктов. Кукурузную муку мелкого помола можно сделать из муки более крупного помола, перемолов последнюю в процессоре.



Кукурузная мука среднего помола("Грубого") (corn meal)- перемолота из цельного высушенного кукурузного зерна. Тоже может быть жёлтой, белой, фиолетовой, и даже красной. Размер крупинок напоминает песок. Используется в выпечке (например в Кукурузном хлебе или Кукурузных маффинах) в смеси с другими видами муки, придаёт изделиям рассыпчатость. Популярна в мексиканской кухне. Из неё делают тортильяс, тамалес, жареный хлеб, традиционные напитки. Так же можно использовать для панировки и для посыпания противня, чтобы выпечка к нему не прилипала.В некоторых странах Европы может называться maize flour.



Полента (Polenta) - дроблёная крупа. На муку совсем не похожа, большие крупинки.Называется так по имени итальянского блюда. То есть это слово обозначает и ингредиент и блюдо из него. Полента варится в воде или бульоне и употребляется сразу, или, после застывания, обжаривается или запекается. Может быть белая или жёлтая.

Муку на крахмал менять не стоит, у них совсем разные назначения. Крахмал обычно используют как загуститель. Выпечка только на крахмале будет очень нежной и мягкой. Менять можно между собой муку мелкого или среднего помола. Поленту вместо муки тоже использовать не стоит, не пропечётся, будут крупинки на зубах хрустеть, так как поленту надо варить.

Информация от mangobanana.