Безглютеновые зерновые культуры и не только...

Льняное семя.

Маленькое, но могучее - льняное семя - это один из самых богатых питательными веществами продуктов. Семя может быть коричневым или жёлтым ("золотым"). И хотя оно не является зерном, по витаминному и минеральному составу оно очень похоже на зерно, а по содержанию клетчатки, антиоксидантов и жирных кислот Омега-3, оставляет зерно далеко позади. К тому же льняное семя содержит очень мало углеводов, и поэтому оно идеально для людей, ограничивающих себя в крахмалах и сахарах. И это содержание полезных жиров и большого количества клетчатки, делает его отличной едой для похудения и удержания веса, так как способствует насыщению.
- Льняное семя содержит много железа, магния, цинка, кальция, фосфора, калия, тиамина, ниацина, витамина В-6 и белка. Но главным образом, оно ценится за содержание трёх групп очень полезных питательных веществ, которых в нём в изобилии:
- Льняное семя является богатым источником жирных кислот Омега-3.
Эти жирные кислоты являются основной силой в борьбе с воспалительными процессами в организме. Исследования показали, что воспаление играет большую роль в возникновении многих хронических болезней, таких как сердечно-сосудистые заболевания, артрит, астма, некоторые виды рака. Воспаление усиливается, если в организм попадает слишком мало Омега-3 (такого как в рыбе, льняном семени, грецких орехах), особенно по отношению к жирным кислотам Омега-6 (которые содержатся, например, в соевом и кукурузном масле). В идеале, содержание Омега-3 и Омега-6 в организме должно быть в балансе.
- Льняное семя содержит много клетчатки - и растворимой и нерастворимой.
Именно поэтому, употребление льняного семени в пищу, помогает снизить холистерин. Клетчатка так же помогает стабилизировать сахар в крови и, конечно, способствует хорошей работе кишечника.
-Льняное семя богато фитонутриентами, в том числе многими антиоксидантами. Это, возможно, один из лучших источников лигнанов, помогающих балансировать женские гормоны.
- Чтобы питательные вещества в льняном семени лучше усвоились, его нужно перемолоть (например в кофемолке), иначе семена просто пройдут через организм транзитом. Льняное масло не содержит клетчатки и фитонутриентов.
Проблемы и побочные эффекты, связанные с льняным семенем.
Большое содержание клетчатки.
Из-за этого лучше начинать употреблять льняное семя с небольшого количества, и увеличивать постепенно, чтобы не было слабительного эффекта и болей в животе. Людям с синдромом раздражённого кишечника нужно быть особенно осторожными.
Прогоркание, окисление.
Жиры в льняном семени ненасыщенные, а значит могут легко прогоркать, если семя хранится неправильно. Лучше всего, хранить семена в целом виде и перемалывать перед употреблением. Целые семена в нежарком помещении могут храниться около года. Перемолотое льняное семя лучше всего хранить в холодильнике или морозилке. Льняное масло хранится в холодильке, в тёмной посуде, и его желательно употребить в течении нескольких недель после открывания.
Гормональный эффект.
Лигнаны содержат фитоэстрогены. Хотя исследования показали, что они полезны, неизвестно какой эффект может быть от больших доз.
Цианид.
Так же как и многие другие продукты (орехи кешью, некоторые виды фасоли, и другие) льняное семя содержит очень маленькое количество соединений цианида, особенно в сыром виде. Нагревание (особенно сухих семян) разрушает эти соединения. К тому же, наш организм обладает способностью нейтрализовать определённое количество этих соединений. Поэтому, 2 столовые ложки целых семян (3 столовые ложки перемолотых семян) в день - безопасное и эффективное для здоровья количество.
Идеи включения льняных продуктов в безглютеновое питание:
Льняное масло можно использовать в холодных блюдах, таких как салаты, смузи. Не рекомендуется его нагревать.
Целое и перемолотое льняное семя имеет лёгких ореховый привкус, который становится более выраженным при обжаривании семян. Целое или молотое семя можно использовать в разнообразных блюдах, таких как маффины, хлеб, пенкейки, вафли, печенье, фруктовые коблеры, каши, запеканки, мясные рулеты, котлеты, соус для спагетти, рисовые, тушёные блюда, салаты. И не забудьте десерт! Добавьте молотое льняное семя в смузи, йогурт, пудинг, творог, и даже в мороженое.
Льняное семя может заменять яйца в выпечке: для замены одного яйца нужно залить 1 столовую ложку молотого льняного семени 3 столовыми ложками воды. Хорошо перемешать и поставить в холодильник минимум на 15 минут (лучше на час). Получится масса, по консистенции напоминающая яичный белок.

Заменять рекомендуется не больше чем 3 яйца. "Льняные яйца" можно хранить в холодильнике до 6 дней. Можно использовать в рецептах, которым не помешает ореховый привкус льняного семени.
Советы по использованию льняного семени в готовке.
Добавить жидкость:
при добавлении молотого льняного семени в рецепт, нужно добавить дополнительное количество жидкости (на каждые 3 столовые ложки семени - 1 столовую ложку жидкости).
Уменьшить огонь:
Изделия с льняным семенем при выпекании темнеют быстрее и могут пригореть, поэтому температуру нужно немного уменьшать.

Мука из льняного семени.
Источник.
Необходимо отметить, что льняная мука и размолотое льняное семя – разные продукты. В льняной муке отсутствует льняное масло, в отличие от размолотых в домашних условиях семян льна (они содержат до 50% льняного масла). Поэтому льняная мука может храниться значительно дольше размолотых льняных семян, в которых, из-за повышенного содержания льняного масла, быстро начинаются естественные биологические процессы (окисление), приводящие к порче продукта.
Льняная мука богата диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растительным белком (до 50%), витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также необходимыми для здоровья микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком и др.).
Нужно отметить высокую пищевую и биологическую ценность льняного белка, который, по сбалансированности аминокислотного состава, превосходит белок многих зерновых и бобовых культур.

Лечебные свойства льняной муки
Отметим основные полезные и даже целебные свойства, благодаря которым употребление в пищу льняной муки делает ее особенно полезной для здоровья.
Льняная мука при введении ее в рацион питания, прежде всего, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Это ее свойство связано с большим содержанием в льняной муке ценных пищевых волокон, стимулирующих перистальтику кишечника. Благодаря клейким веществам (льняной слизи), входящим в состав муки из семян льна, она может выступать и в роли мягкого слабительного. Кроме того, льняное семя, из которого производится мука, богато антиоксидантами, улучшающими состояние микрофлоры кишечника.
Благодаря содержанию ценной полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3 и из-за повышенного содержания калия, льняная мука как компонент питания может препятствовать развитию ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Лигнаны, содержащиеся в семенах льна, из которых получают льняную муку, способны подавлять рост и распространение раковых клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний. В связи с этим Институт онкологических исследований рекомендует с профилактической целью употреблять не менее 80-100 граммов льняной муки в день в виде компонента различных блюд (такая доза удовлетворит потребность организма в полезной растительной клетчатке). Это могут быть хлеб и выпечка с добавлением льняной муки, различные каши, добавление в которые муки из льняного семени сделает их консистенцию более нежной, вкус неповторимым, при этом, значительно увеличит их биологическую ценность.
Благодаря невысокому содержанию углеводов, льняная мука при введении ее в рацион питания позволяет избежать ожирения и способствует нормализации веса. Очень полезна мука из семян льна и для больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типа. Она не только способствует снижению сахара в крови, но и улучшает обменные процессы в организме.

Льняная мука в кулинарии
Льняная мука по своему составу и свойствам полезнее привычной пшеничной белой (рафинированной) муки и может находить применение в качестве полезного компонента различных кулинарных рецептов (отметим, что льняная мука требует небольшой температурной обработки).
Льняную муку рекомендуется применять при выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20 % (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат.
Приветствуется применение льняной муки в составе супов, фаршей, соусов, запеканок. Полезно использовать муку льняную и в качестве панировки для котлет и биточков, для приготовления постных блюд (льняная мука, благодаря большому содержанию слизи, успешно может заменить яйцо в тесте). Рекомендуется применение льняной муки в виде 20-30% добавки при варке овсяной, манной, ячневой, ржаной, тыквенной, рисовой и любой другой каши.
Из льняной муки можно приготовить благотворно воздействующую на пищеварение льняную кашу. Особенно полезна каша из льняного семени при запорах и язве желудка. Льнаная слизь, обволакивая стенки желудка, успокаивает слизистую и способствует заживлению раны. Эта же слизь имеет свойство ускорять продвижение пищи и каловых масс.
Льняная мука, добавленная в состав любого блюда на нашем столе, только повысит его пищевую и биологическую ценность, обогатит витаминами и микроэлементами, сбалансирует его аминокислотный состав. Кроме того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет).

Косметическое применение льняной муки
Льняная мука широко используется в составе различных натуральных косметических масок. Она благоприятно воздействует на кожу и может быть с успехом использована в виде популярного скраба для кожи лица.
Льняная маска: Столовую ложку льняной муки залейте половиной стакана воды и интенсивно помешивая доведите до кипения. Остывшую теплую кашицу наложите на лицо. Сможет ли хотя бы одно из существующих косметических средств так омолодить вашу кожу? Эффект можно усилить - добавив конопляного масла.