Щука. Коптим с примочками.

Наконец-то сподобились на коптильню...
Теперь буду коптить...
Несколько вопросов:
1. А рафинад зачем?
2. В крышке коптильни есть отверстия? Если есть, надо ли их приоткрывать (а то в моем первом опыте в поддоне оказалось слишком много влаги и чувствовался немного кисловатый привкус - еще не разобралась с технологией)?