Ржаной зерновой хлеб (заварной)

Ржаной зерновой хлеб (заварной)



РЕЦЕПТ (3 формы L11)

Закваска - 220 г 100% из ржаной обойной муки

Заварка
70 г ржаная обойная мука
20 г сухой фермент. солод (у меня ячменный карамельный)
8 г молотый тмин
180-200 г кипятка

Опара – 2-2,5 часа , увеличится в 2 раза
Закваска 220 г
Заварка 250 г
Вода 90 г
Мука рж. обойная 90 г

Мочка - 2-2,5 часа
Хлопья 110 г -могут быть овсяные, пшеничные, ржаные или (у меня) спельтовые.
Не использовать хлопья быстрого приготовления
Семечки подсолн. 85 г
Семечки тыквенные -85 г
Льняные зерна 80 г
Кунжут (белый и черный ) 60 г
Вода комн. темп. 350 г

Тесто
Опара вся
Мочка вся
Мука пшен 1 с. 160 г
Мука ржаная обойная 180 г
Соль 18 г
Дрожжи сух. 0,5 г
Сахар-сырец или темный мед 25 г
Вода 40-50 г

Брожение 1,5-2 час , Расстойка в формах 50-60 мин

Выпечка
12 мин- 230 ° с паром , 20 мин – 200 °, 40-45 мин – 190 °.



Добавлено 2013-06-01

Заварка

Опара

Мочка

Полная расстойка

Готовый хлеб