Болталка для хлебопёков-2

Lydalyda писал(а):

для "хрусткости" ее бабушка использовала траву тархуна. Я кладу еще "щарыцю" -

Абсолютно точно, все это для огурцов очень подходит, лист смородины и вишни дает аромат, а еще нужен КОРЕНЬ хрена, ДЛЯ ТОЙ ЖЕ УПРУГОСТИ. И замачивать их тоже надо для того, что бы воздух в плодах был замещен водой, и они не оказались пустотелыми. Кончики огурцов срезают для быстрейшей просолки малосольных огурцов, так рассол быстрее проникает в плоды. Это по желанию, я не срезаю.
Огурцы квашу по рецепту из польской книжки.
На 5 кг огурцов
2,5 литра воды*
150 грамм соли
2-3 ч.л зерен кориандра
10 шт зерен черного перца
2 головки чеснока
стебли и зонтики спелого укропа, листья смородины, вишни, дуба, винограда, корень хрена (листья хрена для помидор), горький перец.

*Если огурцы мелкие и их в банку войдет больше, то воды соответственно меньше, но это _+)
Свежесобранные огурцы замочить на 1 час в холодной воде, потом помыть и дать обсохнуть. На дно банки уложить листья и приправы, сложить огурцы поплотнее (я ставлю их по кругу на кончики, таким себе "боченком"), наверх еще укроп и лист винограда. Соль разболтать в воде и залить огурцы холодной "солянкой" и закрыть капроновой крышкой. Оставить при комнатной температуре на 3-4 дня для ферментации (РАССОЛ БУДЕТ ПЕНИТЬСЯ и выливаться).
После этого этапа можно увидеть какие огурцы стали мягкими, и их удалить. Обычно если такие огурцы попадаются в банке, то рассол стает очень "сопливым". Потом рассол сливаю в кастрюлю, кипячу его и вновь заливаю им огурцы, закатываю жестяной крышкой. Или не закатывая банки просто переносят в холодное место, а что бы к зиме огурцы сильно не перекисали в каждую 3-х литровую банку под крышку вливают по 70-100гр водки или самогонки.
Для засолки продают специальные сорта "нежинский", "парижский корнишон" они так и называются засолочные, на упаковке обычно пишут для чего этот сорт рекомендуют. А гибриды (там где буква F1) мало пригодны для засолки, для салатов и так поесть подходят.