Roscon de Reyes (калач)

Roscon de Reyes, или калач Волхвов. Традиционная выпечка в Испании на праздник День Волхвов 6 января. В этот день детям дарят подарки, а кто себя не совсем хорошо вёл- уголь(продаётся специальный сладкий в мешочках)


Очень вкусная сдоба, как с кремом так и без






Рецептов этого калача/кренделя множество, я пока остановилась на одном(рецепт взяла на испанском хлебопекарном форуме), в нём минимум дрожжей, выпечка долго остаётся мягкой,аромааааааат от неё сумасшедший


Рецепт на 2 штуки:

ОПАРА:
мука пшеничная, максимально сильная- 120 гр
молок цельное- 72 гр
дрожжи прессованные- 3 гр
Т=25С- 3 часа
или
Т=4С- 15 часов

Я сделала немного по другому- т.к. планировала печь гамбургерные булочки на ночной опаре, то замесили для них сразу 2 ную норму опары, а потом отмерила от этого количества 200 гр. Рецепт булочек тут- http://forum.say7.info/topic59001.html (опара у меня была на воде).


ТЕСТО:
-опара вся(или 200 гр)
-мука пшеничная максимально сильная - 380 гр. Брала с силой 320-350 по испанской классификации, это примерно 14-15 % белка.
-яйца- 175 гр - 3 яйца размером L
-соль-10 гр
-дрожжи прессованные-14 гр
-сливочное масло, мягкое- 100 гр
-молоко цельное-8 гр---я доливала, но всё зависит от вашей муки!!! не спешите с ним, ниже объясню!!!
-сахар-100 гр, если любите слаще, добавьте больше
- померанцевая вода(agua de azahar) Для пищевых целей!!!- продаётся в любом продуктовом магазине в бутылочке синего цвета- 12,5 гр- не использую, раз купила и викинула, вся выпечка ужасно пахла из-за неё( на наш вкус). Заменила на 10 гр рома
-цедра апельсина, лимона
-1 яйцо для смазки калачей
-сухофрукты, миндаль, влажный сахар(буквально пару капель воды на пару ст.л. сахара, не более!!! важно!!! иначе всё потечёт и при выпечке начнёт гореть ), кедровые орешки- для украшения на ваш вкус


Крем-наполнитель- взбтые сливки, шоколадный крем, заварной яичный крем( на днях буду делать, дополню рецепт)- любой густой по вашему вкусу, можно и без крема.

Фигурка жароустойчивая или сухой боб- не обязательно -спрятать при формовке, кому попадётся- год будет удачным

Всё, кроме дрожжей и молока соединить и начать замес. Месила примерно 20 минут в тестомесе на 3 скорости, добавила дрожжи, разведённые в молоке(на этом этапе отрегулируйте тесто, если тесто крутое, добавляйте по чуть-чуть молоко, у меня ушло дополнительно около 100 гр молока). Тесто должно быть мягким! Далее перешла к ручному замесу, ещё минут 30.


Брожение -160 минут при комнатной температуре около 22-25 градусов, во время брожения сделала несколько раз складываения.

Разделить на 2 равные части, подкатать в шары.
Дать отдых 35 минут.

Формовка- в центре каждого шара сделать дырку рукой и растянуть заготовку, переложить на лист бумаги, накрыть полотенцем, сверху желательно ещё пакетом или пищевой плёнкой, чтоб заготовки не заветрились.

Расстойка- примерно 140 минут, проверить методом тыка, ткунть в бок заготовки пальцем, если форму восстанавливает долго, пора печь, если пружинит, пусть стоит и подрастает дальше
Смазать взбитым яйцом, украсить по вкусу.

Выпекать 25 минут при температуре 200 градусов, на протвене, НЕ на камне!!! без пара, или зависит от вашей духовки, может понадобится умеренный пар- 1 маленький кубик льда, этого достаточно.(хватило 20 минут)

Полностью остудить на решётке.
далее по желанию- разрезать вдоль, нижнюю половину украсить любимым кремом, накрыть второй половиной и наслаждаться вкуснейшей сдобой

Я в этот день пекла ещё и хлеб, поэтому не могла убрать камень из духовки. По этой причине первая заготовка получилась черезчур румяной

Тесто после замеса:


Вытягивается в тонку плёнку, фото не совсем удочное, очень неудобно и растягивать, и фотографировать, помочь в этот момент некому было :


Округлённые заготовки:



Поставила на расстойку:


Смазанные яйцом и украшенные: