«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Сообщение Автор
 
30 Окт 2012 15:28

Распечатать сообщение
Девочки , помогите разобраться пожалуйста. Вчера был 5 день моей первой закваске по Аннушкиному рецепту. Я пекла первый хлеб из темы "Все о выпечке хлеба". Закваска вела себя очень хорошо, тесто получилось - просто загляденье.
Фото

Сформировалось чудесно, никуда не разлазилось , поднималось красиво.Расстойка была чуть больше часа. Когда заглянула на него ,оно уже начало мелкими трещинками покрываться.
Фото

Пекла тоже больше часа , сверху никак не хотел пропекаться (первые 15 мин.с паром). В итоге хлеб получился , хуже чем в магазине.
Фото

Фото

Из мякиша можно конячек лепить . И под коркой виден "закал", если я правильно запомнила слово. Почитав эту темку, я пришла к выводу , что моя закваска (хотя я еще по рецепту добавляла дрожжи), не справилась с таким количеством теста (количество муки меня смущало с самого начала Embarassed ) .Еси бы дала дольше расстойку - он бы вообще растрескался еще до духовки. Видимо нужно было больше дрожжей добавлять? Хотелось бы услышать мнение опытных хлебопеков. sharik
Viktorii@

Вита


г.Киев

Viktorii@Мои рецепты
 
17 Мар 2013 12:24

Распечатать сообщение
Доброго времечки! Подскажите, почему хлеб при остывании оседает?
Marmon

Юлия




MarmonМои рецепты
 
18 Мар 2013 15:19

Распечатать сообщение
Marmon
Юля, а какой именно хлеб оседает? Если можно фотографию sharik
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
23 Дек 2013 10:08

Распечатать сообщение
недостаточная расстойка хлеба приводит к таким разрывам
Фото


Фото


в ржаном хлебе
Фото


не торопитесь Smile

здесь перетянутое тесто при формовке

Фото


не правильный угол надреза
Фото


во время формовки - лишняя мука, видны полоски
Фото



вот, насобирала Embarassed
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
23 Дек 2013 17:44

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
недостаточная расстойка хлеба приводит к таким разрывам

Танечка, прекрасная подборка дефектов! Как увидела, очень захотелось тебя поблагодарить за неё! Такое полезное дело! Я до сих пор забываю причины некоторых дефектов - замечательное напоминание и повторение! give_heart give_heart give_heart Romashki Romashki Romashki
loranas

Лариса


Нижний Тагил

loranasМои рецепты
 
24 Дек 2013 0:33

Распечатать сообщение
Река Таня писал(а):
Это из-за неправильной формовки?

Lunetta писал(а):
чтобы сказать наверняка, надо повторить эксперимент

Река Таня писал(а):
Не-не-не, чет не хочется больше

Хочется-не хочется, а ведь повторила эксперимент спустя полтора года. girl_haha girl_haha
Фото
.
Фото

Пекла новый для меня хлеб. Завела двойную норму сразу. Брожение прошло, как по нотам. Сформовала, разложила по формам и поняла, что теста многовато для 2-х Л11 и одной Л7. Будет грибом хлеб. Не долго думая, взяла еще одну Л11, вытащила тестовые заготовки из форм и без отлежки распределила уже по 4-м формам. Разрыв произошел в конце расстойки. И бочки все в рытвинах. Сам хлеб по вкусу хорош.
Река Таня

Татьяна


Поволжье

Река ТаняМои рецепты
 
24 Дек 2013 4:07

Распечатать сообщение
Река Таня
Таня, я такое видела на не очень качественной муке ржаной.
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
25 Дек 2013 12:37

Распечатать сообщение
ищу интересные статьи по теме..

"Учеными было доказано, что хлеб содержит большое количество триптофана – аминокислоты, стимулирующей выработку гормона радости".
едим nyam2 и радуемся Yahoo! , едим nyam2 и радуемся Yahoo!

У хорошего свежего хлеба — потрясающий аромат. Именно аппетитный, дурманящий хлебный дух является одним из важнейших признаков качественного хлеба. Если у хлеба кисловатый запах и привкус — значит, тесто перебродило. Корочка у хорошего хлеба должна быть румяной, хрустящей и плотно прилегать к мякишу. Отслаивающаяся корочка — признак того, что хлеб приготовили из недобродившего теста, да еще и печь при выпечке была чересчур горячей. В результате этих нарушений технологии на поверхности хлеба быстро образовалась плотная корка, под которой скапливался углекислый газ, выходящий из недобродившего теста. Качественный хлеб должен быть равномерно пористым и упругим. Если его сжать на секунду в руке, то через две секунды он восстановит свою форму. Иногда в хлебе можно обнаружить слой плохо разрыхленного непропеченного теста, так называемый «закал». Закал образуется, если хлеб выпекают из недобродившего теста при низкой температуре печи либо если горячий свежевыпеченный хлеб уложили на поддоны слишком плотно, в несколько слоев. Случается, что мякиш даже свежего хлеба при нарезании крошится. Такое происходит оттого, что в тесто добавили мало воды. Вкус хлеба может многое рассказать о технологических ошибках и нарушениях. Например, излишняя кислота во вкусе говорит о том, что закваска для теста была старая и в ней успела развиться посторонняя микрофлора. Пресный вкус бывает у хлеба из недобродившего теста. Затхлый вкус свежего хлеба говорит о том, что зерно для муки было несвежим. Если у хлеба выраженный сладкий вкус, а корочка необычно темная, то, вероятнее всего, этот хлеб испекли из муки, полученной из проросшего зерна.

**********************************************

СОЛЬ в тесто!

Без сомнения, соль в хлебопечении присутствует, в первую очередь, "для вкуса". Но кроме этого она регулирует один из определяющих факторов качества хлеба - силу и баланс массы.
Многие считают, что соль стали применять в хлебопечении при использовании "испорченной" муки или муки со слабой клейковиной. Затем уже в начале 19 века с ней пекли регулярно, хотя вносили в рецептуру только малыми дозами - 4...6 гр на 1000 гр муки.
Начиная с 1960 года в Европе количество соли в рецептурах заметно увеличилось. Машины стали замешивать тесто на бóльших скоростях (точнее скорость была увеличена вдвое), а время замеса оставалось прежним или даже более длительным. Как следствие, хлеб терял во вкусе, ведь суперзамесы чрезвычайно "отбеливали" массу т.е перенасыщали ее воздухом, и заметно сокращали время брожения. Для корректировки вкуса пекари стали увеличивать дозу соли с 0,4...0,6% до 2% по отношению к весу муки, за исключением специальный бессолевых сортов хлеба.
Обычно пекари используют чистую мелкую соль, хотя в Испании* последнее время взяли за моду применять соль крупного помола. Если вы последуете их примеру, помните, что плохо растворенная в воде соль на корке выпеченного хлеба образует темные пятна.
Соль в тесте:
- укрепляет глютен пропорционально количеству введенной соли.
Отсутствие или нехватка соли делает массу слабой, липкой, а мякиш у выпеченного хлеба сильно крошится;
- помогает глютену впитать и удержать бóльшеe количество воды;
- сдерживает "работу" дрожжей, что особенно важно при длительных процессах брожения, когда необходимо в первые часы их, что называется, "осадить". В этих целях рекомендуется даже увеличить количество соли;
- благодаря своим антисептическим свойствам "угнетает" кислотные бактерии;
- обладает антиоксидантным эффектом. Когда соль добавляют в конце замеса, мякиш получается белéе со слабо выраженным вкусом. Если ее добавляют в начале замеса, процесс отбеливания останавливается, улучшается вкус и запах выпеченного хлеба;
- способствует образованию тонкой и хрустящей корки красивого аппетитного цвета (это особенно заметно, если сравнивать со специальными диетическими т.е. бессолевыми сортами хлеба);
- наряду с процессами, происходящими во время брожения, участвует в придании аромата и вкуса готовому хлебу;
- продлевает срок хранения хлеба, помогая дольше сохранить мякиш влажным. Только учтите, что в дождливые дни и во влажных климатических условиях повышенная концентрация соли может сыграть с хлебом "злую" шутку.
Летом рекомендуется вводить двойную порцию соли в притвор или pâte fermentée, если их готовят для использования на следующий день и не собираются хранить в холодильнике.
Если вы забыли положить соль (а это будет понятно по тому, как масса во время замеса против обыкновения будет чрезвычайно мягкой, податливой, прилипать к стенкам емкости, брожение будет протекать быстро, а масса оставаться как бы плоской), попробуйте добавить ее "в сухую", только используйте соль очень тонкого помола.
Когда лучше вводить соль - в начале или в конце замеса? Решайте сами, но помните, что чем позже вы это сделаете, тем больше будет объем хлеба на выходе, мякиш белéе, масса слабее, а вкус беднее. Если же дрожжи вносят в начале замеса, а соль в конце, это провоцирует бóльшую активность брожения и, как результат, увеличение силы массы, ее сопротивление при замесе, разделке и формовке.
Дозировка:
- чаще всего как 2:100 т.е. 20 гр соли на 1000 гр муки. При интенсивном замесе/ le petrissage intensifie количество соли необходимо увеличить до 2,2%. Это поможет избежать сверхотбеливание массы с последующим снижением вкуса готового хлеба;
- для сдобных хлебобулочныx изделий рекомендуется использовать от 1,2% до 1,8% соли по отношению к муке.
Избыток соли:
- увеличивает силу массы;
- задерживает брожение;
- уменьшает объем хлеба;
- способствует быстрому высыханию готового хлеба;
- благоприятствует чрезмерной окраске хлебной корки.


ИСТОЧНИК:
http://bvallejo.livejournal.com/15735.html

***********************************************

Добавление овощей в тесто.

При добавлении овощей в опару или тесто стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста.
Овощные добавки улучшают удельный объем, пористость, формоустойчивость хлеба.
Самые лучшие результаты получены при добавлении капустного пюре.
Сравнительные данные по добавлению овощей в сыром, вареном или сушеном виде показывают, что лучшие результаты можно получить при добавлении пюре из вареных овощей.
При переработки дефектной муки, добавление 10% морковного пюре позволяет улучшить формоустойчивость, пористость и объем хлеба.
Так при добавлении 5%морковного пюре к массе муки улучшаются физические св-ва теста, уменьшается расплываемость, укрепляется клейковина.
Очевидно, это объясняется тем, что органические кислоты, сахара, полисахариды вступают в физико-химические взаимодействия с клейковиной и крахмалом.
В Японии предложена рецептура сдобных изделий, предусматривающая добавление в тесто из пшен. муки 7%капусты,7%моркови в сыром, растертом или вареном виде. В рецептуру также входит, сух. молоко, жир, яйца.
Все овощные добавки рекомендуется добавлять в тесто не более 10% от массы муки, а бобовых 5-7 %
Яблочное повидло, в отличие от других продуктов из яблок, содержит большое количество сахарозы, пектина, клетчатки.
Исследования проведенные ВНИИХП и Клайпедским хлебокомбинатом, установлено, что при выработке хлеба из ржаной обдирной муки и пш.2 сорта(80:20) на густой закваске и заварке добавление 5% повидла в заварку или тесто улучшает подъемную силу теста, сокращает длительность расстойки на 7%.Кислотность выбродившего теста с повидлом выше в среднем на 0,5%.,чем без повидла.
Улучшается газоудерживающая способность за счет вязких растворов пектина, являющегося стабилизатором структуры. Хлеб с повидлом имел лучший объем, пористость, запах и вкус, разжевываемость, более эластичный мякиш.
Качество хлеба было лучшим при добавлении повидла в заварку. Установлено, что добавление повидла более 6 % тормозит кислотонакопление, что возможно, является следствием влияния повидла на жизнедеятельность микрофлоры теста.
Тесто с применением повидла рекомендуется приготавливать опарным, безопарным или ускоренным способом.
В рецептуру изделий с повидлом включают сахар и жировые продукты. Это обусловливает получение изделий с приятным запахом и вкусом, эластичным нежным мякишем, с равномерной тонкостенной пористостью.
При внесении повидла в пшеничный хлеб более 5% затемняется мякиш.
Повидло можно разводить жидким компонентом теста (сыворотка, вода, солевой раствор)
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
25 Дек 2013 12:49

Распечатать сообщение
ЗАМЕС

Замес преследует несколько важных целей. Равномерное распределение в тесте всех ингредиентов - лишь самая простая из них. Этот процесс проходит на первой стадии замеса, когда лопатка должна крутиться медленно.
Когда всё равномерно перемешалось, мука впитала воду (гидратировалась), начинается второй, самый ответственный, этап замеса и скорость вращения лопатки должна при этом значительно возрасти. В это время в тесте образуется клейковинный каркас. Молекулы белка глютенина и глиадина, имеющих общее название - клейковина, упорядочиваются и соединяются в длинные нити, которые должны быть одновременно и хорошо растяжимыми, и упругими. Тогда тесто сможет удерживать воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении. Именно способность удерживать углекислый газ, растягиваться (подниматься) под его давлением и при этом не разрываться, характеризует хорошее «сильное» тесто.
Что ещё необходимо сказать о замесе. Если тесто мешать слишком долго или слишком быстро, то получится, так называемый, перемес. Тесто будет чересчур сильным, будет плохо выбраживаться, и хлеб неизбежно потеряет во вкусе, аромате, текстуре, и даже будет хуже храниться. Если тесто недомешать, клейковинный каркас не успеет сформироваться. В результате, тесто будет плохо подниматься, не сформируется хлебный мякиш, нарушится процесс брожения и т. д.
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
25 Дек 2013 12:54

Распечатать сообщение
БРОЖЕНИЕ

Сразу после окончания замеса начинается брожение теста. Весь кислород, захваченный во время перемешивания, за несколько минут утилизируется дрожжами, а дальше брожение протекает анаэробно, то есть в отсутствие кислорода. Во время брожения формируется основная часть вкуса и аромата будущего хлеба. Также в это время, в результате действия дрожжей образуется диоксид углерода (в миру известный как углекислый газ). Сначала он находится в жидком состоянии, но затем переходит в обычное газообразное и начинает «поднимать тесто». Так формируется пышный, пористый мякиш, который мы все так любим.

*************************************************

При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки, поэтому крайне важно понимать, для какой муки какая опара предпочтительнее.

Под микробиологическими процессами подразумевается, прежде всего, спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжей, как мы уже знаем, которые превращают моносахариды (простейшие сахара) муки в этанол (спирт) и углекислый газ. Углекислый газ взаимодействует с компонентами теста: твердая фаза (упрощенно – белки) удерживает его, создавая поры в тесте, а жидкая (вода) растворяет, образуя угольную кислоту, которая при выпечке разрушается, дополнительно образуя углекислый газ, который продолжает разрыхлять тесто при выпечке (хлеб в печи «растет»). Спирт, концентрация которого в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2%, так же разлагается на аминокислоты и сахар, при термообработке.
При повышении температуры брожения теста с 28 до 35 градусов, активность дрожжей увеличивается в два раза на каждый градус, тогда как ферментная активность, а, следовательно, и кислотонакопление наоборот, снижается.
За счет активного газообразования, в процессе брожения, к его завершению существенно вырастает объем теста, при этом, и за счет этого, снижается плотность теста, оно становится мягче, эластичнее, растяжимее. При добавлении 0,1% соли в тесто – брожение усиливается, а при добавлении 1,5-2% (по рецепту, как правило) брожение снижается, т.к. такая концентрация соли угнетает дрожжи. Поэтому соль в опару не добавляется, и поэтому, в том числе, опарное тесто качественнее безопарного.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и других (всего их около 20ти!). За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза (насыщения водой) белков, повышается активность бродильной микрофлоры (ферментная активность), усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста, равно как и опары, является показателем его/её готовности.
Хорошо выброженное тесто, при нажатии пальцем, медленно принимает первоначальную форму, вкусно пахнет. Недобродившее тесто быстро восстанавливает форму при нажатии, процессы в нем находятся в пике активности, тогда как перебродившее тесто пахнет кисло, формы не восстанавливает, при выпечке даст обвал верхней корки. Замятие мякиша, липкость – признак выпечки хлеба из недобродившего теста. Поэтому важно соблюдать некий временной и температурный режим.
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
25 Дек 2013 12:56

Распечатать сообщение
ОБМИНКА

Обминка совершенно необходима для пшеничного теста. С её помощью удаляют из теста излишки углекислого газа, выравнивают внешнюю и внутреннюю температуру теста и укрепляют клейковинный каркас. В результате брожение идёт правильно, и активно формируются вкусо-ароматические свойства хлеба.
Выпекающим хлеб в духовке нужно знать, что для пшеничного теста часто проводят две, а то и три обминки. Но это если у Вас мука «слабая» или у неё высокая водопоглотительная способность. Зато тесто из ржаной муки на закваске можно вообще не обминать, поскольку в нём практически нет клейковины и структуру теста таким образом улучшить невозможно.

*************************************************

1. Дрожжи, как мы уже выяснили, существа с аэробным типом дыхания, то есть, они дышат воздухом, им нужен кислород. При брожении, дрожжи выделяют углекислый газ, который для них смертелен. Если им будет недоставать воздуха, они просто задохнутся. Результат - перекисшее тесто, отсутствие пышности, кислый вкус (слишком много кислот, прежде всего уксусной). Когда тесто, простите, воняет дрожжами это означает, что в нём слишком много дохлых дрожжевых клеток. Если купить в магазине готовое дрожжевое тесто и понюхать, в 99% случаев оно будет вонять, т.к. никто там не следит за ним, оно лежит в запечатанном пакете, доступа кислорода нет, короче та еще газовая камера.
При обминке, мы удаляем из теста углекислый газ, даем дрожжам свежего воздуха глотнуть.

2. Дрожжи питаются сахарами. Едят они там, где находятся, ходить они не умеют, поэтому за добавкой прийти не смогут. Поэтому мы должны обеспечить им эту самую добавку. При обминке мы перемещаем дрожжи в тесте, тем самым обеспечиваем им не только свежий приток воздуха, но и доступ к свежей порции пищи даем.

3. Обминка нужна для укрепления клейковины.
Тесто из слабой муки обминается один раз, т.к. есть боязнь порвать слабую клейковину и прощай объем тогда. Тесто же из сильной муки обминают чаще, 2 и больше раз, по обратной причине - клейковина сильная, сжатая, ей необходима тренировка, чтобы она стала более растяжима, тогда газу проще будет образовать поры в мякише. При производстве теста на багет, например, тесту дают до 6-7 обминок.
Тут действует принцип жевательной резинки. Когда мы кладем её в рот, она сухая и твердая, но при контакте со слюной и механической обминке (жевании) она становится мягкой. Жвачки бывают разные - из одних можно надуть пузырь размером с голову, из других - ни за что. Вот и клейковна так же. Сильную можно развить так, что она сможет держать в себе много воздуха, а слабую при долгом "жевании" можно порвать, как резинку от трусов, и хлеб с такой клейковиной будет низкий, некрасивый, корявый.
Опара и тесто могут заветриться, поэтому их накрывают пленкой, а тесто еще и смазывают тонким слоем растительного масла. Но наглухо их заматывать скотчем нельзя, т.к. дрожжи дышат воздухом.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Состоит она из деления на куски, их округления. В это время из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить вновь, придать необходимую форму и объем, тесто, как пшеничное, так и ржаное, перед выпечкой подвергают расстойке - дают продолжиться брожению. Температура воздуха при расстойке нужна 35- 40 градусов.

***************************************************

Информация из книги "Panaderia artesana, tecnologia y produccion"
1. Как правило хлеб надрезают перед посадкой в печь, хотя есть и исключение - некоторые сорта испанского хлеба так называемого bregado надрезают перед расстойкой.
2. Обычно используется специальный нож с лезвием для бритья.
3. Цель надрезов:
- с одной стороны, помочь выходу карбонического газа (gas carbonico) из массы в первые минуты процесса выпечки, так как по вине действия дрожжей указанный газ после расстойки и формовки изделий очень слаб. Если заготовку не надрезать, газ начнет искать выход в самых слабых местах изделий - по бокам и в местах соединений с предсказуемыми последствиями;
- с другой стороны, такие надрезы, бесспорно, украшают хлеб, особенно если он имеет продолговатую форму как например baguette.
4. Разрезы нужно осуществлять ножом слегка его наклонив. Надрез должен быть "поверхностным" и начинаться, если он не первый, примерно от середины предыдущего иначе разрезы при выпечке могут объединиться.
5. Глубина надрезов зависит и от степени расстойки хлеба. Если в результате расстойки заготовка получила черезмерный, прямо скажем, нежелательный объем - надрезы должны быть минимальной глубины и наоборот.
При этом не будем забывать, что ни в каком случае нельзя себе позволить делать глубокие надрезы. Многие ошибочно считают, что чем глубже надрез, тем он четче проявится после выпечки - на самом деле все получается с точностью наоборот.
6. Количество надрезов зависит обычно только от длины заготовки.
7. Нельзя надрезать массу если она чрезвычайно влажная или просто липкая - в этом случае заготовку нужно подсушить на воздухе. Если масса сверху пересохла - ее нужно обрызгать водой из пульверизатора и только через 2-3 мин надрезать.
8. Сразу после надрезания заготовку нужно выпекать иначе и разрез получится невыразительным и хлеб на выходе не получит должного объема.
9. Чем дольше расстойка, тем меньше надрезов и меньше их глубина.
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
25 Дек 2013 12:58

Распечатать сообщение
ВЫПЕЧКА

От нее зависит, как пропечен мякиш, толщина, цвет и глянец корочки и, конечно, аромат, вкус хлеба. В основном качество хлеба определяет длительность выпечки и скорость прогрева теста в печи. Время, которое хлебу сидеть в печи, выбираем по массе и форме изделия, по особенностям конструкции печи.

Когда начинается первая стадия выпечки, в тесте происходят значительные физические, биологические и ферментативные изменения. Из-за сильного повышения температуры, резко ускоряется процесс дрожжевого брожения. Начинают очень активно выделяться углекислый газ и пары этилового спирта, которые быстро поднимают тесто. Это явление называют «скачок» в печи. Ферменты ещё высокоактивны, особенно на поверхности теста, где они превращают крахмал в сахароподобные вещества (декстрины), которые участвуют в формировании цвета корочки.
При температуре 50-60⁰С гибнут бактерии и дрожжи, и начинает клейстеризоваться (впитывать влагу) крахмал ржаной муки.
При 60-70⁰С начинает клейстеризоваться крахмал пшеничной муки, прекращается подъём теста и происходят изменения в клейковинном каркасе, позволяющие начаться процессу формирования хлебного мякиша.
В диапазоне температур 70-90⁰С завершается клейстеризация крахмалов, формирование хлебного мякиша, прекращается ферментативная активность. И хлеб просто допекается.
Внутри мякиша температура не поднимается выше 100⁰С, а вот на поверхности она достигает и даже превышает 200⁰С. При такой температуре начинает формироваться хлебная корочка и образуются альдегиды и кетоны. Это соединения, определяющие вкус и аромат будущего хлеба.

***********************************************************

УПЕК

Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки. Основная причина упека – испарение влаги при образовании корок.

В незначительной степени (на 5-8 % ) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты. Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-12 %. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи).

Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью. Упек одного и того же изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.

Изделие, выпеченное при оптимальных условиях, в зоне увлажнения имеет меньший упек, чем изделие, выпеченное с недостаточным увлажнением. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности. Рациональный температурный режим выпечки способствует получению тонкой корки и снижению упека. Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разные массу толщину корок. На хлебозаводах устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям.

Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделия. Упек – наибольшая технологическая затрата в процессе выпечки.

************************************************************

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ В РАБОТЕ ДУХОВКИ ВАС НЕ ВСЕ УСТРАИВАЕТ ?

Чаще всего встречается проблема неравномерного пропекания. Подгорает либо нижняя корочка, либо боковые поверхности.
Для предотвращения пригорания нижней корки – применяется пекарский камень ( пекарский камень изготавливается из гранита).
Боковые поверхности можно оградить от чрезмерной температуры с помощью нескольких слоев фольги.
Пекарский камень выручит и при выпечке хлеба. Для выпечки хлеба нужно равномерное тепло и длительное время. Так как бытовые духовки имеют ограничения по высоте, то приходится размещать противни с хлебом низко.

Внимание: Не кладите камень на дно газовой духовки. Поместите его на решетку на самый нижний уровень.

Вместо пекарского камня можно применить обыкновенную строительную неглазурованную плитку. Просто положить ее в два слоя. Главное, предварительно хорошо прогреть плиту в течении 30-40 минут.

Как можно реже открывайте дверцу духовки, так как температура падает при открытии и не сразу восстанавливается. Нельзя открывать дверь духовки, по крайней мере, первые 10 минут.

Если по технологии выпечки необходимо через какое-то время понизить температуру в духовке (например, через 15 минут), то надо делать это заранее (через 10 минут), так как температура в духовке не меняется так быстро.

Если выпекается несколько партий выпечки, то перед выпеканием следующей партии необходимо время для восстановления необходимой температуры.

Следует учитывать, что чем больше заполнена выпечкой духовка, тем больше падает температура и тем больше будет влажность в духовке.
На формирование корки влияют разные параметры: влажность, временя выпечки, температура. В зависимости от того, какую выпечку хотите получить (с мягкой и тонкой корочкой, с тонкой и хрустящей, с толстой) –применяются разные способы.

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КОРОЧКИ –используйте емкость с водой на нижнем уровне духовки, более высокую температуру и меньшее время выпечки.

ДЛЯ ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКИ –предварительно нагреть духовку выше необходимой температуры градусов на 20. Поместив противень с выпечкой в духовку сбрызнуть выпечку из пульверизатора, закрыть дверцу и через пять минут снизить температуру до рекомендуемого по технологии уровня.

ДЛЯ БОЛЕЕ ТОЛСТОЙ КОРОЧКИ -перед началом выпечки прогреть духовку до температуры выше требуемой на 10°С, через 10 минут с начала выпечки снизить на 20°С и выпекать дольше на 30 минут. После выключения духовки можно слегка приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 1час.
Правильное увлажнение –обязательное условие создания толстой корочки. Увлажнять воздух в духовке можно двумя способами.
Первый вариант увлажнения - сбрызнуть выпечку в духовке.
Второй вариант увлажнения –поставить на нижний уровень емкость с водой, но убрать ее оттуда через 20 минут.
Второй вариант более приемлем для мелкой выпечки, чем для хлеба. Так как во время увлажнения мы открываем дверь, температура снижается. Кроме того, если духовка газовая –то увлажнять надо аккуратно, чтобы не погасить пламя.
Корочка сформируется замечательная, если соблюдать вышеперечисленные требования.

Для сохранения постоянной температуры в духовке (печи) важна хорошая термоизоляция.
В старых газовых духовках многие добавляют дополнительный слой фольги между наружной и внутренней стенкой.
Необходимо обращать внимание на плотное прилегание дверцы. Если не определяется визуально, то проверить можно так: нагреть духовку и провести рукой рядом с контуром дверцы.

Чтобы определить наиболее комфортные зоны для выпечки, можно использовать дополнительный термометр, который можно ставить в разные точки духовки.

Для выпечки хлеба в формах необходимо использовать посуду с толстыми стенками (типа утятницы).

Зная особенности своей духовки и применив нехитрые приспособления (камень, емкость с водой и т.п.) можно научиться управлять процессом выпечки и выпекать широкий спектр изделий от нежнейшего бисквита до настоящего деревенского хлеба.
http://t-kudelina.livejournal.com/70446.html
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
25 Дек 2013 13:00

Распечатать сообщение
ОХЛАЖДЕНИЕ

После извлечения хлеба из печи, дайте ему ПОЛНОСТЬЮ остыть. Во время остывания завершается формирование хлебного мякиша и полностью проявляется вкус и аромат пшеничного хлеба.
У ржаного хлеба и ржано-пшеничного хлеба с высокой долей ржаной муки для окончательной стабилизации мякиша и полного развития вкуса и аромата требуется от 24 до 48 часов.
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
25 Дек 2013 13:14

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
ищу интересные статьи по теме..

Танечка, спасибо! Буду внимательно читать! Romashki Romashki Romashki give_heart New Year Tree
loranas

Лариса


Нижний Тагил

loranasМои рецепты
 
11 Янв 2014 21:25

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
недостаточная расстойка хлеба приводит к таким разрывам

а излишняя к таким
Фото

Что знаю про причины. Закваска молодая, перестраховалась и добавила два грамма пресованных дрожжей. А остальное ничего не откорректировала. Бродение такое же, расстойка тоже. Но уже при формировке хлеба клейковина поползла. Если бы я была внимательнее, но можно было бы еще подправить ситуацию. При формовке не совершать лишних манипуляций с тестом. Но...результат вы видите.
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
22 Янв 2014 9:09

Распечатать сообщение
Девочки, мой дефект sharik
Фото

Фото

Мои мысли (без претензии на истину Embarassed ): в-первых, не до конца расстоялся, судя по пробе на ямку; во-вторых, печь с паром не стоило unknown Хлеб на закваске из ржаной сеянной муки, в тесте половина ржаной сеянной, половина пшеничной в.с. sharik
Фото

А внутри очень вкусно!
loranas

Лариса


Нижний Тагил

loranasМои рецепты
 
22 Янв 2014 12:38

Распечатать сообщение
loranas писал(а):
Мои мысли (без претензии на истину)

я тоже не претендую на истину, но вот что думаю..
Лариса, скорее всего ты поставила хлеб в очень жаркую печь - крочка сразу зажарилась и оторвалась в слабом месте.
Когда тесто недостаточно расстоялось и ему достаточно пара, то оно расходится по надрезу - его как бы выворачивает, т.к. корочка увлажненная и хорошо растягивается, а тут видим подрыв с боку.

Послушаем, что еще девочки скажут Rose
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
22 Янв 2014 13:53

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
Лариса, скорее всего ты поставила хлеб в очень жаркую печь - крочка сразу зажарилась и оторвалась в слабом месте.
Когда тесто недостаточно расстоялось и ему достаточно пара, то оно расходится по надрезу - его как бы выворачивает, т.к. корочка увлажненная и хорошо растягивается, а тут видим подрыв с боку.

Спасибо, Танечка, я не обойдусь без вашей помощи! Rose Rose Rose Я учту про температуру sharik Если еще будут предположения, послушаю Embarassed
loranas

Лариса


Нижний Тагил

loranasМои рецепты
 
24 Янв 2014 1:34

Распечатать сообщение
Вот такая трещина с выплывом теста - результат недорасстоя. Ни на что другое не думаю, так как с этого же теста и с этой же формовкой, но полной расстойкой такого при выпечке не произошло.
Фото
Таня Че

Татьяна

46 лет
Полтава

Таня ЧеМои рецепты
 
24 Янв 2014 18:22

Распечатать сообщение
Таня Че
Таня Че писал(а):
недорасстоя

Таня, а я всегда грешу на слишком плотную формовку батона при таком дефекте..У меня получается именно такой наплыв только при довольно тугом тесте и плотной формовке..
polj

Tatjana


Вильнюс,Литва

poljМои рецепты
 
25 Янв 2014 1:32

Распечатать сообщение
Таня Че
А еще Тань,мне кажется ты мало даешь времени на предварительную расстойку.При формовке в батон тесто должно нормально тянуться,без разрывов поверхности и без натяга..Разрезы глубже,не меньше см
elay

елена

50 лет
петербург

elayМои рецепты
 
25 Янв 2014 5:10

Распечатать сообщение
polj
Таня, может, и плотнее. Даже не знаю, какое точно на ощупь должно быть. Попробовать бы у кого-нибудь правильное тесто)))

elay
Лена, ты что, ясновидящая? girl_haha Я частенько не выдерживаю положенное время Embarassed
Надрезы делаю лезвием. Никак не могу им глубже резать, сразу вязнет в тесте.
Таня Че

Татьяна

46 лет
Полтава

Таня ЧеМои рецепты
 
22 Фев 2014 20:59

Распечатать сообщение
Я думаю,кто нибудь заглянет сюда и подскажет,почему???
Думаю недостаточная расстойка,хотя я на будущий хлебушек нажала и лунка потихонечку,долго на место вставала...или я чего-то не допонимаю?Или камень не достаточно разогрелся?
Фото


Фото

unknown
Караул

Таня

52 года
Бавария

КараулМои рецепты
 
22 Фев 2014 23:51

Распечатать сообщение
Караул
Танюш, а разрезик есть? Wink Он поможет наверняка сказать по поводу недорасстойки.

п.с. так-то похоже, но надо наверняка выяснить dance2
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
23 Фев 2014 0:07

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
а разрезик есть

Мария,привет! girl_bye
Сейчас только разрезала,мне кажется не очень хорошо видно. Wink
Фото
Караул

Таня

52 года
Бавария

КараулМои рецепты
Страница 6 из 13

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |