«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

ищу интересные статьи по теме..

"Учеными было доказано, что хлеб содержит большое количество триптофана – аминокислоты, стимулирующей выработку гормона радости".
едим и радуемся , едим и радуемся

У хорошего свежего хлеба — потрясающий аромат. Именно аппетитный, дурманящий хлебный дух является одним из важнейших признаков качественного хлеба. Если у хлеба кисловатый запах и привкус — значит, тесто перебродило. Корочка у хорошего хлеба должна быть румяной, хрустящей и плотно прилегать к мякишу. Отслаивающаяся корочка — признак того, что хлеб приготовили из недобродившего теста, да еще и печь при выпечке была чересчур горячей. В результате этих нарушений технологии на поверхности хлеба быстро образовалась плотная корка, под которой скапливался углекислый газ, выходящий из недобродившего теста. Качественный хлеб должен быть равномерно пористым и упругим. Если его сжать на секунду в руке, то через две секунды он восстановит свою форму. Иногда в хлебе можно обнаружить слой плохо разрыхленного непропеченного теста, так называемый «закал». Закал образуется, если хлеб выпекают из недобродившего теста при низкой температуре печи либо если горячий свежевыпеченный хлеб уложили на поддоны слишком плотно, в несколько слоев. Случается, что мякиш даже свежего хлеба при нарезании крошится. Такое происходит оттого, что в тесто добавили мало воды. Вкус хлеба может многое рассказать о технологических ошибках и нарушениях. Например, излишняя кислота во вкусе говорит о том, что закваска для теста была старая и в ней успела развиться посторонняя микрофлора. Пресный вкус бывает у хлеба из недобродившего теста. Затхлый вкус свежего хлеба говорит о том, что зерно для муки было несвежим. Если у хлеба выраженный сладкий вкус, а корочка необычно темная, то, вероятнее всего, этот хлеб испекли из муки, полученной из проросшего зерна.

**********************************************

СОЛЬ в тесто!

Без сомнения, соль в хлебопечении присутствует, в первую очередь, "для вкуса". Но кроме этого она регулирует один из определяющих факторов качества хлеба - силу и баланс массы.
Многие считают, что соль стали применять в хлебопечении при использовании "испорченной" муки или муки со слабой клейковиной. Затем уже в начале 19 века с ней пекли регулярно, хотя вносили в рецептуру только малыми дозами - 4...6 гр на 1000 гр муки.
Начиная с 1960 года в Европе количество соли в рецептурах заметно увеличилось. Машины стали замешивать тесто на бóльших скоростях (точнее скорость была увеличена вдвое), а время замеса оставалось прежним или даже более длительным. Как следствие, хлеб терял во вкусе, ведь суперзамесы чрезвычайно "отбеливали" массу т.е перенасыщали ее воздухом, и заметно сокращали время брожения. Для корректировки вкуса пекари стали увеличивать дозу соли с 0,4...0,6% до 2% по отношению к весу муки, за исключением специальный бессолевых сортов хлеба.
Обычно пекари используют чистую мелкую соль, хотя в Испании* последнее время взяли за моду применять соль крупного помола. Если вы последуете их примеру, помните, что плохо растворенная в воде соль на корке выпеченного хлеба образует темные пятна.
Соль в тесте:
- укрепляет глютен пропорционально количеству введенной соли.
Отсутствие или нехватка соли делает массу слабой, липкой, а мякиш у выпеченного хлеба сильно крошится;
- помогает глютену впитать и удержать бóльшеe количество воды;
- сдерживает "работу" дрожжей, что особенно важно при длительных процессах брожения, когда необходимо в первые часы их, что называется, "осадить". В этих целях рекомендуется даже увеличить количество соли;
- благодаря своим антисептическим свойствам "угнетает" кислотные бактерии;
- обладает антиоксидантным эффектом. Когда соль добавляют в конце замеса, мякиш получается белéе со слабо выраженным вкусом. Если ее добавляют в начале замеса, процесс отбеливания останавливается, улучшается вкус и запах выпеченного хлеба;
- способствует образованию тонкой и хрустящей корки красивого аппетитного цвета (это особенно заметно, если сравнивать со специальными диетическими т.е. бессолевыми сортами хлеба);
- наряду с процессами, происходящими во время брожения, участвует в придании аромата и вкуса готовому хлебу;
- продлевает срок хранения хлеба, помогая дольше сохранить мякиш влажным. Только учтите, что в дождливые дни и во влажных климатических условиях повышенная концентрация соли может сыграть с хлебом "злую" шутку.
Летом рекомендуется вводить двойную порцию соли в притвор или pâte fermentée, если их готовят для использования на следующий день и не собираются хранить в холодильнике.
Если вы забыли положить соль (а это будет понятно по тому, как масса во время замеса против обыкновения будет чрезвычайно мягкой, податливой, прилипать к стенкам емкости, брожение будет протекать быстро, а масса оставаться как бы плоской), попробуйте добавить ее "в сухую", только используйте соль очень тонкого помола.
Когда лучше вводить соль - в начале или в конце замеса? Решайте сами, но помните, что чем позже вы это сделаете, тем больше будет объем хлеба на выходе, мякиш белéе, масса слабее, а вкус беднее. Если же дрожжи вносят в начале замеса, а соль в конце, это провоцирует бóльшую активность брожения и, как результат, увеличение силы массы, ее сопротивление при замесе, разделке и формовке.
Дозировка:
- чаще всего как 2:100 т.е. 20 гр соли на 1000 гр муки. При интенсивном замесе/ le petrissage intensifie количество соли необходимо увеличить до 2,2%. Это поможет избежать сверхотбеливание массы с последующим снижением вкуса готового хлеба;
- для сдобных хлебобулочныx изделий рекомендуется использовать от 1,2% до 1,8% соли по отношению к муке.
Избыток соли:
- увеличивает силу массы;
- задерживает брожение;
- уменьшает объем хлеба;
- способствует быстрому высыханию готового хлеба;
- благоприятствует чрезмерной окраске хлебной корки.


ИСТОЧНИК:
http://bvallejo.livejournal.com/15735.html

***********************************************

Добавление овощей в тесто.

При добавлении овощей в опару или тесто стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста.
Овощные добавки улучшают удельный объем, пористость, формоустойчивость хлеба.
Самые лучшие результаты получены при добавлении капустного пюре.
Сравнительные данные по добавлению овощей в сыром, вареном или сушеном виде показывают, что лучшие результаты можно получить при добавлении пюре из вареных овощей.
При переработки дефектной муки, добавление 10% морковного пюре позволяет улучшить формоустойчивость, пористость и объем хлеба.
Так при добавлении 5%морковного пюре к массе муки улучшаются физические св-ва теста, уменьшается расплываемость, укрепляется клейковина.
Очевидно, это объясняется тем, что органические кислоты, сахара, полисахариды вступают в физико-химические взаимодействия с клейковиной и крахмалом.
В Японии предложена рецептура сдобных изделий, предусматривающая добавление в тесто из пшен. муки 7%капусты,7%моркови в сыром, растертом или вареном виде. В рецептуру также входит, сух. молоко, жир, яйца.
Все овощные добавки рекомендуется добавлять в тесто не более 10% от массы муки, а бобовых 5-7 %
Яблочное повидло, в отличие от других продуктов из яблок, содержит большое количество сахарозы, пектина, клетчатки.
Исследования проведенные ВНИИХП и Клайпедским хлебокомбинатом, установлено, что при выработке хлеба из ржаной обдирной муки и пш.2 сорта(80:20) на густой закваске и заварке добавление 5% повидла в заварку или тесто улучшает подъемную силу теста, сокращает длительность расстойки на 7%.Кислотность выбродившего теста с повидлом выше в среднем на 0,5%.,чем без повидла.
Улучшается газоудерживающая способность за счет вязких растворов пектина, являющегося стабилизатором структуры. Хлеб с повидлом имел лучший объем, пористость, запах и вкус, разжевываемость, более эластичный мякиш.
Качество хлеба было лучшим при добавлении повидла в заварку. Установлено, что добавление повидла более 6 % тормозит кислотонакопление, что возможно, является следствием влияния повидла на жизнедеятельность микрофлоры теста.
Тесто с применением повидла рекомендуется приготавливать опарным, безопарным или ускоренным способом.
В рецептуру изделий с повидлом включают сахар и жировые продукты. Это обусловливает получение изделий с приятным запахом и вкусом, эластичным нежным мякишем, с равномерной тонкостенной пористостью.
При внесении повидла в пшеничный хлеб более 5% затемняется мякиш.
Повидло можно разводить жидким компонентом теста (сыворотка, вода, солевой раствор)