«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

ЗАМЕС

Замес преследует несколько важных целей. Равномерное распределение в тесте всех ингредиентов - лишь самая простая из них. Этот процесс проходит на первой стадии замеса, когда лопатка должна крутиться медленно.
Когда всё равномерно перемешалось, мука впитала воду (гидратировалась), начинается второй, самый ответственный, этап замеса и скорость вращения лопатки должна при этом значительно возрасти. В это время в тесте образуется клейковинный каркас. Молекулы белка глютенина и глиадина, имеющих общее название - клейковина, упорядочиваются и соединяются в длинные нити, которые должны быть одновременно и хорошо растяжимыми, и упругими. Тогда тесто сможет удерживать воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении. Именно способность удерживать углекислый газ, растягиваться (подниматься) под его давлением и при этом не разрываться, характеризует хорошее «сильное» тесто.
Что ещё необходимо сказать о замесе. Если тесто мешать слишком долго или слишком быстро, то получится, так называемый, перемес. Тесто будет чересчур сильным, будет плохо выбраживаться, и хлеб неизбежно потеряет во вкусе, аромате, текстуре, и даже будет хуже храниться. Если тесто недомешать, клейковинный каркас не успеет сформироваться. В результате, тесто будет плохо подниматься, не сформируется хлебный мякиш, нарушится процесс брожения и т. д.