«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

БРОЖЕНИЕ

Сразу после окончания замеса начинается брожение теста. Весь кислород, захваченный во время перемешивания, за несколько минут утилизируется дрожжами, а дальше брожение протекает анаэробно, то есть в отсутствие кислорода. Во время брожения формируется основная часть вкуса и аромата будущего хлеба. Также в это время, в результате действия дрожжей образуется диоксид углерода (в миру известный как углекислый газ). Сначала он находится в жидком состоянии, но затем переходит в обычное газообразное и начинает «поднимать тесто». Так формируется пышный, пористый мякиш, который мы все так любим.

*************************************************

При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки, поэтому крайне важно понимать, для какой муки какая опара предпочтительнее.

Под микробиологическими процессами подразумевается, прежде всего, спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжей, как мы уже знаем, которые превращают моносахариды (простейшие сахара) муки в этанол (спирт) и углекислый газ. Углекислый газ взаимодействует с компонентами теста: твердая фаза (упрощенно – белки) удерживает его, создавая поры в тесте, а жидкая (вода) растворяет, образуя угольную кислоту, которая при выпечке разрушается, дополнительно образуя углекислый газ, который продолжает разрыхлять тесто при выпечке (хлеб в печи «растет»). Спирт, концентрация которого в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2%, так же разлагается на аминокислоты и сахар, при термообработке.
При повышении температуры брожения теста с 28 до 35 градусов, активность дрожжей увеличивается в два раза на каждый градус, тогда как ферментная активность, а, следовательно, и кислотонакопление наоборот, снижается.
За счет активного газообразования, в процессе брожения, к его завершению существенно вырастает объем теста, при этом, и за счет этого, снижается плотность теста, оно становится мягче, эластичнее, растяжимее. При добавлении 0,1% соли в тесто – брожение усиливается, а при добавлении 1,5-2% (по рецепту, как правило) брожение снижается, т.к. такая концентрация соли угнетает дрожжи. Поэтому соль в опару не добавляется, и поэтому, в том числе, опарное тесто качественнее безопарного.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и других (всего их около 20ти!). За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза (насыщения водой) белков, повышается активность бродильной микрофлоры (ферментная активность), усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста, равно как и опары, является показателем его/её готовности.
Хорошо выброженное тесто, при нажатии пальцем, медленно принимает первоначальную форму, вкусно пахнет. Недобродившее тесто быстро восстанавливает форму при нажатии, процессы в нем находятся в пике активности, тогда как перебродившее тесто пахнет кисло, формы не восстанавливает, при выпечке даст обвал верхней корки. Замятие мякиша, липкость – признак выпечки хлеба из недобродившего теста. Поэтому важно соблюдать некий временной и температурный режим.