«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

ОБМИНКА

Обминка совершенно необходима для пшеничного теста. С её помощью удаляют из теста излишки углекислого газа, выравнивают внешнюю и внутреннюю температуру теста и укрепляют клейковинный каркас. В результате брожение идёт правильно, и активно формируются вкусо-ароматические свойства хлеба.
Выпекающим хлеб в духовке нужно знать, что для пшеничного теста часто проводят две, а то и три обминки. Но это если у Вас мука «слабая» или у неё высокая водопоглотительная способность. Зато тесто из ржаной муки на закваске можно вообще не обминать, поскольку в нём практически нет клейковины и структуру теста таким образом улучшить невозможно.

*************************************************

1. Дрожжи, как мы уже выяснили, существа с аэробным типом дыхания, то есть, они дышат воздухом, им нужен кислород. При брожении, дрожжи выделяют углекислый газ, который для них смертелен. Если им будет недоставать воздуха, они просто задохнутся. Результат - перекисшее тесто, отсутствие пышности, кислый вкус (слишком много кислот, прежде всего уксусной). Когда тесто, простите, воняет дрожжами это означает, что в нём слишком много дохлых дрожжевых клеток. Если купить в магазине готовое дрожжевое тесто и понюхать, в 99% случаев оно будет вонять, т.к. никто там не следит за ним, оно лежит в запечатанном пакете, доступа кислорода нет, короче та еще газовая камера.
При обминке, мы удаляем из теста углекислый газ, даем дрожжам свежего воздуха глотнуть.

2. Дрожжи питаются сахарами. Едят они там, где находятся, ходить они не умеют, поэтому за добавкой прийти не смогут. Поэтому мы должны обеспечить им эту самую добавку. При обминке мы перемещаем дрожжи в тесте, тем самым обеспечиваем им не только свежий приток воздуха, но и доступ к свежей порции пищи даем.

3. Обминка нужна для укрепления клейковины.
Тесто из слабой муки обминается один раз, т.к. есть боязнь порвать слабую клейковину и прощай объем тогда. Тесто же из сильной муки обминают чаще, 2 и больше раз, по обратной причине - клейковина сильная, сжатая, ей необходима тренировка, чтобы она стала более растяжима, тогда газу проще будет образовать поры в мякише. При производстве теста на багет, например, тесту дают до 6-7 обминок.
Тут действует принцип жевательной резинки. Когда мы кладем её в рот, она сухая и твердая, но при контакте со слюной и механической обминке (жевании) она становится мягкой. Жвачки бывают разные - из одних можно надуть пузырь размером с голову, из других - ни за что. Вот и клейковна так же. Сильную можно развить так, что она сможет держать в себе много воздуха, а слабую при долгом "жевании" можно порвать, как резинку от трусов, и хлеб с такой клейковиной будет низкий, некрасивый, корявый.
Опара и тесто могут заветриться, поэтому их накрывают пленкой, а тесто еще и смазывают тонким слоем растительного масла. Но наглухо их заматывать скотчем нельзя, т.к. дрожжи дышат воздухом.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Состоит она из деления на куски, их округления. В это время из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить вновь, придать необходимую форму и объем, тесто, как пшеничное, так и ржаное, перед выпечкой подвергают расстойке - дают продолжиться брожению. Температура воздуха при расстойке нужна 35- 40 градусов.

***************************************************

Информация из книги "Panaderia artesana, tecnologia y produccion"
1. Как правило хлеб надрезают перед посадкой в печь, хотя есть и исключение - некоторые сорта испанского хлеба так называемого bregado надрезают перед расстойкой.
2. Обычно используется специальный нож с лезвием для бритья.
3. Цель надрезов:
- с одной стороны, помочь выходу карбонического газа (gas carbonico) из массы в первые минуты процесса выпечки, так как по вине действия дрожжей указанный газ после расстойки и формовки изделий очень слаб. Если заготовку не надрезать, газ начнет искать выход в самых слабых местах изделий - по бокам и в местах соединений с предсказуемыми последствиями;
- с другой стороны, такие надрезы, бесспорно, украшают хлеб, особенно если он имеет продолговатую форму как например baguette.
4. Разрезы нужно осуществлять ножом слегка его наклонив. Надрез должен быть "поверхностным" и начинаться, если он не первый, примерно от середины предыдущего иначе разрезы при выпечке могут объединиться.
5. Глубина надрезов зависит и от степени расстойки хлеба. Если в результате расстойки заготовка получила черезмерный, прямо скажем, нежелательный объем - надрезы должны быть минимальной глубины и наоборот.
При этом не будем забывать, что ни в каком случае нельзя себе позволить делать глубокие надрезы. Многие ошибочно считают, что чем глубже надрез, тем он четче проявится после выпечки - на самом деле все получается с точностью наоборот.
6. Количество надрезов зависит обычно только от длины заготовки.
7. Нельзя надрезать массу если она чрезвычайно влажная или просто липкая - в этом случае заготовку нужно подсушить на воздухе. Если масса сверху пересохла - ее нужно обрызгать водой из пульверизатора и только через 2-3 мин надрезать.
8. Сразу после надрезания заготовку нужно выпекать иначе и разрез получится невыразительным и хлеб на выходе не получит должного объема.
9. Чем дольше расстойка, тем меньше надрезов и меньше их глубина.