«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

ВЫПЕЧКА

От нее зависит, как пропечен мякиш, толщина, цвет и глянец корочки и, конечно, аромат, вкус хлеба. В основном качество хлеба определяет длительность выпечки и скорость прогрева теста в печи. Время, которое хлебу сидеть в печи, выбираем по массе и форме изделия, по особенностям конструкции печи.

Когда начинается первая стадия выпечки, в тесте происходят значительные физические, биологические и ферментативные изменения. Из-за сильного повышения температуры, резко ускоряется процесс дрожжевого брожения. Начинают очень активно выделяться углекислый газ и пары этилового спирта, которые быстро поднимают тесто. Это явление называют «скачок» в печи. Ферменты ещё высокоактивны, особенно на поверхности теста, где они превращают крахмал в сахароподобные вещества (декстрины), которые участвуют в формировании цвета корочки.
При температуре 50-60⁰С гибнут бактерии и дрожжи, и начинает клейстеризоваться (впитывать влагу) крахмал ржаной муки.
При 60-70⁰С начинает клейстеризоваться крахмал пшеничной муки, прекращается подъём теста и происходят изменения в клейковинном каркасе, позволяющие начаться процессу формирования хлебного мякиша.
В диапазоне температур 70-90⁰С завершается клейстеризация крахмалов, формирование хлебного мякиша, прекращается ферментативная активность. И хлеб просто допекается.
Внутри мякиша температура не поднимается выше 100⁰С, а вот на поверхности она достигает и даже превышает 200⁰С. При такой температуре начинает формироваться хлебная корочка и образуются альдегиды и кетоны. Это соединения, определяющие вкус и аромат будущего хлеба.

***********************************************************

УПЕК

Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки. Основная причина упека – испарение влаги при образовании корок.

В незначительной степени (на 5-8 % ) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты. Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-12 %. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи).

Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью. Упек одного и того же изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.

Изделие, выпеченное при оптимальных условиях, в зоне увлажнения имеет меньший упек, чем изделие, выпеченное с недостаточным увлажнением. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности. Рациональный температурный режим выпечки способствует получению тонкой корки и снижению упека. Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разные массу толщину корок. На хлебозаводах устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям.

Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделия. Упек – наибольшая технологическая затрата в процессе выпечки.

************************************************************

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ В РАБОТЕ ДУХОВКИ ВАС НЕ ВСЕ УСТРАИВАЕТ ?

Чаще всего встречается проблема неравномерного пропекания. Подгорает либо нижняя корочка, либо боковые поверхности.
Для предотвращения пригорания нижней корки – применяется пекарский камень ( пекарский камень изготавливается из гранита).
Боковые поверхности можно оградить от чрезмерной температуры с помощью нескольких слоев фольги.
Пекарский камень выручит и при выпечке хлеба. Для выпечки хлеба нужно равномерное тепло и длительное время. Так как бытовые духовки имеют ограничения по высоте, то приходится размещать противни с хлебом низко.

Внимание: Не кладите камень на дно газовой духовки. Поместите его на решетку на самый нижний уровень.

Вместо пекарского камня можно применить обыкновенную строительную неглазурованную плитку. Просто положить ее в два слоя. Главное, предварительно хорошо прогреть плиту в течении 30-40 минут.

Как можно реже открывайте дверцу духовки, так как температура падает при открытии и не сразу восстанавливается. Нельзя открывать дверь духовки, по крайней мере, первые 10 минут.

Если по технологии выпечки необходимо через какое-то время понизить температуру в духовке (например, через 15 минут), то надо делать это заранее (через 10 минут), так как температура в духовке не меняется так быстро.

Если выпекается несколько партий выпечки, то перед выпеканием следующей партии необходимо время для восстановления необходимой температуры.

Следует учитывать, что чем больше заполнена выпечкой духовка, тем больше падает температура и тем больше будет влажность в духовке.
На формирование корки влияют разные параметры: влажность, временя выпечки, температура. В зависимости от того, какую выпечку хотите получить (с мягкой и тонкой корочкой, с тонкой и хрустящей, с толстой) –применяются разные способы.

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КОРОЧКИ –используйте емкость с водой на нижнем уровне духовки, более высокую температуру и меньшее время выпечки.

ДЛЯ ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКИ –предварительно нагреть духовку выше необходимой температуры градусов на 20. Поместив противень с выпечкой в духовку сбрызнуть выпечку из пульверизатора, закрыть дверцу и через пять минут снизить температуру до рекомендуемого по технологии уровня.

ДЛЯ БОЛЕЕ ТОЛСТОЙ КОРОЧКИ -перед началом выпечки прогреть духовку до температуры выше требуемой на 10°С, через 10 минут с начала выпечки снизить на 20°С и выпекать дольше на 30 минут. После выключения духовки можно слегка приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 1час.
Правильное увлажнение –обязательное условие создания толстой корочки. Увлажнять воздух в духовке можно двумя способами.
Первый вариант увлажнения - сбрызнуть выпечку в духовке.
Второй вариант увлажнения –поставить на нижний уровень емкость с водой, но убрать ее оттуда через 20 минут.
Второй вариант более приемлем для мелкой выпечки, чем для хлеба. Так как во время увлажнения мы открываем дверь, температура снижается. Кроме того, если духовка газовая –то увлажнять надо аккуратно, чтобы не погасить пламя.
Корочка сформируется замечательная, если соблюдать вышеперечисленные требования.

Для сохранения постоянной температуры в духовке (печи) важна хорошая термоизоляция.
В старых газовых духовках многие добавляют дополнительный слой фольги между наружной и внутренней стенкой.
Необходимо обращать внимание на плотное прилегание дверцы. Если не определяется визуально, то проверить можно так: нагреть духовку и провести рукой рядом с контуром дверцы.

Чтобы определить наиболее комфортные зоны для выпечки, можно использовать дополнительный термометр, который можно ставить в разные точки духовки.

Для выпечки хлеба в формах необходимо использовать посуду с толстыми стенками (типа утятницы).

Зная особенности своей духовки и применив нехитрые приспособления (камень, емкость с водой и т.п.) можно научиться управлять процессом выпечки и выпекать широкий спектр изделий от нежнейшего бисквита до настоящего деревенского хлеба.
http://t-kudelina.livejournal.com/70446.html