«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Юрьевна писал(а):

недостаточная расстойка хлеба приводит к таким разрывам

а излишняя к таким
Что знаю про причины. Закваска молодая, перестраховалась и добавила два грамма пресованных дрожжей. А остальное ничего не откорректировала. Бродение такое же, расстойка тоже. Но уже при формировке хлеба клейковина поползла. Если бы я была внимательнее, но можно было бы еще подправить ситуацию. При формовке не совершать лишних манипуляций с тестом. Но...результат вы видите.