Всё о выпечкe хлеба

Девчата, всем доброго вечера,подскажите пожалуйста про закваску.
Пеку месяц.Закваску сделала с настойки изюма,далее кормила ржаной мукойй и водой.
Три первые недели она очень медленно поднимала хлеб- по 10 часов.Хранила в холодильнике.она там спала,никаких процессов не было.
Но вкус хлеба был изумительный.Мы его ели без остановки- кисленький,мягкий,мякиш на срезе блестел, корочка хрустящая.

Потом я стала расстаивать закваску и хлеб на батарее, чтобы лучше подходил.
Поставила в очередной раз в холодильник, и вот закваска там вдруг ожила, стала бурлить, бродить.И с тех пор все последние разы закваска оживает за 8-10 часов вместо 12-16 (одноразовая подкормка), поднимается хлеб за 3 часа, но вкус просто никакой.
Как вчерашний магазинный,кислинки нет,мякиш сухой, срез не блестит.
Я догадываюсь, что видно как-то изменился состав закваски, дрожжей наверно много (или мало?) а МКБ наобарот.Я запуталась.
Вот что теперь делать? Может вырастить новую закваску и добавить чуть этой для быстрейшего поднятия?
Может кто-то с этим сталкивался?