Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте, хлебопеки!
я хлеб пекла пока совсем мало, у меня вот вопрос возник - есть рецепты, где в тесто идет и закваска, и дрожжи. Но вот в начале темы Аннушка писала, что ЗАКВАСКА УБИВАЕТСЯ ДРОЖЖАМИ. Как же так? Что происходит при замесе теста с этими двумя составляющими?
И еще - вопрос по технологии - после тогокак я тесто замесила, оно полежало 1-2 часа и подошло - "формируем круглую булку" - это означает - обминаем и формируем? И, кстати, обмять - это слегка перемесить или еще раз вымесить - как правильно?