Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте, Елена!

Жучиха из Жучистана писал(а):

есть рецепты, где в тесто идет и закваска, и дрожжи. Но вот в начале темы Аннушка писала, что ЗАКВАСКА УБИВАЕТСЯ ДРОЖЖАМИ. Как же так? Что происходит при замесе теста с этими двумя составляющими?

дрожжи нельзя добавлять в закваску и стартер.
в тесто дрожжи добавляются в малом количестве в помощь закваске для более пористого мякиша, можно печь и без дрожжей, но тогда увеличится время на брожении и расстойке, это приведет к кислинке во вкусе хлеба, некоторым людям этот привкус очень нравится.

Цитата:

закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки, поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе.

Жучиха из Жучистана писал(а):

после тогокак я тесто замесила, оно полежало 1-2 часа и подошло - "формируем круглую булку" - это означает - обминаем и формируем?

да, вы правильно поняли.

Жучиха из Жучистана писал(а):

обмять - это слегка перемесить или еще раз вымесить - как правильно?

обмять это удалить пузыри из теста, сделать сложения, как показывала Аннушка.
Елена, удачи!