Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте,уважаемые хлебопеки! Я уже общалась здесь на форуме года два назад,пекла хлеб,но с закваской не по Аннушкиному рецепту. Потом вынуждена была прервать свои опыты с выпечкой хлеба по некоторым обстоятельствам. Теперь у меня новая духовка,поставила закваску по рецепту Анны, и возникли некоторые вопросы. Помогите.пожалуйста , разобраться!
Закваска стоит с субботы,сегодня третий день,покормила ее второй раз.
Вчера после первого кормления она вся запузырилась и выросла через 4 час в два раза,но к ночи опала. Сегодня покормила во второй раз. Но я немного не рассчитала дни,хотела печь в четверг,это у меня самый свободный день.
Но готова у меня будет уже в среду,это пятый день (нужно было ставить в воскресенье). Как мне быть? в среду совсем мало времени на занятие выпечкой. Мне убрать закваску в холодильник? а на следующий день что,снова подкормить? буду рада вашим советам!
Мне в свое время очень много помогала советами Лена (elay). Привет тебе,Леночка!