«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Подскажите, пожалуйста, почему хлеб жестковатый и как будто спрессованный? на магазинный хлеб нажимаю он упругий и воздушный, а мой как кирпич, есть можно.. но хотелось бы лучше.
Пеку на дрожжах с пшеничной мукой, но с добавлением либо 30 гр. ржаной муки, либо с хлопьями овсяными тоже 30 гр или пшеничн отруби. Хлеб расстаиваю часа два, до 2го увеличения в объеме. Пеку с паром 10-15 мин а потом без него минут 30-35. На фото мякиш вот такой.
вот этот очень жесткий.
до этого были такие мякиши (что не так?)




В последний раз дрожжи были другие-саф левюр. в общем в чем дело, в недостаточной расстойке (или пшено-ржаной хлеб в крупными порами и не будет) или в чем-то еще?