Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

Борис Васильевич Болотов рекомендует для полноценного и здорового питания употреблять как можно больше видов различных квашений - и овощей, и круп ,и бобовых, и фруктов.
Великолепен Юляночкин овсяный кисель. Может быть кто-то готовил гороховый кисель?( сквашеный).

Я думаю не только мне одной пригодятся эти рецепты.

только желательно чтоб рецепты были проверенные, по которым вы или знакомые уже готовили


Феноменальная польза квашеных овощей для здоровья
Культивированные или квашенные продукты с давних пор известны практически во всех изначальных рационах питания, где они всегда высоко ценились за свою пользу для здоровья.

В результате процесса квашения получаются полезные микробы, которые чрезвычайно важны для здоровья человека, поскольку они помогают сбалансировать микрофлору кишечника, тем самым повышая общий иммунитет.
Кишечник – это в прямом смысле второй мозг, который вырабатывает даже больше нейромедиатора серотонина (который, как известно, благотворно влияет на настроение), чем мозг, поэтому здоровье кишечника полезно как для ума, так и для тела.

Квашенные продукты – это еще и одни из лучших имеющихся энтеросорбентов и детокс-агентов, то есть они могут помочь организму избавиться от широкого спектра токсинов, включая тяжелые металлы. И не нужно употреблять их в огромных количествах.

(фото Танечки FotoTanya)
Сама отвечу,потому что нашла и уже попробовала. Вдруг кому- нибудь еще пригодится... (внизу сообщения перечень рецептов)
Получилось очень вкусно.Но ... готовились 2 недели,а съели за 2 дня

Овощи молочнокислого квашения ( рецепт Болотова)

Любые овощи уложить в 3-х литровую банку произвольно можно использовать лук, морковь, дайкон и т.д, можно добавить стручок горького перца, разрезанный пополам, соцветия укропа или его семена...

( мои примечания - если вы используете спаржевую фасоль, ее надо предварительно ошпарить кипятком и немного подержать в этом кипятке (бланшировать)-но можно вполне обойтись без этой процедуры, а баклажаны слегка отварить до мягкости-это рекомендации с гуд кук ).но я теперь спаржевую фасоль просто сырой в банку укладываю- она достаточно хорошо проквашивается.

Налить в банку питьевую воду (чтоб определить сколько воды потребуется) и вылить воду в другую емкость. В воду добавить 1-3 ст. л сахара, 1ч.л соли, 1 ч.л. сметаны (любой). Перемешать. Залить овощи.Накрытьтак, чтоб был доступ воздуха, держать 2 дня при комнатной температуре, затем вынести на холод.Общее время квашения - 2 недели. Банки можно использовать любой емкости. Жидкость от квашения также можно пить.Так же можно квасить фрукты, фасоль, горох, крупы.Гречку после квашения можно не варить, а только подогреть.
Фасоль и горох не нужно варить вообще- это отличная начинка для пирожков и просто можно кушать. можно в одной банке приготовить ассорти.
Квашеные овощи можно использовать для салатов. с ними можно варить супы, только добавлять их, когда все остальное в супе почти готово.
Квашеную свеклу очень хорошо использовать для борща по классическому рецепту, а также готовить салаты, натирая ее на мелкой терке.
Салат из 2 видов свеклы:
Очень впечатлил рассказ Ирочки Кутовой (гуд кук) о том, как находясь в больнице, ее внимание привлекла медсестра - энергичная, веселая, цвет лица- кровь с молоком, казалось вышедшая из кинофильма "Кубанские казаки". Потом выяснилось, что у нее же взрослый сын, но выглядела она очень моложавой. Она рассказа, что ежедневно вместе с сыном кушает салат из 2 видов свеклы. Берется сырая и отварная свекла в пропорции 1:2, то есть вареной свеклы в 2 раза больше, натирается на терке и добавляется в этот салат все, что душе угодно : сухофрукты, зелень, другие овощи. Запрвлять тоже можно по своему вкусу или сметаной или растительным маслом или другими заправками. салат немного надо настоять в холодильнике и кушать.
Но в свете того, что сырая свекла не всеми воспринимается и того, что Болотов пишет о великой пользе и силе квашеных овощей, получился очень вкусный салат, если вместо сырой свеклы использовать квашеную. у меня была сметана для заправки. Салат очень понравился.
Свекольный квас (жидкость в банке с квашеной свеклой) можно использовать для свекольников и борщей.
Квас ( жидкость в квашениях с овощами можно пить ( очень полезно) и использовать как рассол или квас в ботвинью.
рецепт сыроедческого борща
http://forum.say7.info/topic36129.html
Рецепт ботвиньи http://forum.say7.info/topic6500.html

Тама пополняется интересными удачными рецептами!

Квашеные баклажаны (сырые) https://forum.say7.info/post6558352.html#6558352

(от Станиславы)

Винигрет наиполезнейший https://forum.say7.info/topic39495.html (от FotoTanya)

Борщ https://forum.say7.info/post1759160.html#1759160 (от FotoTanya) - база от меня ))

Масло-растирка от Славушки https://forum.say7.info/post6557654.html#6557654

Как закрывать квашения https://forum.say7.info/post6556289.html#6556289 от Станиславы

Горечи (от станиславы) https://forum.say7.info/post6556761.html#6556761

Болотовские соли - это набор кератосульфатов (усовершенствованные солевые повязки): https://forum.say7.info/post6552981.html#6552981
https://forum.say7.info/post6554096.html#6554096

Примеры квашений Станиславы https://forum.say7.info/post6551429.html#6551429

Уксусы Станиславы https://forum.say7.info/post6551634.html#6551634

Еловый квас и уксус Станиславы https://forum.say7.info/post6551888.html#6551888

квашеная плоская стручковая фасоль, и в салате: https://forum.say7.info/post6453652.html#6453652

рейнутрия японская и папоротник https://forum.say7.info/post6443894.html#6443894

Квашения весенние https://forum.say7.info/post6444008.html#6444008

тертая свекла с морковью https://forum.say7.info/post6446642.html#6446642

Стручковая фасоль с капустой https://forum.say7.info/post6453034.html#6453034

Леночка, я о таких квашениях никогда не слышала Уверена, что полезно, поэтому как-нибудь соберусь и обязательно попробую. Спасибо, что поделилась! Сразу вопрос: а можно йогуртом греческим заквашивать?.. а то мы сметану больше не покупаем - полностью на него перешли... А какие овощи использовала ты и какое твое любимое сочетание? Просто лук квашеный для меня звучит несколько пугающе...

Леночка, вот тут есть моченые яблочки
http://forum.say7.info/topic22727.html
Я такие яблочки делаю в банке 3-х литровой. Единственное, после того как банка открыта их надо быстренько съесть. Можно мочить яблоки еще проще.
Вместе с капустой. Когда набиваешь в емкость капусту положить 1-2 слоя яблок, а сверху снова капусту. Кваситься они будут вместе.
Точно также в рубленую капусту хорошо положить несколько кочанов разрезанных на 2-4 (в зависимости от размера) части. Вкус у этой капустки (кочанной) совсем другой, чем у рубленой.

Кроме того, я квашу огурцы. Очень вкусно квасить помидоры.
Я не знаю, видела ли ты рецепт квашеных огурцов (он есть на форуме), но расскажу как делаем огурчики и помидорчики в нашей семье.
Огурчики замочить в холодной воде на 8 часов.
Промыть с щеткой, срезать кончики. В стерильную банку положить несколько листиков смородины, вишни, веточку эстрагона, зонтик укропа, кусочек листа хрена, несколько горошин душистого перца, если любишь остренькое, то кусочек острого перца (или целый), несколько зубков чеснока, несколько кружочков корня хрена. Накрыть банку крышкой и дать ей постоять. Чтобы она "надушилась". Потом вертикально укладываем огурчики. Поверх огуречного слоя еще укладывается слой душистых трав и специй, снова огурчики до верха, а сверху снова травы и специи. Накрыть крышечкой Пусть набирают аромат.
В это время варится рассол. На 3-х литровую банку огурцов идет 1.5 л. воды, 2-3 листика лаврушки, пара тройка гвоздичек. Можно еще и душистый перчик положить или (и) перец-горошек. 60-ти граммовая стопка соли. Все это прокипятить. Залить горячим рассолом огурцы в банке. Накрыть пластмассовой крышкой. Поставить в тарелку или миску. И дать покиснуть 3-5 дней. Но не больше! По истечении этого времени нужно слить рассол в кастрюльку, заменить травки сверху банки. Рассол прокипятить. Снова залить им огурцы. Дать постоять, слить, закипятить, залить огурцы и закатать металлической крышкой. Некоторые укутывают банки. Я это не делаю. Просто переворачиваю кверху дном и оставляю так на сутки. Потом убираю на хранение. В таком виде огурчики могут стоять несколько лет.

Практически также делаются помидорки. Только их не надо замачивать. И мыть щеткой. Достаточно вымыть с использованием тряпочки или губки. Да набор травок я беру немного другой. Кладу еще несколько кружочков морковки, болгарского перца, добавляю базилик. Рассол как на огурцы. Можно соли положить чуть меньше. И квасятся они дольше. Где-то неделю - полторы.

Lana_nov

Светочка, большое спасибо, просто великолепный рецепт огурчиков
Яблочки тоже интересны
А капусточка с яблочками- это очень вкусно, я знаю, я еще иногда клюковку туда же добавляю, а наверное и бруснику бы хорошо. я согласна, такая капустка с другим вкусом, а вот четвертушки еще не отваживалась делать, никак мелкую капусту не встречу. Спасибо тебе за твои рецепты

Olyunchik

Олечка, самое вкусное - спаржевая фасоль, помидоры ( даже самые безвкусные), капуста, ростки соевые, листики салата, дайкон, краснокачанная капуста. Может тебе еще что-то понравится.Закладывай всего понемножку, чтоб получилось ассорти в небольшой баночке.Тогда ты определишься с тем что больше нравится, главное разнообразие. я еще так сделала гречку, рис, пшено и бобы. Бобы очень вкусные. Гречку варить не надо было. а рис и пшено слегка.Вкус неплохой.

Ленусь, обязательно попробую - только соберу нужный "букет". Спасибо! Я уже попробовала салатик по рецепту Эсмирочки - очень хороший получился, кисленький, а какая палочка-выручалочка, когда свежих овощей нет , вот и с молочным квашением познакомлюсь. Я думаю, что если я йогурт вместо сметаны использую, то только больше пользы будет, так ведь? А еще я читала на сайте про кефирные грибки, что с ними можно заквашивать капусту, значит и овощи можно попробовать, так что и с этим надо будет поэкспериментировать. Насчет круп - это вообще новость большая! Столько всего интересного! А бобы ты использовала сухие или свежие? Их надо отваривать? Под бобами ты имеешь в виду любые beans?

олина писал(а):

Светочка, большое спасибо, просто великолепный рецепт огурчиков

Да, на здоровье. Помидорки квашеные тоже попробуй. Тоже вкусные.

Lana_nov

Cветочка и у помидорок очень привлекательный рецепт А грибочки твои просто забыть невозможно.Ах, какие у тебя квашения великолепные

Olyunchik

Оленька, насчет йогурта ничего не подскажу, Болотов рекомендует или со сметанкой или с дрожжами.
Бобы брала крупные, но можно и фасоль и горох, какие хочешь.

Лен, спасибо Я все же, когда доберусь, попробую с йогуртом в небольшой баночке - посмотрю как получится.

Olyunchik


Оленька, делай как считаешь нужным, но флора конечно очень разная, все-таки в первый раз лучше проверенным путем. Ведь молочнокислые стрептококки ( сметана)- очень нужная и полезная для кишечника миклофлора. Но решай сама, конечно

олина писал(а):

Оленька, делай как считаешь нужным, но флора конечно очень разная, все-таки в первый раз лучше проверенным путем. Ведь молочнокислые стрептококки ( сметана)- очень нужная и полезная для кишечника миклофлора. Но решай сама, конечно

Лена, честное слово - понятия не имела про сметанную флору Обязательно попробую со сметанкой, тем более все равно буду ее покупать для твоего "Наполеона" Хорошо хоть вовремя твой комментарий увидела!

Оленька, о сметанной флоре информацию Светочка нашла Lana_nov.Я только читала,что она очень полезна

В сметане всяких бактерий намешано много. И стрептокок и йогуртовые бактерии и другие.
Если уж говорить о квашеньи, то самое поленое, на мой взгляд, кисломолочные продукты сделанные дома. И нужно-то для этого только молоко. Порошковое не пойдет. Дает горький привкус.
И делать проще не куда. самое простое простокваши. Поставил молоко в тепле и пусть квасится. Как густым стало - готово. Хочешь так пей, хочешь - пеки на нем, хочешь нежнейший творог делай. После него еще и такая полезная вещь получается как сыворотка. Молоко брать пастерлизованое. Ни в коем случае не стерлизованное. Оно не скиснет.
А если молоко топленое сквасить - ряженка получится. Здесь в помощники ложечку сметанки не помешает.
И йогурт свой сделать можно. Опять же молоко подогреть до теплого, но не горячего, состояния, и на 3 л молока добавить 1 баночку живого йогурта. Потом для закваски свой оставлять можно. Укутать и оставить в покое на ночь. А утром завтракай йогуртом. И такой он вкусный, густой. А фрукты и сахар можно добавить столько сколько хочется.
Творог я так делаю
http://forum.say7.info/topic21994.html

Lana_nov

Светочка,я попробовала ряженку сделать по рецепу,найденному в книге "Советы моей свекрови": кипящее молоко налить в термос и оставить на ночь - получится топленое молоко. У меня цвет молока получился почти белый, не цвет топленого молока настоящего. а вкус был очень похож. А ряженку уже понятно, как сделать.А то пока соберешься в духовке его потомить - уже нету, выпито

Lana_nov
Светочка, спасибо большое за информацию - теперь буду знать!

Lana_nov писал(а):

Если уж говорить о квашеньи, то самое поленое, на мой взгляд, кисломолочные продукты сделанные дома.

Очень даже согласна!

олина писал(а):

.А то пока соберешься в духовке его потомить - уже нету, выпито

Да уж! Топленое молочко и само по себе очень вкусное. В термосе на скорую руку, конечно, тоже можно, но согласись, Все же их духовки вкуснее.

Lana_nov писал(а):

, Все же их духовки вкуснее.

Соглашусь, конечно, ведь в духовке настоящее и цвет коричневый, а в термосе подделка.Но так удобно и быстро, а если подольше подержать- само заквашивается.

олина писал(а):

.Накрыть так, чтоб был доступ воздуха, держать 2 дня при комнатной температуре, затем вынести на холод.Общее время квашения - 2 недели

Ленуль, у меня еще вопросы После 2-х дней выдержки при комнатной тем-ре, можно просто в холодильник убрать, а то у нас "холода" больше нигде не найти? Если убираю в холодильник, то надо крышку закручивать или просто накрыть ею банку, чтобы был доступ воздуха? Честно говоря только сейчас об этом задумалась, хотя баночка уже стоит в холодильнике, надеюсь все хорошо получится и я еще не успела нахимичить...

Olyunchik
Олечка, я так недавно сделала и мне совсем не понравилось - недоквасилось, я опять подержала в тепле, потом в холодильник. Сегодня пробовала - все нормально, так что дай еще время квашению побродить. а сколько- трудно сказать. надо смотреть. может и попробовать. По вкусу должно быть как на южных базарах те, что из бочек продают.Мне сегодня очень все понравились, я в одной банке ассорти сделала и даже сливу заквасила

Лен, спасибо Значит будем делать по принципу квашеной капусты и салата Эсмиры: выдерживать 4-7 дней, в зависимости от вкуса. Раз у нас жарко, то скоро будет готов.

Olyunchik

Олюнечка, надеюсь квашения понравятся.У меня уже почти ничего не осталось- самое вкусное- разные салатные листочки и очень понравилась слива.а вообще- все вкусно.я и крупы и бобы квасила

Лен, сегодня утром - 6-й день, все время держала при комнатной тем-ре, только сейчас поставила в холод-к. Пока не ела, только попробовала - нравится на данный момент, только мне кажется, что я не досолила чуточку, а сметана делает квашение помягче, если сравнивать с салатиком Эсмиры, но вкус действительно несколько другой - не лучше и не хуже, просто другой. Мой набор такой: капуста белокочанная, цукини, морковь, зеленая стручковая фасоль, красный сладкий перчик, перчик серрано (маленький зеленый острый), помидорка, пророщенный маш, чеснок, петрушка, шпинат, лавровый лист, черный перец, гвоздика. Я потом еще забегу и поделюсь впечатлениями от поедания

Оленька, набор очень хороший, я в этот раз тоже ростки маша квасила и они мне очень понравились. Если тебе кажется недосоленным- значит еще недоквасилось, еще надо в тепле чуть подержать. Очень хороший вкус получается, если такие овощи в суп добавлять, только в конце, а то картофель не сварится.
Можно малюсенькие помидорки, и очень хороши все листовые салаты, а петрушку я тоже в этот раз добавила. Но ее лучше потом в суп.А жидкость полезно пить, это квасок.

олина писал(а):

Если тебе кажется недосоленным- значит еще недоквасилось, еще надо в тепле чуть подержать

Поняла! Спасибо! Уже опять из холод-ка достала , будем еще ждать

Olyunchik

Дело в том, что у Болотова в рецепте было сказано как сделать и сколько настаивать, а в тепле или в холоде держать и сколько- таких подробностей не присутствовало- это я уже сама почитала другие рецепты и вроде неплохо получается.