Болталка для хлебопёков-3

chippo писал(а):

теперь будем учиться на обидах

вот так постепенно и научимся жить в радости

Света1608 писал(а):

и Матнакашем на закваске

Света, Матнакаш

АХА!!! Мне же Саша разрешила сюда рецепт скопировать..
только у меня без картинок будет, т.к. копировала в Ворд.


Слова и музыка Саши Маркизко:

Исходя из общего количества муки в рецепте, берем 25-30гр стартера.
Кормим 400гр муки и 240гр воды, чтобы получить 60% закваску.
Закваску рассчитываем исходя из того, что она обычно
составляет 40% от общего количества муки в рецепте.
Замешиваем стартер с водой и мукой, получаем стабильный кусочек теста.
При t 22-24 град закваске достаточно бродить 10-12 часов, можно и больше,
но есть риск закисления теста, а в этом хлебе это недопустимо.
За это время закваска поднимется до пика и начнёт опадать и будет
иметь вот такую структуру.

Тесто :

640гр закваски ( 20гр закваски убираем в холодильник )
610гр пш. муки ( в/с или 1с )
440гр воды или сыворотки
13гр соли ( добавляем в конце замеса )
2-3гр живых дрожжей ( по желанию или по необходимости )

В опару вливаем воду/сыворотку и слегка перемешиваем, полного растворения
не получится, в опаре уже образовались стойкие нити клейковины.
Добавляем муку, тесто будет жидким, муку больше не добавляем. Мешать лучше в латексных перчатках чуть смазанных растительным маслом.
Просто так мутузить тесто не имеет смысла, трудоемко и нерезультативно.
Пытаемся мягко захватить ладонью тесто , растягиваем его и накидываем
на основную массу теста и так далее, обязательно делаем перерывы, можно
попить кофейку, отдых нам на пользу, а тесто тем временем работает,
вырабатывает клейковину.
И вот теперь мы добавляем соль и продолжаем замес.
Месим еще 10 - 15 мин в том же стиле, с перерывами. Отправляем наше тесто
на брожение или ферментацию, если так удобнее. Общее время брожения
2 - 2,30 часа, с двумя обминками, как выросло вдвое, так и обминаем, т.е.
просто складываем смазав руки растительным маслом, тесто продолжает быть
липким и останется таковым до конца.

Смазываем стол растительным маслом, тесто разделенное на равные 2 куска
округляем
Накрываем чашками от заветривания и оставляем на 45 мин :
Снимаем чашку и видим вот такую лепешку :
Аккуратно, смазанными маслом руками, переносим тесто на противень,
у меня тефлоновые противни, если нет таковых, то на проверенную
пекарскую бумагу или тефлоновый лист ( сейчас везде есть в продаже )
Осторожно, едва касаясь, кончиками пальцев растягиваем тесто придавая
форму :

Включаем духовку на 220 град, придаем форму и рельеф, ребром ладони
наносим рисунок. До этого смазываем заготовку, Галя кефиром, а Ева мацоном.

Расстойка от 30 до 45 минут, поэтому работаем сразу с двумя заготовками.
Ставим выпекать, по очереди, в разогретую духовку на 23 минуты, первые
6 минут создаем в духовке пар ,пульверизатором, можно просто противень
с водой на нижний уровень. Если с пульвером, то пар на 0 минуте, на 3 и на 6
минуте.

После выпечки обязательно обрызгать водичкой и завернуть в полотенце,
до остывания, корочка должна быть тонюсенькая и мягкая.
Ну и разрез, хотя я матнакаш никогда не режу, только ломаю. Разрез это
только для того, что бы показать структуру мякиша.


Девочки, рецепт, конечно, сыроват, не отточен до совершенства, поэтому
просто версия, время брожения закваски, брожения теста, расстойка
и выпечки у каждого может быть своя, нужно пробовать и подгонять
под себя. У меня на это ушло некоторое время, первоначально хлеб
получался как багет , наивкуснейший, воздушный и духмяный, но.. не
матнакаш, как я его помню.

Желаю всем успеха !