Заварной хлеб с кориандром

Сообщение Автор
Заварной хлеб с кориандром
24 Дек 2014 3:24

Распечатать сообщение
Фото


Я давно собиралась испечь этот хлеб. До недавнего времени это был НЕ МОЙ хлеб, так как кориандр не переносила. Сейчас же вкусы мои координально изменились и я «пришла» к этому хлебу. Это Бородинский (по рецептуре, «почти Бородинский»). Изобретать велосипеда я не буду и полностью приведу слова автора, после рецепта укажу ссылку на источник. Все очень грамотно написано, поэтому изменять ничего не буду. В заключении напишу свои комментарии.

«Основу все, без сомнения, тут же узнают и я даже не буду пытаться объяснять, чем, где и почему он отличается - кому интересно, тот без малейшего труда разберется сам. Расписание тоже вполне очевидно, но я предложу свой вариант: закваска и заварка делаются с вечера, скажем в 7-8 часов; oпара смешивается в 7 утра; тесто в 7 вечера; в 10-10:30 хлеб готов, на следующее утро его можно есть. Ну и естественно в выходные можно сдвинуть все на 12-14 часов и вынуть его из духовки в районе полудня.

Закваска:
10 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100% (стартер)
40 г. ржаной обойной муки
40 г. воды


Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.
Закваска должна вырасти вдвое или чуть больше и стать ноздревато-пористой, очень легкой и резко-кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
4 г. перетертого кориандра
310 г. воды


Смешайте солод, муку и кориандр.
Заварите их крутым кипятком, плотно закройте, чтобы вода не испарялась и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть.
Готовая заварка представляет из себя сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета с ароматом кориандра. Ее без всяких последствий можно оставить на 12 часов при комнатой температуре, a при более длительном хранении ее следует убрать в холодильник.
Мне не приходилось держать заварку дольше пяти дней, но я думаю, что неделя в холодильнике это вполне для нее реально.

Опара:
80 г. закваски
365 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки


Смешайте заварку и закваску, хорошо размешайте.
Добавьте муку и размешайте опару в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 12 часов при комнатной температуре.
Опара несколько поднимется, может быть вдвое, станет пористой и отчетливо кисло-сладкой на вкус.

Тесто:
вся опара
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с. (или 50 г. муки в.с. и 25 г. обойной муки)
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
85 г. теплой воды (30-35 °С)
кориандр для посыпки


1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С.
Это единственный этап, где я предпочел оставить брожение в тепле.
3. Выброженное тесто должно быть очень мягким, таким, что его невозможно сформовать в буханку, поэтому досточно лишь 2-3-4 раза завернуть его на себя скребком, чтобы выпустить излишек газа, а после этого сразу переложить его из миски в форму.
Если же тесто оказалось недостаточно влажным, то аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми же руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 35-40 минут при комнатной температуре.
Следите внимательно - он может расстояться и за 20 минут, были прецеденты.
4. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой. Посыпьте кориандром и чуть вдавите зерна кориандра в тесто, это поможет им держаться. Выпекайте 65-70 минут при 200 °С (400 F).
Когда хлеб испечется, выключите духовку, обрызгайте верх буханки водой, чтобы придать корочке глянец и оставьте в духовке еще на минуту-другую.
Достаньте хлеб из формы, дайте ему остыть, заверните в полотенце и оставьте его постоять хотя бы на 10-12 часов перед тем, как резать.»

Источник

Мне хлеб ОЧЕНЬ понравился. Готовила за неделю два раза. Единственное дополнение – во второй раз хлеб «отдыхал» (после выпечки) 20 часов. 10-12 часов – не хватило. Муку использовала ржаную (100% Stone Ground Rye Flour).

Фото

Приятного вам! good2
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
24 Дек 2014 16:19

Распечатать сообщение
Оля,какой красивый хлебушек! good2 girl_in_love
Спасибо большое! Rose
Караул

Таня

51 год
Бавария

КараулМои рецепты
 
24 Дек 2014 19:44

Распечатать сообщение
Оля, какой же аппетитный хлебушек... good2 give_heart morning1 girl_claping girl_in_love
а я только любуюсь и слюни глотаю give_heart New Year Hi New Year Tree
t a s m i

Татьяна


Город Сергия Радонежского

t a s m iМои рецепты
 
24 Дек 2014 19:47

Распечатать сообщение
Какой прекрасный хлеб! Очень люблю (к нам такой хлеб привозят из области за 300 км wacko1 ). Но сама на такой сложный рецепт, наверное, не рискну... Embarassed
Redo4ka

Анастасия

30 лет


Redo4kaМои рецепты
 
25 Дек 2014 7:14

Распечатать сообщение
Девочки, спасибо вам friends New Year Go New Year Hi
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
04 Янв 2015 2:23

Распечатать сообщение
omilo Rose

omilo писал(а):
на "раздачу" были чабатта и Бородинский

Ага, у меня тоже Бородинский. Smile

Фото


Спасибо, Оля, за рецептик. girl_claping
С наступившим тебя ! New Year Snegurochka New Year Hi
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
04 Янв 2015 9:45

Распечатать сообщение
Сашунь, у тебя в промышленных масштабах girl_in_love New Year Hi
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
29 Янв 2015 2:57

Распечатать сообщение
omilo Rose

Спасибо за рецептик ! girl_claping

Фото

Фото


Всё по рецепту, но вместо ржаной закваски - пшеничная,
ржаная освежается. lazy3
Кориандр только вовнутрь, сверху всё равно отваливается. Smile
omilo писал(а):
в промышленных масштабах

Да не,это формы маленькие л12. sarcastic
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
09 Фев 2015 22:36

Распечатать сообщение
Сань, как красиво, а у меня все же, таким высоким хлеб не получается Embarassed
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
09 Фев 2015 23:30

Распечатать сообщение
omilo Rose

Спасибо, Оля ! Smile
omilo писал(а):
таким высоким хлеб не получается

Оль, это от формы зависит, у меня формы хлебопекарные,
в каких раньше хлеб пекли. На каждую х/п форму
существует раскладка в какую,сколько и какого теста класть. Wink
И всё ! Smile
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
09 Фев 2015 23:33

Распечатать сообщение
Маркизко писал(а):
На каждую х/п форму
существует раскладка в какую,сколько и какого теста класть.

эт не так все просто. Ведь еще каждый хлеб по-разному "растет". А про "раскладку" не "мигай" Wink а "пальцем ткни" - ГДЕ существует Wink girl_haha
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
24 Фев 2015 7:01

Распечатать сообщение
Wink
Оля так как проживаем в одной стране осмелюсь спросить где можно купить красный или белый ржаной солод?Очень хочу печь заварные хлеба а солода нет unknown
Thank you Wink
PURPLE DAISY

ГАЛИНКА

49 лет
Everett, WA

PURPLE DAISYМои рецепты
 
24 Фев 2015 8:00

Распечатать сообщение
Галина, я покупала семена ржи по Инету (через Амазон), а потом готовила солод по этому рецепту:
http://forum.say7.info/topic17330.html
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
25 Фев 2015 3:05

Распечатать сообщение
omilo
Romashki Romashki Romashki
Спасибо попробую найти. Wink
PURPLE DAISY

ГАЛИНКА

49 лет
Everett, WA

PURPLE DAISYМои рецепты
 
25 Фев 2015 7:12

Распечатать сообщение
Удачи friends
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
16 Мар 2015 22:19

Распечатать сообщение
Пеку хлебушек уже больше года по этому рецепту (нашла его там же, где и Вы) Smile Отменный хлеб, восхитительный, ароматный. Моя семья требует только такой, другого не признает.
Если не возражаете, подцеплюсь своими наработками:
1. Заварку делаю на паровой бане- сначала рамешиваю в железной миске муку, солод и кориандр, заливаю кипятком, хорошенечеко вымешиваю и накрываю плотно фольгой. В кастрюлю с диаметром чуть больше миски вливаю воды на 3 см (полторы фаланги пальца), ставлю на самый маленький огонь и сверху миску с заваркой. Все- забыла на 2 часа- заварка готова.
2. По поводу солода: у нас на Украине очевидно он не очень, потому как при заварке с мукой смесь не разжижжается, а должна. По этому я методом проб внесла корректив - когда размешиваю заварку, то в конце добавляю 1 ст. л. неферментированного солода. И после этого ставлю на паровую баню. Тогда заварка получается идеальной!
3. Воды я добавляю на 50 гр больше- 20 грамм в заварку и 30 при основном замесе. Тогда хлеб получается более влажный и пористый.
Вот сегодня дозревает стартер и стоит заварка - поставлю завтра опару и вечером будет хлебушек. Фото за мной.
Вас большое спасибо, что выложили рецепт - он очень удобен по времени, подойдет занятым пекарям, которые любят Бородинский хлеб
girl_in_love air_kiss girl_in_love Romashki Romashki Romashki
Во настрочила wacko1
NikaMama

Виктория

40 лет
Ровно Украина

NikaMamaМои рецепты
 
17 Мар 2015 6:24

Распечатать сообщение
Вика, спасибо за ценные замечания friends
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
22 Мар 2015 21:10

Распечатать сообщение
А я с кориандром не делала, делала с тмином. И после выпечки он у меня тоже часов 20 дозревал. Делала в хлебопечке. Высоким тоже не получился. Сначала думала "ну всё, запорола булку". А на следующий день первая претензия была "а "бородинский" уже кончился?!!". girl_haha Но получился как и хотела, слегка липкий (он у нас такой продавался, такой и полюбился), с кислинкой.
omilo Оль, я не по твоему рецепту делала еще. Но просто смотрю ингредиенты те же, технология та же, просто провожу аналогию. Romashki
Valerka



VA

ValerkaМои рецепты
 
23 Мар 2015 8:05

Распечатать сообщение
Valerka friends
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
31 Мар 2015 13:40

Распечатать сообщение
Вот, как обещала
Фото


Фото


Фото


давно фоткала, и только добралась выставить.

Хлебушек good2 good2 good2 nyam2 nyam2 nyam2
NikaMama

Виктория

40 лет
Ровно Украина

NikaMamaМои рецепты
 
31 Мар 2015 19:56

Распечатать сообщение
Красота good
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
25 Апр 2015 17:54

Распечатать сообщение
omilo Rose

Спасибо, Оля ! girl_claping

Фото


friends air_kiss girl_in_love
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
06 Май 2015 5:42

Распечатать сообщение
Сашунь girl_in_love спасибо - я теперь тоже вся "в формах" - буду красивый хлеб печь Yahoo! как у тебя! good
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
06 Май 2015 22:12

Распечатать сообщение
omilo Rose

omilo писал(а):
я теперь тоже вся "в формах"

Ах вот, оно какое, счастье то ! girl_in_dreams Smile
Ну, держись сообщество, Оля идёт ! Smile Wink
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
06 Май 2015 23:29

Распечатать сообщение
girl_haha girl_haha girl_haha
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |