Тарт Татен по Селезневу

Левитан

Ирина

56 лет
Реутов Московская обл
Фото

По мотивам рецепта Александра Селезнева.
Мне подарили специальную форму для Tarte Tatin, и теперь я взялась изучать различные вариации пирога "наизнанку", иначе, перевернутый пирог или пирог-перевертыш, Тарт Татин.

О подходящих формах - для выпечки подходит форма, чтобы из нее не вытекала карамель, то есть разъемная не подойдет. Подойдет даже обычная сковородка, главное, чтобы у нее не было ручек, которые расплавятся в духовке. Например,
Фото


Форма не должна быть очень низкой, потому что во время выпечки карамель кипит и из низкой может вытекать через край.

Для способа, который в этом рецепте, можно взять даже силиконовую форму. Кстати, в одном из видеородиков Селезнев делал тарт именно в силиконе.
В чем фокус именно этого способа? Есть рецепты, где сахар нужно карамелизировать в форме, в которой выпекаем (тут силикон не подойдет), а в этом рецепте карамель делаем отдельно, поэтому выпекать можно и в силиконе.

Что важно для любой формы - нужно подобрать плоское блюдо, по диаметру больше формы, в которой выпекаем. На это блюдо переворачивается выпеченный тарт.

И как же на вкус получился этот тартен? Это не пирог, скорее - это десерт.
В общем представьте - кусочек нежного песочного коржа, на котором лежит запеченное яблоко с карамельным соусом. Немного ванильного мороженого здесь будет очень кстати.

Фото


Какие продукты нужны:
У меня большая форма - 30 см в диаметре.
Селезневский рецепт рассчитан на форму поменьше 23-25 см.
В перечне укажу пропорции как у Селезнева, а в скобочках, сколько брала я.

Тесто:
Александр Селезнев рекомендует Тарт Татен как быстрый вариант угощения для внезапных гостей, тогда можно взять готовое слоеное тесто, разморозив его в СВЧ.

Мука - 250 грамм (350 грамм) - 250 грамм муки - это примерно полтора стакана объемом 250 мл (в стакане 250 мл помещается 160 грамм муки)
Муку обязательно просеять.
Еще немного муки нужно будет для посыпки, когда тесто раскатывать.

Желток - 1 шт (2 шт) Селезнев рекомендует именно желток, а не всё яйцо, потому что белок делает тесто плотным - "Вы же не хотите грызть тесто?" - спрашивает Селезнев.

Сахар - 1 ст.л. (2 ст.л.)
Соль - щепотка.

Холодное сливочное масло - 150 грамм (250 грамм)

Ледяная вода - половина скорлупки.

Начинка:

Яблоки кислые 1 кг (1,2кг)
Сливочное масло - 120 грамм (150 грамм)
Сахарный песок 5 ст.л. (8 ст.л.)
Цедра 1 лимона
Корица
Мускатный орех
Фото

Фото


Делаю тесто:
Муку просеять в миску.
В муке сделать лунки, высыпать туда сахар и соль (на фото в столовой ложке соль).
Добавить желтки (не выбрасывайте скорлупку яйца, ей можно отмерить количество воды)
Фото


Холодное масло порубить на куски и положить в миску к остальным продуктам.
Фото

Фото


Руками замесить тесто.
Тесто начинает собираться, но не склеивается.
Добавить одну скорлупку холодной воды.
Шарик теста убрать в холодильник
Фото


Начинка.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину, уложить в форму.
Посыпать тертой цедрой лимона, корицей, мускатным орехом.
Фото

Фото

Фото

Фото


Теперь в отдельной сковородке сварить карамель.
Она не должна кипеть (а то горчить будет).
На разогревающуюся сковородку высыпать сахар по одной ложке - одна начинает расплавляться, равномерно рассыпаем вторую и так далее.
Весь сахар высыпан. Огонь убавить, не давать кипеть, помешивать.
Как только начинает закипать, снять с огня и вылить на яблоки.
Тут моё небольшое отступление - эту сковородку с ложкой потом легко отмыть очень горячей водой - у меня получилось самой горячей водой из-под крана, а можно налить водички и поставить на огонь (ну это потом, сейчас пирог).
Фото

Фото


Сверху порезать сливочное масло
Фото


Теперь нужно достать из холодильника тесто, раскатать его (стол присыпать мукой) и перенести на яблоки.
Тесто очень нежное, я решила воспользоваться силиконовым ковриком. И хотя у меня диаметр формы большой и площади коврика не хватает, но всё же он будет в помощь.
Фото

Фото


Свисающие концы теста заправить в форму. Можно подоткнуть вовнутрь, можно загнуть сверху.
На тесте сделать дырки для выхода воздуха.
Фото


Время выпечки 30 минут (35 минут) при температуре 200 градусов.
Фото


Готовность проверяю деревянной шпажкой
Фото


Пирог должен немного остыть.
Карамелька из жидкой стать тягучей.
Фото


Накрываю пирог широким блюдом, переворачиваю. Разрезаю его на куски.
Тесто внизу очень нежное, поэтому, чтобы переложить кусочек на тарелку, поддеваю его широкой лопаткой.
Фото

Фото

Фото


Селезнев рекомендует полить готовый пирог кальвадос (яблочная водка).
Немного ванильного мороженного будет достаточно
Фото

 
21 Янв 2015 19:24

Страница 1 из 1