Болталка для хлебопёков-3

Каtya писал(а):

Так,я окончательно запуталась... Аксинья,закваска там у тебя не 100 процентов влажности,правильно?

Катюша, мне как аматору хлебопечения и булковедения как то не приходило на ум точно измерять процент влажности (разве что вначале я пыталась соответствовать), а сейчас развилась видимо "чуйка", и она мне интуитивно подсказывает, что пшеничная закваска должна быть как мягкое тесто, а ржаная по виду "густая глина".

Каtya писал(а):

а если брать 100 проц.-какие поправки сделать?

Меньше воды дай в двух подкормках. По моим ощущениям это 75-80 % влажности.
И вот я чего еще прочитала про влажность заквасок

Кaк посчитать влажность закваски

Я всегда храню закваску при влажности в 100%. Влажность в данном случае это содержание воды выраженное в пекарских процентах - системе счета, в которой все ингредиенты идущие в тесто (или в его часть) считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т.е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% - 3 части воды и 2 муки и т.д.

Кaк поменять влажность закваски

Во-первых, зачем вообще ее менять? Это очень сложный вопрос и на него нет однозначного ответа. Все зависит от того, как конкретная закваска реагирует на измение влажности. Аромат закваски и, как следствие, хлеба часто зависит от ее густоты. Не всегда, потому что это зависит от конкретной закваски, но довольно часто. Поэтому в ходу, в основном, густые закваски с влажностью 60-80% и жидкие закваски с влажностью 125-150%. Закваской же на 100% в реальной жизни пользуются не очень часто. Насколько это оправданно? Ответить на этот вопрос можно лишь попробовав испечь один и тот же хлеб на разных вариантах закваски и сравнив результат.

Поменять влажность закваски можно двумя способами. Один из них предельно прост - надо лишь начать кормить закваску в желаемой пропорции. Например, у вас есть 100%-я закваска, которую вы кормите в пропорции 1:4:4, и вы хотите перевести ее в 75%. Если вы начнете кормить ее по схеме 1:4:3, то уже после двух подкормок она приобретет желаемую влажность. Три же подкормки с гарантией справятся с любой разницей влажностей, будь она хоть в четыре раза.
Второй способ тоже вполне прост..... (дальше смотрите и читайте сами)