Болталка для хлебопёков-3

Сообщение Автор
 
01 Июн 2015 14:03

Распечатать сообщение
Река Таня писал(а):
Правильно выброженное тесто воздушное, приятное наощупь, легкое.
Ты не ориентируйся на время выбраживания, которое написано в рецепте, а смотри на увеличение объема в 2-3 раза.

Ну вот, а у меня совсем не воздушное было, хотя были там пузырьки, но и по моим ощущениям тоже тесто неправильное было, просто боюсь еще долго держать тесто с закваской из-за того, чтобы кислое не стало.
Река Таня писал(а):
Оно раздувается шариком и все в пузырьках становится.
Возможно, у тебя закваска слабая. Попробуй вывести другую пшеничную, чтобы было с чем сравнить. Посмотри у Аксиньи в рецептах.
Мне кажется закваска слабая, потому что сформированное тесто на расстойке очень слабо поднимается. От чего тогда зависит сила пшеничной закваски для меня пока не понятно, ведь ржаная, из которой я вывожу пшеничную, у меня хорошая вполне. Попробую и просто пшеничную сделать.
Кстати, сама закваска пшеничная у меня хорошо поднималась (раза в 1,5-2), тесто потом не очень. Буду искать причины Smile и возможно решусь еще раз повторить рецепт, дав тесту подольше постоять. И еще мысль возникла, может я мало закваски в тесто положила?
Закваски клала 200 г + 200г муки +200г воды. Это опара. Стоит 3 часа. Потом еще 50г воды, 200г муки, ну и соль, сахар, масло. Еще стоит 3 часа и формирую.
Happy woman писал(а):
Танюш, посмотри видео. попробуй сформовать батоном. получившийся колобок распластай (я руками) можно скалкой, тогда поры будут равномерными и сверни рулетом. я думаю, что пещер не будет

Спасибо, попробую так сделать, только по-другому уже закваску буду готовить. Красивый цветок из булок у тебя!
Таня-13

Таня




Таня-13Мои рецепты
 
01 Июн 2015 14:20

Распечатать сообщение
elay писал(а):
Поэтому уже кисломолочка тебе и не поможет,точнее закваске.

Как кстати мне твой совет, так бы зря делала. Romashki Буду пробовать другие закваски.
Алла475, какой цвет нежный у буханок на второй фото.
Гелинака писал(а):
как я хотела тут побродить,

тоже обожаю побродить в подобных местах
Фото какие хорошие, лица у всех такие счастливые!
Птица Галка писал(а):
Сразу видно, что любимые и счастливые!

тоже так подумала Smile
Таня-13

Таня




Таня-13Мои рецепты
 
01 Июн 2015 14:46

Распечатать сообщение
Галочка, с огромным удовольствием посмотрела твои фотки! Спасибо огромное за такой позитив girl_in_love
Я сегодня пеку Силлу, замес теста в четыре раза от нормы Yahoo! Три на продажу и одну себе.
Нужна помощь, я где-то затеряла, а на память не могу вспомнить, как мы считаем сколько теста в форму положить от объема?
мне как-то не надо было никогда, у меня всегда для определенного рецепта была определенная форма и я так и пекла. А т.к. Л7 у меня две, а хлеба будет 4, то я хочу понять куда я еще могу пристроить. Есть в наличие две одинаковые круглые меньшие и две одинаковые большие. Л11 не рассматриваю.
Поставила опару только еще, так что надеюсь кто-то ответит за то время пока дойдет до раскладки по формам Wink
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
01 Июн 2015 16:53

Распечатать сообщение
Алла, такое подойдёт? Слева литры, справа вес теста.
Хлеб с мякишем средней плотности, с круглой шапкой у буханки

1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Хлеб с круглой шапкой у буханки для очень плотных видов хлеба

1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Только мне эти меры как-то подозрительны. Фермерского на двух литровую форму закладываю грамм 800, а по этой таблице на 1,8 л для Л7 надо закладывать около 500 гр всего.
Поела сегодня тминный из буханки, тоже сильно плотный. В булочках поры покрупнее. Неужели закваска меня вчера так подвела?
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
01 Июн 2015 17:00

Распечатать сообщение
Ещё такая есть.

Хлеб с мякишем средней плотности
Л 7 Объем формы 1,82 литра.
Форма Л-7 применяется для выпечки хлебов с расчетной массой:
из пшеничной муки высшего сорта – 0,67 кг
из пшеничной муки 1-го сорта – 0,76 кг
из пшеничной муки 2-го сорта – 0,80 кг
пшеничный сбойный – 1,00 кг
ржано-пшеничный – 1,10 кг
ржаной простой – 1,15 кг
ржаной заварной – 1,25 кг.
Из этой таблицы непонятно, дан вес теста или уже готового хлеба. Мне кажется, эта ближе к реальности. Или первая таблица рассчитана только на белые хлеба.
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
01 Июн 2015 17:08

Распечатать сообщение
Привет, девочки! Rose
Вы меня не потеряли? И я пришла поделиться новостями. Wink
Читаю вас периодически, но сильно отстала, я сейчас на 704 стр.
Надюшка моя улетела работать на весь туристический сезон опять в Грецию, теперь с ней редко общаемся.
Вова на каникулах, в мае отметили д.р. Ему его папа купил планшет, радости... Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Хлеб печь не получается, закваску буду новую выводить. У Юры печь электрическая, но один тэн сгорел, надо заменить, а дома я редко бываю. И интернет только тут, никак не наладим там, так как разные неотложные дела перебивают. Занимаюсь посадками, в основном все посадила, еще огурцы 3-ю очередь воткну. Клубника уже пошла, хотя я ее пересаживала в мае. nyam2
Всем хорошего дня!
И с праздником, с днем защиты детей!!!! Romashki Romashki Romashki
Я буду иногда заглядывать Smile
ЛюсяВа

Людмила

52 года
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
 
01 Июн 2015 17:14

Распечатать сообщение
Алла475 писал(а):
Алла, такое подойдёт? Слева литры, справа вес теста.

да кто его знает, может и подойдет.
Я помню Лена вроде давала расчет где в зависимости от объема формы самостоятельно высчитывали вес теста для нее.
Еще полтора часа тесто на брожении, может кто-то еще подтянется.
Спасибо, Аллочка Rose
Люся, привет!
Вся в хозяйстве girl_in_love
Сейчас как-раз в новостях показывали стихию у вас в Ростовской области wacko1 , у вас-то как? Нет последствий?
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
01 Июн 2015 17:18

Распечатать сообщение
usya писал(а):
Сейчас как-раз в новостях показывали стихию у вас в Ростовской области , у вас-то как?

А что? У нас стихия? unknown Не, у нас все тихо, область то большая.
usya писал(а):
Вся в хозяйстве

Ну дак, хозяйство то огромное.. соток 20 земли, строений, винограда, разных плантаций... и т.д. Wink Надо везде успеть, пока опять сижу в простое. Embarassed Девочки, я еще в этом году на работу не ходила, вот так кризис по нашему заводу долбанул...
ЛюсяВа

Людмила

52 года
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
 
01 Июн 2015 17:47

Распечатать сообщение
Привет, девочки! girl_bye
usya писал(а):
Нужна помощь, я где-то затеряла, а на память не могу вспомнить, как мы считаем сколько теста в форму положить от объема?

Алла friends сделай пропорции - измерь объем твоих форм и пропорционально уже известным положи в свои.
я понятно объяснила?

Форма Л7 объем 1,82 л. - вес Силлы 930 гр.
Форма твоя, объем ... л. - вес ....

уравнение с одним неизвестным Smile
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
01 Июн 2015 20:57

Распечатать сообщение
С первым днём лета! girl_in_love

Я вас ещё не перекормила ляпанеллами? girl_haha
Вот ещё одна с козьим сыром, если кто любит козье, конечно)) я просто млею от козьих, молочных продуктов...
(забыла уменьшить по длине фотку, пардон Embarassed )

Гелинака писал(а):
я принесла много фоток
Здорово, спасибо, таких замечательных фотографий много не бывает! Очень понравилась идея с росписью стены! good2
И вы такие счастливые girl_in_love
Гелинака писал(а):
ну и хлеб Ленин с отрубями
Мякиш просто обалдеть greeting
ЛюсяВа писал(а):
Девочки, я еще в этом году на работу не ходила, вот так кризис по нашему заводу долбанул...
печально(
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
01 Июн 2015 22:14

Распечатать сообщение
Гелинака, молодцы художники, большое дело сделали! На семью твою посмотрела с удовольствием. Знаешь, всякий раз, как вижу твой новый образ, вспоминаю фотку, что ты показывала из прошлого, ну где ты по комнате идёшь и что-то жуёшь. Восхищение возрастает в разы! У Машульки такие уши прикольные на бейсболке good
Таня-13 писал(а):
Кстати, сама закваска пшеничная у меня хорошо поднималась (раза в 1,5-2), тесто потом не очень.

Хорошей пшеничная закваска считается, если увеличивается в три раза.
Таня-13 писал(а):
какой цвет нежный у буханок на второй фото.

Таня, это старые фото, просто показывала размер буханок.
usya, Алла, ну что с Силлой, разобралась? А я как раз сегодня просматривая рецепты, остановилась на Силле. И всё мне в этом рецепте нравится, только количество сладости кажется чрезмерным для моего вкуса. Ты как, любишь сладкие заварные?
ЛюсяВа писал(а):
Надюшка моя улетела работать на весь туристический сезон опять в Грецию, теперь с ней редко общаемся.

Улетел птенчик. Не грусти, мама, доча у тебя умница!
ЛюсяВа писал(а):
я еще в этом году на работу не ходила, вот так кризис по нашему заводу долбанул...

Да, если бы у тебя не было сейчас любимого, трудно бы пришлось. Дома хорошо, конечно, но без денег сидеть не весело.
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
02 Июн 2015 0:38

Распечатать сообщение
Алла475
видимо была фотка где было непонятно,вот я и решила что это 3 л11.Вот и спрашивала на них раскладку.Теперь понятно что за чудеса у меня были Smile
Привет,девочки!
Гелинака
Галя,молодцы ваши в администрации!Ну а вы и правда заряжаете позитивом,а его много быть не может.
elay

елена

50 лет
петербург

elayМои рецепты
 
02 Июн 2015 0:47

Распечатать сообщение
Алла475 писал(а):
Ты как, любишь сладкие заварные?

Я все всегда уменьшаю сладость до 20 гр.Мне больше сладко.Я поэтому и бородинский не люблю.
elay

елена

50 лет
петербург

elayМои рецепты
 
02 Июн 2015 1:07

Распечатать сообщение
Алла475 писал(а):
usya, Алла, ну что с Силлой, разобралась? А я как раз сегодня просматривая рецепты, остановилась на Силле. И всё мне в этом рецепте нравится, только количество сладости кажется чрезмерным для моего вкуса. Ты как, любишь сладкие заварные?

разобралась.
Благодаря случаю я выяснила что мои большие круглые формы по объему один в один как Л7. Так и использовала - две Л7 и две круглые.
Со сладостью есть некоторая путаница для меня по крайней мере.
До этого я клала в тесто мед вместо патоки и сахар по рецепту. Немного сладковато, но я люблю, мне не мешает это.
Но тут я дочиталась, что в оригинале хлебный сироп темный идет. У меня есть концентрат солода, стала я его добавлять и поняла, что это достаточно большое количество и побоялась столько лить, ведь первый раз на продажу, вдруг людям не понравится.
Получается сладость я сократила. Сахар не положила, меда по количеству патоки положила и 30 г этого концентрата. Не запутала?
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
02 Июн 2015 1:09

Распечатать сообщение
elay писал(а):
видимо была фотка где было непонятно,вот я и решила что это 3 л11

Хорошо, что разобрались, а то я запереживала на счёт размера моих хлебов.
elay писал(а):
Я все всегда уменьшаю сладость до 20 гр.Мне больше сладко.Я поэтому и бородинский не люблю.

Солидарна, Лена! Лен, скажи, если в моём тесте не хватило кислотности, что сделать? Обычно я довожу закваску до максимума, проверяя лёгким стуком чашки по столу. Как только после такого мини удара верх начинает опадать, значит, можно заводить тесто. Время брожения определяю пальпированием, если ямка остаётся, формую, потом так же проверяю время посадки в печь. В заварном ты посоветовала и заварку заквасить, т.е. сделать опару? В порционном ржаном есть опара, в тминном нет. А как её делатиь, если рецепт не предусматривает? Просто часть муки и жидкости от теста смешать с заваркой и дать побродить? И сколько раз ни делала краюшки по Аксиньиному рецепту, хоть и нравятся, а так, как у девочек на фото не поднимаются. У них вся поверхность в больших трещинах и мякиш дырявый, у меня трещины редко где и небольшие, а мякиш довольно плотный.
usya писал(а):
Не запутала?

Неа. Только уточни, 30 гр это на одну форму или на все 4?
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
02 Июн 2015 1:44

Распечатать сообщение
elay писал(а):
немного недорасстоялись

терпения и спокойствия и чуть времени порой не хватает...
Гелинака
Галинка, здорово вы погуляли! дружная и любящая семья у вас! girl_in_love дай Бог вам счастья! Маруся та папу похожа - одно лицо! а Ванюшка и на тебя и на папу.
хлеб у тебя отличный получается! талантливая ты! good2
Happy woman

Ирина

46 лет
Нижний Новгород

Happy womanМои рецепты
 
02 Июн 2015 1:51

Распечатать сообщение
Алла475
Алла,я все также делаю как и ты и тоже иногда мне кислотность кажется маловатой.Все мк в идеале нормально развиваются при определенной t.Для закваски это 30-35 гр.Я всегда при комнатной держу,может поэтому иногда и идет что то не так.Еще знаю что в более густой закваске кислотность нарастает больше.
На счет заварного не поняла,в каком рецепте я говорила про заквасшенную заварку?Тесто можно делать разными способами -просто на заварке,на заквашенной заварке или на опаре с заквашенной заваркой.Последний очень долгий на мой взгляд.Ты можешь просто заварку смешать с закваской и дать выбродить,а потом замесить тесто.Можешь и так как ты написала заварка,закваска и часть муки,воды от общего количества.При таком многоэтапном процессе кислотность увеличится.Про краюшки не знаю,не пекла,а трещины скорее всего из-за муки.Ты же вроде не посыпаешь,или отруби у тебя сверху?
elay

елена

50 лет
петербург

elayМои рецепты
 
02 Июн 2015 2:10

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile Танечка,
ЛюсяВа Людочка!
девочки, не пропадайте так надолго! Танюш, Дашу покажи, давно не видели!
Людочка, хлопотунья! как сама? огород-то ладно! все это хорошо! доча-молодчинка какая! и Вовчик молодец! законный отпуск заслужил!
Таня-13 писал(а):
возможно решусь еще раз повторить рецепт, дав тесту подольше постоять

обязательно надо решиться, Тань! и тесту надо дать подольше постоять. я раньше тоже все строго по рецепту делала. теперь пусть чуть дольше или (сейчас в жару) может чуть меньше, но стараюсь дать ему выбродить. мне у Маши в Честном хлебе понравилось, что она показала, как должно быть, то есть тесто потянешь рукой или ложкой и тянется как будто тонкими нитками. извиняюсь, косноязычно сказала...
Фото
фотка из инета, я надеюсь так станет тебе понятней о чем я говорю. девочки, не смейтесь, но я для себя так определила, что чем тоньше эти ниточки, тем хлеб будет мягче, и более кружевной будет мякиш
Таня-13 писал(а):
может я мало закваски в тесто положила?
Закваски клала 200 г + 200г муки +200г воды. Это опара. Стоит 3 часа. Потом еще 50г воды, 200г муки, ну и соль, сахар, масло. Еще стоит 3 часа и формирую.

я не поняла , что это за рецепт... я так не пеку. я пеку чаще с добавлением дрожжей
Таня-13 писал(а):
Красивый цветок из булок у тебя!

вот об этой подставке я и говорила (на ней булочки остывают)
Happy woman

Ирина

46 лет
Нижний Новгород

Happy womanМои рецепты
 
02 Июн 2015 2:35

Распечатать сообщение
Тесто для заварных сортов хлеба готовят трехфазным (заварка - закваска - тесто), четырехфазным (заварка - закваска - заквашена заварка или опара - тесто), пятифазним (заварка - закваска - термофильные закваска - сброженная закваска - тесто) способами.
Количество фаз определяется имеющимися стадиями подготовки заварки. Заварку заквашивают, иногда заквашивают и сбраживают с целью улучшения состояния мякиша хлеба, уменьшение ее липкости.
Заварку готовят из ржаной муки, ферментированного солода, тмина или аниса и воды (1:3), имеющий температуру 93-95 ° С. Начальная температура заварки 63-65 ° С. На некоторых предприятиях часть муки, принадлежащий заварить (10-15%) и неферментированный солод вносят в заварку при 63-65 ° С для улучшения крахмала. Заварку осахаривают 1,5-2, иногда 3-5 часов. Более 6 часов заварку хранить не следует, чтобы предотвратить закисление.
Для быстрого охлаждения в осахаренную заварку иногда вносят холодную молочную сыворотку, раствор сахара или патоки. Влажность заварки 74-76%.
При трехфазном способе приготовления теста закваску из 25-30% муки смешивают с осахаренной заваркой, раствором соли, добавляют остаток муки, другое сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 60-90 мин.
В случае приготовления теста на бездрожжевой КМКЗ вносят 0,7% прессованных или 10% жидких дрожжей.
При четырехфазном способе готовят закваску, заварку, опару и тесто или закваску, заварку, Заквашенную заварку и тесто. Опару готовят из заварки, закваски и части муки без залива воды, влажность ее - 53-55%. Продолжительность брожения
3,5-4 ч при 28-30 ° С, кислотность готовой опары должна быть 9-11 град. В виброженную опару добавляют, раствор соли, воду, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Распределение муки по фазам приготовления теста чаще всего такой: заварка - 10, закваска - 20, опара - 35, тесто - 35%. Тесто созревает 60-90 мин. По такой технологии готовят хлеб ржаной заварной, бородинский, черкасский заварной и другие.
Вместо опары на некоторых предприятиях готовят Заквашенную (сброженные) заварку - жидкую или густую. Тогда осахаренную охлажденную заварку перекачивают в емкость, добавляют к ней жидкую или густую ржаную закваску и заквашивают 6-7 ч при 30-32 ° С. Заквашенную таким образом заварку перекачивают в производственную емкость и используют для замешивания теста порционным или непрерывным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при 30-32 ° С.
Применяют и другие способы заквашивания заварки. Так, при производстве хлеба ржаного заварного с тмином в охлажденную осахаренную заварку вносят жидкие дрожжи и Заквашенную заварку с кислотностью 12-14 град, которая используется для приготовления жидких дрожжей. После 5-6 часов сквашивания добавляют прессованные дрожжи и оставляют бродить на 40-60 мин. На заквашенные и сброженные таким образом заварке готовят тесто.
Заквашивание заварки повышает интенсивность брожения теста, придает хлебу приятного кисло-сладкого вкуса. Использование заварки, заквашенной тер-мофильными молочнокислыми бактериями, улучшает вкусовые качества хлеба.
Эта технологическая операция предусмотрена также пятифазным способом приготовления теста. При пятифазном способе сначала готовят осахаренную заварку. Далее к осахаренной заварке добавляют в соотношении 3:1 заварку, Заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями L. delbruckii 76 или другими и заквашивают ее к кислотности 12-14 град.
Готовая закваска имеет приятный кисло-сладкий вкус, коричнево-шоколадный цвет, вязкую консистенцию. Параллельно с заквашенной термофильными бактериями осахаренной заваркой готовят жидкую ржаную закваску без заварки. Затем Заквашенную осахареную заварку охлаждают до 27-32 ° С и смешивают с жидкой ржаной закваской, при необходимости добавляют мочку, получают сброженные заварку. Продолжительность ее брожения при 30-32 ° С - 1-2 ч до кислотности 9-12 град. Подъем ¬ на сила - 20-25 мин.
Сброженные заварку используют для замешивания теста. Тесто созревает
90-120 мин. По этой технологии на предприятиях Беларуси готовят хлеб раубичський.
elay

елена

50 лет
петербург

elayМои рецепты
 
02 Июн 2015 2:39

Распечатать сообщение
Happy woman
Ира ты все правильно поняла,
elay

елена

50 лет
петербург

elayМои рецепты
 
02 Июн 2015 3:29

Распечатать сообщение
Ой, девочки, я тут экспериментировала с домашним майонезом. Не скажу, что я любитель майонеза, но иногда для разнообразия хочется чего-то поменять.
Майонез на яйцах, сделанный в домашних условиях, мне никогда не нравился, даже рафинированное мало даёт привкус какого-то невкусного масла. Мы помнится как-то обсуждали это с вами.
Вот, теперь я знаю, что выделяет и подчёркивает эту маслянистость невкусную - яйцо.
Сделала майонез на основе молока и обомлела, соус получился супер! ложками хочется его кушать girl_haha . Он не похож по вкусу на магазинный, он получился со своим вкусом, но очень достойным. А если учесть, что делала я с холоднопресованном подсолнечном маслом, то можно представить какой бы у меня вышел майонез на яйцах с таким маслом, а на молоке он получился нежным и приятным, с не ярким вкусом семечек nyam2 .
Фото "токачтошные", поэтому цветопередача несколько искажена.
Соус у меня вышел слегка желтоватого цвета.
И видно, что консистенция густая good2 .
Можно было даже меньше взбивать, от времени взбивания этот майонез густеет.
Наконец-то я нашла свой майонез Yahoo! .
http://forum.say7.info/topic20586.html
По рецепту идёт обычное молоко, я делала из сухого, предварительно сделав из него молоко, и всё равно всё получилось!


Ещё сегодня делала майонез на основе льна.. в общем, на мой взгляд, не вкусный и расслаивается к тому же... , хотя ингредиенты опять-таки всё те же... а не то...unknown
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
02 Июн 2015 9:53

Распечатать сообщение
elay писал(а):
.Для закваски это 30-35 гр.Я всегда при комнатной держу,может поэтому иногда и идет что то не так

И я при комнатной. Тесто раньше всегда в тепло ставила (батарея, микра с чашкой кипятка), а в последнее время стала на столе оставлять. Ржаные и раньше след на ноже оставляли. Иногда ещё интереснее, в первые сутки нож чистый, а потом на нём появляются "катышки".
elay писал(а):
На счет заварного не поняла,в каком рецепте я говорила про заквасшенную заварку?

Не нашла. Как страшно жить, неужели я это придумала? Shocked
elay писал(а):
При таком многоэтапном процессе кислотность увеличится

Хорошо, Лена, попробую удлинить процесс.
elay писал(а):
Про краюшки не знаю,не пекла,а трещины скорее всего из-за муки.Ты же вроде не посыпаешь,или отруби у тебя сверху?

Да, отруби. Но видны следы от вилки, а отруби как будто так же плотно прилегают друг к другу, как это было при формовке, никаких трещин в них я не наблюдаю. А мукой не присыпаю потому, что она попадёт и на коврик, а во время выпечки начнёт чадить. Или не начнёт?
elay писал(а):
Заварку заквашивают, иногда заквашивают и сбраживают с целью улучшения состояния мякиша хлеба, уменьшение ее липкости.

Вот это мне нравится!
elay писал(а):
На некоторых предприятиях часть муки, принадлежащий заварить (10-15%) и неферментированный солод вносят в заварку при 63-65 ° С для улучшения крахмала.

А я это солод уже при замесе добавляю. Ага, надо записать.
elay писал(а):
Более 6 часов заварку хранить не следует, чтобы предотвратить закисление.

Вот как! А я её вечером делаю, часов в 10 выключаю мультиварку и, не открывая, оставляю остывать прямо там. Часов в 7-8 утра достаю. Где-то прочитала про такой способ, так и делаю. Получается, надо пораньше делать, а потом доставать и побыстрее охлаждать?
elay писал(а):
Опару готовят из заварки, закваски и части муки без залива воды, влажность ее - 53-55%

В заварных краюшках с водой. Такс, попробую без неё.
Леночка, спасибо за трактат! Уж вроде столько всего перечитаешь, а какую-то важную информацию или пропустишь, или не встретишь.
Равиоля писал(а):
Наконец-то я нашла свой майонез

Мне нравится Машин соус для итальянского салата. Но он капризный, то замечательно соединяется, но отслаивается, хоть сто раз его перебей после холодильника. Этот попробую, я придирчивая к вкусу. Спасибо, Равиоля!
Ещё хочу про кунжут спросить. Добавляю его в хлеба с семенами, а вкуса вроде и не чувствую. Может, просто для посыпки верхней корки использовать или ещё куда?
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
02 Июн 2015 12:08

Распечатать сообщение
Алла475 писал(а):
Неа. Только уточни, 30 гр это на одну форму или на все 4?

Embarassed на двойной замес. Потому что я месила двумя частями тесто. Сначала умножив на 4 сделала закваску, заварку, опару. А уже тесто месила разделив все это на две части потому что не влезает в мой тестомес такое количество теста.
Получается на двойную порцию Силлы я положила 30 г солодового концентрата. Мякиш выраженно темный вышел и солодовый аромат и вкус ощутимый. Еще не звонили клиентки, жду впечатлений. Вчера отдавала теплым, везла в открытых пакетах и слезно просила так и дать ему остыть и не резать до завтра. Так что завтра наступило, должны сказать что-то.
Happy woman писал(а):
я не поняла , что это за рецепт... я так не пеку. я пеку чаще с добавлением дрожжей

вроде Кружевной пекла Таня http://forum.say7.info/topic37188.html
Равиоля писал(а):
Майонез на яйцах, сделанный в домашних условиях, мне никогда не нравился, даже рафинированное мало даёт привкус какого-то невкусного масла. Мы помнится как-то обсуждали это с вами.
Вот, теперь я знаю, что выделяет и подчёркивает эту маслянистость невкусную - яйцо.
Сделала майонез на основе молока и обомлела, соус получился супер! ложками хочется его кушать . Он не похож по вкусу на магазинный,

надо же насколько вкусы разнятся unknown Для меня наоборот самый вкусный это свой майонез по классическому рецепту. Изначально же майонез это яично-масляная эмульсия.
Никогда не отдает семечками на рафинированном масле. Правда в силу определенных причин я майонез практически перестала делать и употреблять. нельзя придумать более калорийного продукта. А магазинный мне никогда не нравился, он и не майонез по сути своей.
Алла475 писал(а):
Вот как! А я её вечером делаю, часов в 10 выключаю мультиварку и, не открывая, оставляю остывать прямо там. Часов в 7-8 утра достаю. Г

я тоже всегда так делаю. Ставлю в мультю таймер на 2 часа, подогрев отключаю заранее и до утра она так стоит. Чудесная получается. Я для Силлы делала же много ее, еле промешала , на утро совершенно замечательная вышла. Помню как я долго боялась заварки sharik
Вот после прошлого лета все как-то само по себе пошло. Личные встречи это здорово! И сыр перестала бояться sharik держать в тепле и заварку делать и вообще одна польза girl_in_love
Кстати, о встрече. Мы с Людой разговаривали, что может летом у меня встретимся. Если есть желающие, может обсудим? Хотя бы кто не далеко если накладно ехать? Этот год такой для всех тяжелый. Так что приглашаю к обсуждению.
Алла475 писал(а):
Мне нравится Машин соус для итальянского салата. Но он капризный, то замечательно соединяется, но отслаивается, хоть сто раз его перебей после холодильника.

а напомни мне его пожалуйста?..а сама нашла good2 ну я делаю типа такого только на глаз, все-таки масла там поменьше чем в майонезе Embarassed
Алла475 писал(а):
Добавляю его в хлеба с семенами, а вкуса вроде и не чувствую.

мне кажется что у кунжута по сравнению с остальными семенами, которые добавлены в хлеб, вкус более мягкий и потому он не чувствуется. Думаю, он идет как полезная добавка просто, хотя если его убрать, может и будет разница во вкусе. В смеси вроде не чувствуется, а ноту дает. Но проверять вроде не хочется, для себя сейчас не пеку специально такой хлеб, а на клиентах проверять вроде не хочется Wink
Наверное в посыпке будет ощущаться сильнее.
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
02 Июн 2015 14:14

Распечатать сообщение
Всем привет!
Какую вы тут тему полезно-познавательную затронули про закваску-заварку. Постою, послушаю умных людей.
Равиоля писал(а):
Я вас ещё не перекормила ляпанеллами?

Не. Прикольные. Когда же у меня очередь булочек наступит, чтобы их сделать.
Алла475 писал(а):
А мукой не присыпаю потому, что она попадёт и на коврик, а во время выпечки начнёт чадить. Или не начнёт?

Алла, она не успевает там начать чадить, краюшки ведь пекутся буквально 18-20 мин. Я вообще их без коврика и бумаги пеку, обильно противень мукой посыпаю и потом еще сами краюшки. Ничего не чадит, потом стряхиваю муку после выпечки, тряпочкой протираю, и все так чинно-благородно выходит. В любом случае попробуй. И ты пишешь, что поднимаются не очень. Может, изначально маленькие заготовки, подняться им некуда, сразу схватываются? Я стараюсь их делать грамм по 70, в сыром виде получаются такие котлетины не тоньше 1-1,5 см.
Равиоля писал(а):
Сделала майонез на основе молока и обомлела

Ничего себе! Интересно.
Птица Галка

Галина

53 года
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
02 Июн 2015 15:47

Распечатать сообщение
Алла475 писал(а):
Мне нравится Машин соус для итальянского салата.
В обычном, каждодневном варианте салаты из свежих овощей/зелени мы просто заправляем оливковым маслом, яблочным уксусом и солью и всё. Я иногда ещё люблю со сметаной, просто огурцы или просто помидоры.
Поискала Машин соус, интересно, наверно очень яркий вкус получается? Бальзамический уксус и соевый соус - яркое сочетание Smile .
Алла475 писал(а):
Ещё хочу про кунжут спросить. Добавляю его в хлеба с семенами, а вкуса вроде и не чувствую. Может, просто для посыпки верхней корки использовать или ещё куда?
А ты его обжариваешь? Я когда добавляю в булочки, то обжариваю его слегка, но он у меня идёт в моно варианте и поэтому вкус ощущается, наверно в сочетании с другими семенами может и затеряться вкус. А на посыпке, конечно, ярче проявится, так как он обжарится в духовке дополнительно на поверхности, а обжаренный кунжут имеет яркий вкус.
usya писал(а):
надо же насколько вкусы разнятся
И не говори, удивительно, да и только))
usya писал(а):
Никогда не отдает семечками на рафинированном масле.
На рафинированном не отдаёт семечками это, конечно, но зато проявляется вкус самого масла, и, на мой взгляд, в очень не приятном ключе, мягко говоря... unknown
usya писал(а):
Правда в силу определенных причин я майонез практически перестала делать и употреблять.
Я тоже много-много лет не ела майонеза, муж иногда купит, вот на прошедший НГ ему захотелось оливье(для нас это что-то вроде настольджи), приготовил, получил несварение желудка и успокоился)) Причём это именно от покупного майонеза, он как-то до этого ел что-то другое с маонезом и та же реакция.
Я не знаю куда я буду применять свой майонез girl_haha , но я просто рада, что он и в домашних условиях может быть для меня вкусным. А может мужу тоже понравится, так хоть без несварения обойдёмся в следующий раз, когда ему захочется чего-то такого эдакого с майонезом))
Птица Галка писал(а):
Не. Прикольные.
Фух, выдохнула))) girl_haha
Птица Галка писал(а):
Ничего себе! Интересно.
friends
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Страница 727 из 1000

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |