Болталка для хлебопёков-3

Тесто для заварных сортов хлеба готовят трехфазным (заварка - закваска - тесто), четырехфазным (заварка - закваска - заквашена заварка или опара - тесто), пятифазним (заварка - закваска - термофильные закваска - сброженная закваска - тесто) способами.
Количество фаз определяется имеющимися стадиями подготовки заварки. Заварку заквашивают, иногда заквашивают и сбраживают с целью улучшения состояния мякиша хлеба, уменьшение ее липкости.
Заварку готовят из ржаной муки, ферментированного солода, тмина или аниса и воды (1:3), имеющий температуру 93-95 ° С. Начальная температура заварки 63-65 ° С. На некоторых предприятиях часть муки, принадлежащий заварить (10-15%) и неферментированный солод вносят в заварку при 63-65 ° С для улучшения крахмала. Заварку осахаривают 1,5-2, иногда 3-5 часов. Более 6 часов заварку хранить не следует, чтобы предотвратить закисление.
Для быстрого охлаждения в осахаренную заварку иногда вносят холодную молочную сыворотку, раствор сахара или патоки. Влажность заварки 74-76%.
При трехфазном способе приготовления теста закваску из 25-30% муки смешивают с осахаренной заваркой, раствором соли, добавляют остаток муки, другое сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 60-90 мин.
В случае приготовления теста на бездрожжевой КМКЗ вносят 0,7% прессованных или 10% жидких дрожжей.
При четырехфазном способе готовят закваску, заварку, опару и тесто или закваску, заварку, Заквашенную заварку и тесто. Опару готовят из заварки, закваски и части муки без залива воды, влажность ее - 53-55%. Продолжительность брожения
3,5-4 ч при 28-30 ° С, кислотность готовой опары должна быть 9-11 град. В виброженную опару добавляют, раствор соли, воду, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Распределение муки по фазам приготовления теста чаще всего такой: заварка - 10, закваска - 20, опара - 35, тесто - 35%. Тесто созревает 60-90 мин. По такой технологии готовят хлеб ржаной заварной, бородинский, черкасский заварной и другие.
Вместо опары на некоторых предприятиях готовят Заквашенную (сброженные) заварку - жидкую или густую. Тогда осахаренную охлажденную заварку перекачивают в емкость, добавляют к ней жидкую или густую ржаную закваску и заквашивают 6-7 ч при 30-32 ° С. Заквашенную таким образом заварку перекачивают в производственную емкость и используют для замешивания теста порционным или непрерывным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при 30-32 ° С.
Применяют и другие способы заквашивания заварки. Так, при производстве хлеба ржаного заварного с тмином в охлажденную осахаренную заварку вносят жидкие дрожжи и Заквашенную заварку с кислотностью 12-14 град, которая используется для приготовления жидких дрожжей. После 5-6 часов сквашивания добавляют прессованные дрожжи и оставляют бродить на 40-60 мин. На заквашенные и сброженные таким образом заварке готовят тесто.
Заквашивание заварки повышает интенсивность брожения теста, придает хлебу приятного кисло-сладкого вкуса. Использование заварки, заквашенной тер-мофильными молочнокислыми бактериями, улучшает вкусовые качества хлеба.
Эта технологическая операция предусмотрена также пятифазным способом приготовления теста. При пятифазном способе сначала готовят осахаренную заварку. Далее к осахаренной заварке добавляют в соотношении 3:1 заварку, Заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями L. delbruckii 76 или другими и заквашивают ее к кислотности 12-14 град.
Готовая закваска имеет приятный кисло-сладкий вкус, коричнево-шоколадный цвет, вязкую консистенцию. Параллельно с заквашенной термофильными бактериями осахаренной заваркой готовят жидкую ржаную закваску без заварки. Затем Заквашенную осахареную заварку охлаждают до 27-32 ° С и смешивают с жидкой ржаной закваской, при необходимости добавляют мочку, получают сброженные заварку. Продолжительность ее брожения при 30-32 ° С - 1-2 ч до кислотности 9-12 град. Подъем ¬ на сила - 20-25 мин.
Сброженные заварку используют для замешивания теста. Тесто созревает
90-120 мин. По этой технологии на предприятиях Беларуси готовят хлеб раубичський.