Болталка для хлебопёков-3

elay писал(а):

.Для закваски это 30-35 гр.Я всегда при комнатной держу,может поэтому иногда и идет что то не так

И я при комнатной. Тесто раньше всегда в тепло ставила (батарея, микра с чашкой кипятка), а в последнее время стала на столе оставлять. Ржаные и раньше след на ноже оставляли. Иногда ещё интереснее, в первые сутки нож чистый, а потом на нём появляются "катышки".

elay писал(а):

На счет заварного не поняла,в каком рецепте я говорила про заквасшенную заварку?

Не нашла. Как страшно жить, неужели я это придумала?

elay писал(а):

При таком многоэтапном процессе кислотность увеличится

Хорошо, Лена, попробую удлинить процесс.

elay писал(а):

Про краюшки не знаю,не пекла,а трещины скорее всего из-за муки.Ты же вроде не посыпаешь,или отруби у тебя сверху?

Да, отруби. Но видны следы от вилки, а отруби как будто так же плотно прилегают друг к другу, как это было при формовке, никаких трещин в них я не наблюдаю. А мукой не присыпаю потому, что она попадёт и на коврик, а во время выпечки начнёт чадить. Или не начнёт?

elay писал(а):

Заварку заквашивают, иногда заквашивают и сбраживают с целью улучшения состояния мякиша хлеба, уменьшение ее липкости.

Вот это мне нравится!

elay писал(а):

На некоторых предприятиях часть муки, принадлежащий заварить (10-15%) и неферментированный солод вносят в заварку при 63-65 ° С для улучшения крахмала.

А я это солод уже при замесе добавляю. Ага, надо записать.

elay писал(а):

Более 6 часов заварку хранить не следует, чтобы предотвратить закисление.

Вот как! А я её вечером делаю, часов в 10 выключаю мультиварку и, не открывая, оставляю остывать прямо там. Часов в 7-8 утра достаю. Где-то прочитала про такой способ, так и делаю. Получается, надо пораньше делать, а потом доставать и побыстрее охлаждать?

elay писал(а):

Опару готовят из заварки, закваски и части муки без залива воды, влажность ее - 53-55%

В заварных краюшках с водой. Такс, попробую без неё.
Леночка, спасибо за трактат! Уж вроде столько всего перечитаешь, а какую-то важную информацию или пропустишь, или не встретишь.

Равиоля писал(а):

Наконец-то я нашла свой майонез

Мне нравится Машин соус для итальянского салата. Но он капризный, то замечательно соединяется, но отслаивается, хоть сто раз его перебей после холодильника. Этот попробую, я придирчивая к вкусу. Спасибо, Равиоля!
Ещё хочу про кунжут спросить. Добавляю его в хлеба с семенами, а вкуса вроде и не чувствую. Может, просто для посыпки верхней корки использовать или ещё куда?