Оладушки, оладьи Всегда пышные и воздушные

Скажите, а Вы жарите под крышкой или без? И сковорода сильно раскаляется?
Просто, у меня обычно оладьи толстые начинают гореть, а сверху еще как бы не прихвачены, если без крышки жарю.