Сухие закваски для молочных продуктов

Первое, что я попробовала, закваска для йогурта Лактолайн (lactoline).



1 литр молока 3,5%
0,5 л сливки 10%

Получится йогурт жирностью примерно 5% - 1 литр молока 3,5% это 35 гр жира, в пол-литра сливок жира 50 грамм, получается, что полтора литра смеси молока со сливками содержат 35+50=85 грамм. Делим на полтора литра и получаем жирность 5,57%.

Обращаю внимание, что сухую закваску нужно хранить в холодильнике.

Пакетик закваски, что на фото, рассчитан на 1-3 л молока. У меня полтора - подходит.
В миску высыпала закваску, сначала разбавила с небольшим количеством молока, потом добавила остальное молоко и сливки.



Квасила прямо в чаше (Орсон 5005) программа йогурт.
проверила через 3 с половиной часа - похоже на кефирчик.



Через 6 часов йогурт был, в принципе, готов, но слабоват, поэтому оставила его до 8 часов. На фото после закваски 8 часов, не идеально, но вполне нормальный йогурт.



Перемешала, через широкую воронку разлила по маленьким баночкам. Если нет воронки с широким горлышком, то йогурт советую перемешать и перелить в ёмкость с конусиком (у меня, например, такая литровая мерная емкость - очень удобно из нее йогурт по баночкам разливать).

Отмечу некоторые моменты:
- любой йогурт, когда его перемешать, становится более жидким, потом, в баночке через несколько часов в холодильнике он "собирается" и становится плотнее;
- домашний йогурт без загустителей и плотность достигается за счет жирности, в этом примере йогурт 5%, а значит из одного молока без сливок йогурт был бы слабее;
- я делала в чаше - йогурт, заквашенный в баночках обычно получается крепче;
- этот йогурт сделан непосредственно из сухой закваски, назову ее "первая партия", следующая партия (то есть йогурт, заквашенный из йогурта первой партии) будет крепче, так можно заквашивать 3-4 партии, потом снова нужно брать сухую закваску;
- йогурт, заквашенный прямо в чаше, имеет свои преимущества, дело в том, что сладости в йогурт лучше (безопаснее) добавлять уже в готовый йогурт и с йогуртом из чаши это сделать легче - можно размешать с сахаром и ванилином (пока йогурт теплый, сахар легко растворяется), перед тем, как разлить йогурт по баночкам, в баночки можно положить наполнитель (варенье, фруктовое пюре).


Это готовый йогурт через несколько часов в холодильнике.









Через несколько дней... Перезакваска. Вторая партия.

Без фотографий, только расскажу.

Вторая партия заквасилась быстрее. Причину точно не могу сказать. Предполагаю два варианта:
- или из-за молока, потому что в первом случае было нормализованное, а топленное сделано из цельного - оно более живое, чем нормализованное и бактериям в нем размножаться легче;
- или бактериям из сухого состояния труднее "проснуться", а в первой партии они уже ожили и теперь активнее сухих;
- или оба варианта сразу - живое молоко и живые (не сухие) бактерии.

Ряженка. Третья партия.



Топленое молоко заквашено йогуртом из первой партии.

Обращаю внимание, что в составе нет сливок, а значит готовый продукт не должен быть плотным.

В этот раз процесс заквашивания проходил быстрее - то ли потому что молоко было цельным, а значит более живым и для бактерий более комфортным, то ли сами бактерии в первой закваске из сухих стали поживее. А может и всё сразу.

Красным овалом отметила состав молока. Жирность в этот раз ниже (прошлый было молоко + сливки).



Готовый йогурт из первой партии, сделанный на основе сухой закваски Лактолайн (lactoline) - 4 ст.ложки
Полтора литра топленого молока (на фото 1 литр, можно брать какое угодно количество, сколько съестся).

В миску положила йогурт и развела его в небольшом количестве молока.
Вылила оставшееся молоко. Размешала. Перелила в чашу. Включила программу йогурт на 8 часов.



Через 3,5 часа проверила - ряженка была густая, ложка не тонула. Для сравнения есть фото процесса в первой партии, там примерно через это время йогурт был еще совсем жидкий.



Это почти готовая ряженка, часов через 7. Неровная поверхность - это где я несколько часов назад деревянной ложкой ряженку проверяла - не любит йогурт и ряженка, когда их трогают, отслаиваться начинают и сыворотку выделять. Но эти капризы нам не страшны, не обращаем на них внимания.



Через 8 часов вынула чашу из мультиварки, осторожно поболтала чашей (круговые движения), чтобы ряженка размешалась. Перелила в чашку с носиком. И разлила по баночкам.
В этот момент йогурт или ряженку можно подсластить и добавить ванилин, можно на дно баночек положить вкусняшку - варенье.
Обратите внимание, что ряженка стала совсем жидкой - как тесто для блинов.



Баночки нужно закрыть. Но у меня нет крышек к этим, поэтому затянула их пленкой - ставлю сразу две на расстоянии друг от друга, накрываю, потом разрезаю между ними.



И в холодильник.
Это было вчера вечером. Сегодня вечером ряженки осталось половина - слопали мы. В обеих партиях за 8 часов йогурт и ряженка не стали кисловатыми, что иногда случается с йогуртом, заквашенным магазинным (с магазинным порой и 6 часов хватает, и даже меньше, а то перекиснет).

Фотографирую.











Это всё (2 партии йогурта + партия ряженки) из одного пакетика сухой закваски. Но это еще не всё! Дальше из этой же закваски я сделала еще йогурт 2 литра и испекла тортик французских детей, часть йогурта ушло в тесто, а оставшийся йогурт сцедила и из получившегося творожка сделала крем.
Думаете, всё? Нет. Из этого же пакетика еще был йогурт и творожок.
Я уже сама запуталась, сколько же всего можно сделать из одного пакетика сухой закваски. Не сразу, конечно, поэтапно, перезаквашивая.
Но об этом расскажу ниже.