Сухие закваски для молочных продуктов

Здравствуйте.
У меня сейчас новое увлечение - сухие закваски.
Не те, что продаются в аптеках. Я противница бесконтрольно использовать медицинские препараты, ведь аптечные закваски не для йогурта, в инструкции к Эвиталии, например, не написано, что должен получиться именно йогурт. А кисломолочный продукт для медицинских и профилактических целей. И использовать его нужно не как обычный йогурт, а как медицинский препарат строго по схеме. Или вот, Нарине дозировка и способы применения: Принимать по 1 флакону 2-3 раза в день, за 30 минут до еды или через час после еды. Курс приема составляет 30 дней. Потребность на курс - 90 фл.(9 упаковок). При приеме в виде кисломолочного продукта, для взрослого суточная доза составляет до 750мл. готового йогурта. Суточную дозу нужно разделить на 3 приема. В виде йогурта препарат можно принимать постоянно.
Кушать получившийся продукт как обычный йогурт - это тоже самое, что витаминки вместо конфеток. А что ? Вкусненько.

И вот еще цитата из статьи о пробиотиках с probakterii.ru
"Как можно убедиться, любой представитель семейства Lactococcus sp играет важную роль в производстве полезных и многими любимых продуктов питания. Нельзя ставить под сомнение и их положительное влияние на органы пищеварения. Йогурты, кефиры, сыры и другие продукты каждый волен выбирать исходя их собственных вкусовых предпочтений. А вот медицинские препараты и пробиотические продукты лучше приобретать только после консультации с лечащим врачом."

Штаммов лактобактерий разных много и применение их разное (у меня на кухне стоит моющее средство для посуды с пробиотиками).
Цитата: "Ацидофильные лактобактерии известны потребителям пробиотических продуктов – йогуртов и кисломолочных напитков. В них содержатся палочки acidophilus, они помогают работать иммунной системе, тормозят рост развития нежелательных бактерий в кишечнике, разрушают токсины. Это неполный список их положительных качеств, но важно помнить, что не все пробиотики работают по одной и той же схеме, и они отличаются друг от друга." Источник probakterii.ru

Аптечные сухие закваски для меня сомнительны, всё же медицинский препарат.
Йогурт на основе магазинного йогурта лучше. Но всё же хочется точнее знать состав закваски.
Поэтому решила поискать среди специальных заквасок.

Пока успела попробовать сухую закваску для йогурта Лактолайн (lactoline) - из одного пакетика заквашивала несколько раз. то есть так - сначала заквасила из пакетика, потом несколько раз перезаквашивала из получившегося йогурта (несколько партий).

Попробовала закваску Йогурт фирмы Орсон. Еще купила (но не пробовала) орсоновскую закваску для других кисломолочных продуктов.
Купила закваски для разной кисломолочки фирмы Генезис (произведена в Болгарии, на родине болгарской палочки). Попробовала еще только йогурт.

Из того, что пробовала, закваски ведут себя по-разному. Очень понравилась орсоновская, с первого раза (первая партия) из обычного 3,2% молока получился хороший крепкий вкусный йогурт. Но сама закваска свежая, то есть, дата выпуска январь этого года. Лактолайн оказалась похуже, "проснулась окончательно" только со второй-третье закладки, йогурт в первой партии был слабоват, не смотря на то, что в молоко я еще и сливок в молоко добавила.
Генезис совсем не понравилась.

Состав заквасок тоже разный. Например, в орсоновской нет болгарской палочки, в ней другие штаммы. А болгарская палочка есть в мацони (еще не заквашивала).

Закваски для кефира тоже разные, но во всех есть кефирный грибок.

И о хранении заквасок - срок годности их полгода в холодильнике - "меня терзают мутные сомнения", а во всех ли магазинах соблюдаются эти условия? Как узнать?
На упаковках Генезис написано, что годен до сентября 2016 года (даты изготовления нет), а Лактолайн у меня был только один пакетик, который я выбросила (теперь уж не посмотришь).

В общем, окунулась я в тему различных сухих заквасок. Кое-что узнала, много планов впереди.
Подробнее о своих опытах обещаю рассказывать далее, а пока коротенечко.

Это закваски









Это йогурт из орсоновской закваски Йогурт (молоко 3,2% первая закладка).



И другие мои опыты





Ряженка из топленого молока (закваска Йогурт Лактолайн)



И тортик - йогурт в тесте и крем тоже из йогурта.
Рецепт из книги американской журналистки, которая долгое время жила в Париже со своими маленькими детьми. Ее зовут Памела Друкерман. А книга называется "Французские дети не плюются едой" (советую почитать молодым мамам, и бабушкам тоже будет полезно).
Цитата "Первый торт, который учатся печь все французские дети, - йогуртовый: ингредиенты в рецепте отмеряются пустыми баночками из-под йогурта. Это легкое и не слишком сладкое изделие, в которое можно добавлять ягоды, кусочки шоколада, лимонную цедру или столовую ложку рома. Испортить его довольно сложно. "

И сразу добавлю на тему температуры. Не всё зависит только от закваски.
Сравню два одинаковых йогурта, приготовленных при разных условиях.

Я пробовала одну и туже закваску в скороварке Орсон 5005 (она перегревает) и в Бранд 6051 (нужная температура) - чем выше температура, тем больше сыворотки.

Вот фотографии орсоновского йогурта в скороварке Орсон (да, закваска и скороварка одной фирмы - закваска понравилась, а вот скороварка на йогурте слегка перегревает).



А это заквашиваю в скороварке Бранд на мультиповаре 35 градусов



К сожалению, фото не совсем точно передает, но поверьте на слово, в Бранде йогурт получился лучше и сыворотки меньше, хотя и в Орсоне неплохо. Закваска в обеих случаях одна и та же.

Это из Орсона




Это в Бранде



Вот, пожалуй, вместе поставлю, чтобы нагляднее было.
Одна и та же закваска орсон йогурт. Время одинаковое.
Слева из Орсона (перегрев), справа из Бранда (нужная температура)

Ирочка, интересная для меня тема, спасибо!
Уже года три делаю домашние йогурты, но в качестве закваски использую коробочку магазинного ( на первый раз, потом несколько раз уже "заряжаю" с баночкой своего)
Поэтому вопрос: а в каком магазине можно купить закваски? Орсон, например? Ни разу у нас такого не видела.. А может, просто не там смотрю?

Маша_мыша писал(а):

использую коробочку магазинного ( на первый раз, потом несколько раз уже "заряжаю" с баночкой своего)

Да, я тоже так. В принципе, нормально. Но решила изучить тему сухих заквасок.

Маша_мыша писал(а):

а в каком магазине можно купить закваски? Орсон, например? Ни разу у нас такого не видела..

Другие закваски (не орсон) я покупала в интернет-магазине аюверда-шоп (по совету Зарифы покупала зубную пасту мисвак http://forum.say7.info/post860895.html#860895 и заодно закваски по пакетику заказала). Есть официальный сайт lactoline.ru, там есть список магазинов, с которыми эта фирма сотрудничает (закваски лактолайн и генезис).
Где буду покупать Виво (очень хочется попробовать, состав похож на орсоновскую, есть такой же штамм кремиус), еще не знаю, тоже, наверное, в интернет-магазине. В каком именно, пока не изучала конкретно.

Орсон. Особая история. Эта фирма давно, почти год обещала в продажу эти закваски и только в январе этого года появились. Я покупала на сайте orsik.ru/#zakvaski (забирала в пункте выдачи). Пока копировала ссылку, на сайте появилась консультант и на мой вопрос, где в Петербурге можно купить, ответила, что на сайте, в Ашане и Гиперглобус.

интересная тема, спасибо!!!

а еще-если можно- рецепт йогуртового торта

Левитан писал(а):

на мой вопрос, где в Петербурге можно купить, ответила, что на сайте, в Ашане и Гиперглобус.

Спасибо, Ириша, посмотрю.

Светлана, йогуртовый торт я напишу в этой теме (со своими заметками), но у нас на форуме уже есть рецепт этого торта (объем йогуртового стаканчика во Франции 150 мл, я измеряла мультистаканом, сахара взяла 1 мст). Вот ссылка http://forum.say7.info/topic71010.html

Левитан писал(а):

Светлана, йогуртовый торт я напишу в этой теме (со своими заметками), но у нас на форуме уже есть рецепт этого торта (объем йогуртового стаканчика во Франции 150 мл, я измеряла мультистаканом, сахара взяла 1 мст). Вот ссылка http://forum.say7.info/topic71010.htm

спасибо,Ирин!!!

Ирина, вам можно позавидовать - такое изобилие заквасок, на любой вкус и, судя по фотографиям, получается хороший йогурт . В Вильнюсе одну-единственную нашла украинского производства. Покажу фото, может наши девочки с форума заинтересуются.

balolga писал(а):

одну-единственную

Говорят, что хорошая. Хвалят ее. Тоже хочу попробовать, мне состав этой закваски понравился (нашла в интернете). Но это уже тогда, когда те, что купила, закончатся.

balolga писал(а):

судя по фотографиям, получается хороший йогурт

Я сейчас загрузила много фотографий, йогурт всякий получается - хороший и не очень удачный. В несколько приемов всё расскажу, про удачи и неудачи.

Первое, что я попробовала, закваска для йогурта Лактолайн (lactoline).



1 литр молока 3,5%
0,5 л сливки 10%

Получится йогурт жирностью примерно 5% - 1 литр молока 3,5% это 35 гр жира, в пол-литра сливок жира 50 грамм, получается, что полтора литра смеси молока со сливками содержат 35+50=85 грамм. Делим на полтора литра и получаем жирность 5,57%.

Обращаю внимание, что сухую закваску нужно хранить в холодильнике.

Пакетик закваски, что на фото, рассчитан на 1-3 л молока. У меня полтора - подходит.
В миску высыпала закваску, сначала разбавила с небольшим количеством молока, потом добавила остальное молоко и сливки.



Квасила прямо в чаше (Орсон 5005) программа йогурт.
проверила через 3 с половиной часа - похоже на кефирчик.



Через 6 часов йогурт был, в принципе, готов, но слабоват, поэтому оставила его до 8 часов. На фото после закваски 8 часов, не идеально, но вполне нормальный йогурт.



Перемешала, через широкую воронку разлила по маленьким баночкам. Если нет воронки с широким горлышком, то йогурт советую перемешать и перелить в ёмкость с конусиком (у меня, например, такая литровая мерная емкость - очень удобно из нее йогурт по баночкам разливать).

Отмечу некоторые моменты:
- любой йогурт, когда его перемешать, становится более жидким, потом, в баночке через несколько часов в холодильнике он "собирается" и становится плотнее;
- домашний йогурт без загустителей и плотность достигается за счет жирности, в этом примере йогурт 5%, а значит из одного молока без сливок йогурт был бы слабее;
- я делала в чаше - йогурт, заквашенный в баночках обычно получается крепче;
- этот йогурт сделан непосредственно из сухой закваски, назову ее "первая партия", следующая партия (то есть йогурт, заквашенный из йогурта первой партии) будет крепче, так можно заквашивать 3-4 партии, потом снова нужно брать сухую закваску;
- йогурт, заквашенный прямо в чаше, имеет свои преимущества, дело в том, что сладости в йогурт лучше (безопаснее) добавлять уже в готовый йогурт и с йогуртом из чаши это сделать легче - можно размешать с сахаром и ванилином (пока йогурт теплый, сахар легко растворяется), перед тем, как разлить йогурт по баночкам, в баночки можно положить наполнитель (варенье, фруктовое пюре).


Это готовый йогурт через несколько часов в холодильнике.









Через несколько дней... Перезакваска. Вторая партия.

Без фотографий, только расскажу.

Вторая партия заквасилась быстрее. Причину точно не могу сказать. Предполагаю два варианта:
- или из-за молока, потому что в первом случае было нормализованное, а топленное сделано из цельного - оно более живое, чем нормализованное и бактериям в нем размножаться легче;
- или бактериям из сухого состояния труднее "проснуться", а в первой партии они уже ожили и теперь активнее сухих;
- или оба варианта сразу - живое молоко и живые (не сухие) бактерии.

Ряженка. Третья партия.



Топленое молоко заквашено йогуртом из первой партии.

Обращаю внимание, что в составе нет сливок, а значит готовый продукт не должен быть плотным.

В этот раз процесс заквашивания проходил быстрее - то ли потому что молоко было цельным, а значит более живым и для бактерий более комфортным, то ли сами бактерии в первой закваске из сухих стали поживее. А может и всё сразу.

Красным овалом отметила состав молока. Жирность в этот раз ниже (прошлый было молоко + сливки).



Готовый йогурт из первой партии, сделанный на основе сухой закваски Лактолайн (lactoline) - 4 ст.ложки
Полтора литра топленого молока (на фото 1 литр, можно брать какое угодно количество, сколько съестся).

В миску положила йогурт и развела его в небольшом количестве молока.
Вылила оставшееся молоко. Размешала. Перелила в чашу. Включила программу йогурт на 8 часов.



Через 3,5 часа проверила - ряженка была густая, ложка не тонула. Для сравнения есть фото процесса в первой партии, там примерно через это время йогурт был еще совсем жидкий.



Это почти готовая ряженка, часов через 7. Неровная поверхность - это где я несколько часов назад деревянной ложкой ряженку проверяла - не любит йогурт и ряженка, когда их трогают, отслаиваться начинают и сыворотку выделять. Но эти капризы нам не страшны, не обращаем на них внимания.



Через 8 часов вынула чашу из мультиварки, осторожно поболтала чашей (круговые движения), чтобы ряженка размешалась. Перелила в чашку с носиком. И разлила по баночкам.
В этот момент йогурт или ряженку можно подсластить и добавить ванилин, можно на дно баночек положить вкусняшку - варенье.
Обратите внимание, что ряженка стала совсем жидкой - как тесто для блинов.



Баночки нужно закрыть. Но у меня нет крышек к этим, поэтому затянула их пленкой - ставлю сразу две на расстоянии друг от друга, накрываю, потом разрезаю между ними.



И в холодильник.
Это было вчера вечером. Сегодня вечером ряженки осталось половина - слопали мы. В обеих партиях за 8 часов йогурт и ряженка не стали кисловатыми, что иногда случается с йогуртом, заквашенным магазинным (с магазинным порой и 6 часов хватает, и даже меньше, а то перекиснет).

Фотографирую.











Это всё (2 партии йогурта + партия ряженки) из одного пакетика сухой закваски. Но это еще не всё! Дальше из этой же закваски я сделала еще йогурт 2 литра и испекла тортик французских детей, часть йогурта ушло в тесто, а оставшийся йогурт сцедила и из получившегося творожка сделала крем.
Думаете, всё? Нет. Из этого же пакетика еще был йогурт и творожок.
Я уже сама запуталась, сколько же всего можно сделать из одного пакетика сухой закваски. Не сразу, конечно, поэтапно, перезаквашивая.
Но об этом расскажу ниже.

Ира,супер исследования !!!!
как же мне нравится твой подход к любому делу
все основательно и фундаментально
Очень интересная тема

Привет, Лида.

Лидия-57 писал(а):

к любому делу

Кхе-кхе. Не совсем к любому. Например, мы с тобой в теме специй говорили про мускатный орех. И что? Я ведь купила его (не порошок, а орех) - так и лежит, не прикасалась к нему. Одно радует - когда курьер принес пакетик, я почти всё раздала сотрудницам, себе парочку орешков оставила. Хоть всем сделала маленькую радость и может быть кто-то и приготовит с ним чего-нибудь. Так сказать, внесла в массы пропаганду про преимущество свежих специй. Не использовала специю, за то, какой ароматный! За одно это благодарна тебе. Мы на работе все нюхали и наслаждались.

Лидия-57 писал(а):

Очень интересная тема

Спасибо. Тогда с воодушевлением буду продолжать.

Ряженку, что выше, заквашивала йогуртом из первой партии. Для закваски взяла половину баночки первого йогурта. А вторая половинка у меня осталась, я ее специально заныкала, чтобы попробовать не на топлёном молоке. Вот тут внимание, если закваску хранить подольше, то ее нужно держать при низкой температуре. То есть, в моем холодильнике, как и во всех бытовых холодильниках, температура примерно +5 градусов. Но для продолжительного хранения закваски это жарковато. Выручает "Зона свежести", где температура около нуля (замороженное мясо не размораживается), так хранение закваски можно продлить еще на несколько дней. Прошу, не игнорируйте условиями хранения йогуртов, если йогурт в холодильнике стоит больше недели, то его лучше в тепловую обработку (в тесто, или добавить при тушении мяса/овощей, или еще куда). Или вот, тортик йогуртовый.

Что я делала в этот раз - из двух литров молока получилось полкило сцеженного йогурта (это для крема в тортик); 2 мультистакана йогурта (это в тесто для йогуртового тортика) и 2 баночки йогурта (посмотреть, попробовать и на следующую закваску).

В магазине акция - молоко по 35 руб. Почему бы не взять? Тем более, что оно цельное.



4 столовые ложки закваски
2 литра молока

Закваску размешала с небольшим количеством молока, потом добавила остальное.
Заквашивала прямо в чаше.



Через 6 часов йогурт был полностью готов.
В этот раз ему нужно было меньше времени и сам йогурт крепче, не смотря на то, что он из молока без добавления сливок. Наверное всё же закваска "раздаивается" то есть, в следующей закладке становится активнее. Вспомнила это слово - на даче нам выкопали колодец и сказали "чтобы было много воды, нужно колодец раздоить". Если колодцы раздаивают, то закваска для йогурта - это вообще молочная тема.

Мне нужен йогурт для тортика. Рецепт этого тортика популярен во Франции, очень простой, его пекут дети. Все продукты отмериваются стаканчиками из-под йогурта. Объем французского йогуртового стаканчика 150 мл. Я буду измерять мультистаканами, объем которых 160 мл.
Наполняю 2 мст, потом еще две баночки, остальное откидываю на марлю (дуршлаг стоит в миске).
Йогурт (в мст и баночках) убираю в холодильник



Когда откинутый йогурт сцедится, то есть из него сыворотка не будет течь, а только подкапывать - перевешиваю марлю над раковиной.
Сыворотку сливаю в банку - может дрожжевое тесто на ней поставлю (не знаю пока).



Пока йогурт висит в марле (ему нужно несколько часов), пеку йогуртовый бисквит.

Йогуртовый тортик французских детей.

Рецепт из книги американской журналистки, которая долгое время жила в Париже со своими маленькими детьми. Ее зовут Памела Друкерман. А книга называется "Французские дети не плюются едой" (мне и книжка очень понравилась).

Цитата "Первый торт, который учатся печь все французские дети, - йогуртовый: ингредиенты в рецепте отмеряются пустыми баночками из-под йогурта. Это легкое и не слишком сладкое изделие, в которое можно добавлять ягоды, кусочки шоколада, лимонную цедру или столовую ложку рома. Испортить его довольно сложно. "

Ёмкость баночек 150 мл, я использовала мультистаканы.

2 мст молочного йогурта без добавок (не обезжиренного)
2 крупных яйца
1 мст сахара (в рецепте 2, но указано, что можно 1)
1 пакетик ванильного сахара (в рецепте 1 ч.л. ванили)
120 мл подсолнечного растительного масла (в рецепте - чут меньше одной баночки растительного масла)
4 мст муки (без горки, на фото я показала, сколько)
пол чайной ложки соды
в рецепте предлагается по желанию украсить жирными сливками - я прослоила пирог сцеженным йогуртом, сверху украсила помадкой (др.Откер).
к тесту можно добавить 2 баночки замороженных ягод, баночку шоколадной крошки или любую другую добавку.

Выпекала в мультиварке.
Смазать чашу мультиварки (или форму для выпечки) растительным маслом.
Если выпекать в духовке, то ее можно уже включать на 190 градусов.

В отдельной миске смешать муку с содой.



В другой миске хорошо перемешать йогурт, яйца, сахар, ванилин и растительное масло.



Мучную смесь смешать с йогуртовой, аккуратно (и недолго) перемешать до однородности. Выложить в чашу мультиварки или в форму для духовки.
Выпекать в мультиварке 50 минут. Если в духовке, то 35 минут (проверить, если внутри еще сыро, то добавить 5 минут).

Когда через 50 минут от старта я открыла крышку мультиварки, то верх бисквита выглядел совсем сырым, однако деревянная шпажка, которой я проткнула бисквит, была сухая. Поэтому я выключила мультиварку и оставила бисквит в ней (с открытой крышкой).
Позже я разрезала бисквит на коржи и оставила до полного остывания.



Занимаюсь сцеженным йогуртом. По-хорошему, ему бы еще повисеть, чтобы он был плотнее, но дело было поздно вечером - спать уже хотелось.
Развернула марлю (марлю стираю с обычным моющим для посуды).



Смешала (погружным блендером с венчиком) получившийся творожок с сахарной пудрой. В пакете 80 грамм (у др.Откер бывают такие пакеты еще по 40 грамм, то есть в 2 раза меньше).
Смазала полностью остывшие коржи. Собрала торт. "Украсила" (если это можно так назвать, но я спешила ) готовой помадкой. Можно, конечно, было подрумянить в аэрогриле.
Накрыла крышкой (купол от микроволновки, чтобы еду разогревать) и убрала в холодильник (чтобы крем не испортился).

Утром



И напоследок йогурт, который откладывала в баночки. Вот он. Хоть он и квасился по времени меньше, но получился чуть покислее.
Планирую взять немного этого йогурта для закваски нормализованного молока. Пармалат, как в первом случае, не нашла. Но всё равно создам условия - нормализованное (не цельное) молоко + 10% сливки. Посмотрю, что будет.

И последняя партия из одного пакетика сухой закваски Лактолайн (в начале темы фото). Делаю перерыв, потом возьму пакетик другой фирмы - не потому, что не понравилась эта, а интересно попробовать разные.
И, наверное, поменяю мультиварку - Орсон 5005 всё же чуть-чуть перегревает на йогурте. В Орсон можно посмотреть текущую температуру (но не на Йогурте) - через час после старта я переключила на секундочку на другую программу и посмотрела - было 44 градуса.

При закваске применяла разное молоко - цельное и нормализованное. Разницы не почувствовала, но не отрицаю, что она может быть. Я про закваску сделала вывод - с каждой следующей партией сухая закваска Лактолайн становится активнее, последний раз вообще через 4 часа йогурт был готов.

Чем отличается цельное молоко от нормализованного. Цельное - живое, нормализованное - консервы.
Цельное - это натуральное молоко, живое. С него, скорее всего, сняли сливки, и, конечно, гомогенезировали. Всё молоко, поступающее на заводы, сразу гомогенизируют, поэтому на магазинном молоке никогда не образуются сливки.
Гомогенизация - это когда молоко пропускают через очень мелкое сито, чтобы разбить структуру жировых шариков и прочно смешать до однородной массы (теперь сливки не могут отделиться).

Нормализованное молоко - это когда из цельного сделали концентрат (помните банки с концентрированным несладким молоком?) - концентрированное молоко или порошок (это нужно для хранения и/или транспортировки), а потом разбавили водой и снова получили молоко. На таком молоке смело можно написать - без сухого молока, (даже на том, что сделано из порошка, который получен из натурального молока). Это как в рекламе сока, где нас пытаются убедить в натуральности сока "Раньше я тоже думала, что соки в пакетах ненатуральные..."
Зачем такие трудности? Почему бы не продавать только цельное молоко? Летом коровы дают больше молока, а люди в жару предпочитают другие напитки. Нужно сохранить летнее молоко до зимы, когда коровы дают молока меньше, а потребление его больше.


Последняя (сбилась со счета, какая) закваска йогурта.

Получился прям экспресс-закваска, если это слово вообще можно применить к ну очень медленному процессу приготовления йогурта и творожка из него.
Но, тем не менее, закваска за несколько заходов так активировалась, так ожила, что йогурт в этот раз был готов через 4 часа и я остановила процесс. Но, честно говоря, надо было бы еще подержать - йогурт и творожок получились пресные, без кислинки. Обычно кисловатый йогурт - это недостаток. Но тут уж совсем какой-то пресный получился. Может быть виновато молоко - вкус йогурта, конечно, зависит и от него. Молоко ведь тоже бывает вкусное и не очень. Скажу больше - молоко бывает вкусное, а йогурт из него какой-то не такой (это я по своему опыту, когда для закваски брала магазинный йогурт). У меня есть предпочтения в молоке (какое брать на йогурт), но специально на полках не выискиваю "именно то" - попадется, значит хорошо, нет так нет, беру любое (долгоиграющее).

Первый раз (в начале темы) я заквашивала йогурт из литра нормализованного молока + пол-литра сливки 10%. Была сухая закваска - порошок.
Теперь взяла также 1л нормализованного молока + 10% сливки. Но заквасила йогуртом, который был получен из йогурта, рожденного из сухой закваски. То есть, первый йогурт их порошка получается уже "дедушка" нынешнему. Или прадедушка
Йогурт для закваски - не вся баночка, нужно примерно 4 ст.л.




Через 4 часа. Заквашивала снова в чаше, потому что семья попросила творожка, а не йогурта.



Отложила йогурт в две баночки, остальное откинула на марлю, чтобы отошла сыворотка и получился кремовый творожок.
Это йогурт через несколько часов в холодильнике. Очень крепкий йогурт получился, я уж баночку крутила по-всякому, пока фотографировала.





Это тот же йогурт из баночек, переложила его и подсластила сливовым вареньем (попросили сладенького).



А это творожок из йогурта, который откинула на марлю.







Все кисло-молочные продукты, которые я показала в этой теме, были приготовлены всего лишь из одного маленького пакетика сухой закваски Лактолайн.
Не сразу, конечно (сразу можно приготовить 3 литра йогурта). Я несколько раз перезаквашивала, что вам и показала. Можно было бы и дальше на основе закваски готовить йогурты/ряженки, творожки. Но я не рискнула. Не стала продолжать лишь потому, что в домашних условиях, как ни старайся, трудно соблюдать идеальную стерильность, мало ли что ненужное могло попасть в процессе и не рекомендуется перезаквашивать больше 4-5 раз. Лучше-ка я возьму новый пакетик.

Следующий мой рассказ будет про сухую закваску Йогурт фирмы Орсон. А также я попробовала Генезис, но о нем потом.
Сразу скажу, если сравнивать первые сквашивания разных заквасок. Лактолайн, Орсон и Генезис. Кто лидер - не знаю. Знаю, что Лактолайн больше покупать не буду, первая порция получилась тягучая (другое слово вы сами знаете). Может быть я в чём-то виновата - молоко не то или еще что. Может именно мой пакетик неправильно хранили по дороге ко мне. В общем, гадать не буду при наличии других заквасок.
Что лучше - Генезис или Орсон? У каждой свои преимущества. Орсоновский йогурт у меня получился лучше внешне, крепче. Расфасовка и цена у орсон удобнее - не всегда нужно йогурта больше 1 литра и тратить пакетик Генезис, который дороже в 3 раза на 1 литр молока нецелесообразно. А орсон, если нужно 2 литра, то можно взять 2 пакетика, всё равно дешевле получится (хотя цена, которая пусть даже выше в 3 раза, играет не самую важную роль - вот сколько всего я приготовила только из одного пакетика дорогого Лактолайна).
Преимущества генезис в том, что в составе есть болгарская палочка (у Орсон болгарская палочка только в составе закваски Мацони - еще не пробовала).
В дальнейшей перспективе попробовать Виво, в ней и креморис как в орсоновском йогурте, и болгарская палочка.

Спасибо за полезную тему

Пошла заквашивать йогурт

Спасибо, Наташа, за добрые слова.
Надеюсь, что еще присоединятся желающие рассказать о своем опыте с сухими заквасками. Мне бы хотелось не только рассказывать, но и знать опыт других людей.

Я о заквасках сначала немного поговорила в теме Мультиварка.
Лилия дала ценный совет, может пригодится

PPCD писал(а):

мне секрет один дали, т к закваски дорогие. попробуй всю партию первого закваса разлить по 100 стаканчикам и заморозить. потом каждый раз достаешь и квасишь. еще как обычно 2-3 раза из замороженой материнской закваски.

И Светлана поделилась своим мнением

Betta16 писал(а):

вот Генезис и был самым кисловатым и сопливым. В инструкции что дали к закваске писали что так и должно быть. Я не запомнила из-за каких именно бактерий такой эффект, тут тоже была одноразовая проба. Тем более что Vivo устроил меня по всем параметрам.

С Лактолайн историю закончила. Какую следующую закваску взять?



С прошлой покупки осталась закваска в зелененьких пакетах. И сотрудница принесла закваски Орсон. Она купила себе йогуртницу Штебу. Хотя намеревалась Орсон с маленькими керамическими стаканчиками (красиво), а заодно сыну на 23 февраля аппаратик делать газировку- продают такое у Орсон. Но что-то там не срослось с доставкой или обслуживанием, в общем, клиент не очень доволен и купила Штебу (и аппаратик для газировки тоже уже не Орсон). И к лучшему, - говорит она, - потому что в Штебе больше стаканчиков меньшего объема, а орсоновские 5 по 200 для нее было бы не очень удобно. К тому же, техника и закваски Орсон продают разные фирмы - от Орсона отпочковалось что-то с заквасками. Соответственно, доставка тоже разная (моя коллега, чтобы не платить за доставку, взяла закваску в пункте выдачи - он у нее около дома).

Моя сотрудница заквасила в Штебе орсоновский йогурт и ей понравилось. Это ее первый опыт с домашним йогуртом.

Кстати, состав на заквасках разный. Разный у разных продуктов одной фирмы, то есть, йогурт и мацони отличаются не только названиями.
И разный одноименный у разных фирм.

Например, биокефир Генесис (или Генезис), в общем, Genesis.
Состав сложный, в том числе, кефирный грибок



И кефир Орсон - закваска на кефирных грибках. Лаконично, но непонятно. Может для простого потребителя и не нужен подробны состав, как расписано у Генезис, но вроде наше законодательство это требует - полный перечень продуктов.
Или кефир и биокефир - это разные вещи? Разбираться можно долго, но сейчас я взялась только за закваску для йогуртов.

Выбрала Орсон - очень красивая упаковка. И рекомендую его - йогурт тоже понравился.



Я купила упаковку из 5 маленьких стиков, каждый на 1 литр. Здесь обращаю внимание, что каждая маленькая упаковка на 1л и не больше . Предыдущую закваску я использовала для бОльшего объема молока, на упаковке рекомендация 1-3 л - и йогурт получился. Такой же фокус я сделала и с закваской Орсона, одним пакетиком заквасила 2 литра молока - не получилось. Подробнее о своем неудачном опыте расскажу ниже, в следующем сообщении.

Теперь сравню примерные цены - закваски (не Орсон) я покупала за 60-80 руб за стик. Из одного стика можно сделать до 3 л йогурта и перезаквашивать несколько раз.
1 пакетик Орсон стОит примерно 26-40 руб (я купила упаковку из 5 стиков, в большой упаковке из 10 стиков будет дешевле), из него получается 1 литр йогурта. Перезаквашивать тоже можно (в дальнейшем я перезаквашивала 100 мл готового йогурта на 1 литр молока).

То есть, по цене (без перезаквашивания) что закваска Орсон, что другие закваски, примерно равны. Но закваски Орсон удобнее - если с другой закваской я захочу заквасить не больше литра молока, то получится в 2-3 раза дороже орсоновской. А Орсон - сколько надо литров, столько стиков и взял.
На счет повторного перезаквашивания ничего сказать пока не могу, не пробовала.

Сравнивать цены с аптечными заквасками не буду, так как опасаюсь бесконтрольно применять медицинские препараты, то и закваску из аптеки не использую (кстати, на аптечных нигде не написано, что должен получиться именно йогурт).
Цитата: "Ацидофильные лактобактерии известны потребителям пробиотических продуктов – йогуртов и кисломолочных напитков. В них содержатся палочки acidophilus, они помогают работать иммунной системе, тормозят рост развития нежелательных бактерий в кишечнике, разрушают токсины. Это неполный список их положительных качеств, но важно помнить, что не все пробиотики работают по одной и той же схеме, и они отличаются друг от друга." Источник probakterii.ru


А теперь сам йогурт.

На фото один стик с закваской. Свеженький, только что сделанный - в январе этого года.
Срок годности и условия хранения: 6 месяцев при температуре не выше + 6°С или 18 месяцев при температуре не выше - 12°С.
То есть, в обычном холодильнике храним полгода.

Состав: Микроорганизмы Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris

Похвалю разработчиков сайта Орсон - вся информация наглядная, поэтому я и смогла скопировать сюда состав и условия хранения.

Еще раз отмечу, что моя скороварка Орсон 5005 на кнопке йогурт перегревает. На том же сайте заквасок рекомендуется 35-40°С. О температуре и перегреве я писала в начале темы http://forum.say7.info/post5650777.html#5650777
У меня же в этот раз вот что:



В этот раз я заквашивала в баночках и сделала водяную баню.
1 л молока Большая кружка - цельное, 3,5% жирности.

Заквашивала 8 часов. Через 6 йогурт уже заквасился, но я решила оставить на все полных 8 часов. Йогурт получился вкусный. Вкус классический йогуртовый.

Через несколько часов в холодильнике:



Делала только из молока, не добавляла сливки, это первая партия закваски и всё же получился крепкий йогурт



Ложка стоИт



Интересно, интересно. Наверно, Cremoris в составе дает такую хорошую структуру с первого раза с обычным молоком.
Иду в интернет, что за Креморис такой?
Нахожу: "... штамм Lactococcus lactis subsp. cremoris. ТК-ОБЛ-К1-1Ф, чувствительный к широкому спектру бактериофагов лактококков и обладающий высокой специфической чувствительностью к бактериофагам Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Предлагаемый штамм бактерий рекомендован для широкого использования в молочной промышленности в целях выявления бактериофагов лактококков, путей и источников их распространения на предприятии. Это позволит предотвратить развитие бактериофагов при производстве ферментированных молочных продуктов, повысить их качество и безопасность для здоровья потребителя, а также увеличить эффективность производства.

Штамм бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris. ТК-ОБЛ-К1-1Ф (депонирован в Российской коллекции молочнокислых бактерий для производства сыров и бактериофагов к ним при ВНИИМС), используемый для выявления бактериофагов лактококков." findpatent.ru/patent/234/2346034.html

И еще раз повторю для любителей делать йогурты из аптечных препаратов (всю статью приводить не буду, скопирую только вывод): "Как можно убедиться, любой представитель семейства Lactococcus sp играет важную роль в производстве полезных и многими любимых продуктов питания. Нельзя ставить под сомнение и их положительное влияние на органы пищеварения. Йогурты, кефиры, сыры и другие продукты каждый волен выбирать исходя их собственных вкусовых предпочтений. А вот медицинские препараты и пробиотические продукты лучше приобретать только после консультации с лечащим врачом." probakterii.ru

Расскажу, как испортила закваску. На пакетике закваски Йогурт (Орсон) четко написано - на 1 литр молока. Но я проигнорировала (а зря) эту рекомендацию и заквасила 2 литра молока (прямо в чаше).
12 часов... 12!!! часов я ждала йогурта, время от времени заглядывая в мультиварку. Не было даже жидкой простоквашки. А потом, бац, йогурт всё же собрался (через 12 часов), но и сыворотка очень сильно отошла. Что-то я не решилась такой йогурт есть в том виде, что получилось, баночку отлила на пробу (даже после холодильника была неаппетитная жидкая простокваша). Что получилось, перемешала и поставила на быстрый нагрев. Под присмотром подождала, пока свернется белок, выключила, вынула чашу, отбросила на марлю. В общем, сделала термическую обработку.
Получился зерновой творог. Творог, конечно, хороший, но не этого ждала.

В общем, одним стиком закваски Йогурт от Орсон нужно заквашивать не больше 1 литра молока.

Интересно, такие закваски продаются в обычных магазинах или только в интернет!? Очень хотелось бы попробовать!!! Может кто подскажет!!! Ирина, спасибо за ценную информацию!!!

Не знаю, Татьяна.
На форуме Орсон Смоленска не нашла в списке городов, где в магазинах можно купить.
Про другие не знаю, надо на официальных сайтах спрашивать.

И раз уж я нашла инфу, напечатаю, что Орсон можно купить в магазинах (адреса и полный список, наверное, не нужно):
Москва и Санкт-Петербург
Барнаул
Волгоград
Екатеринбург
Иваново
Ижевск
Казань
Нижний Новгород
Новосибирск
Омск
Ростов-на-Дону
Аксай
Самара
Тюмень
Рязань
Надым

На сайте Лактолайн такая информация:
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
МОСКВА
КРЫМ
ПЕТРОЗАВОДСК
КАЛИНИНГРАД
ВОРОНЕЖ
ЯРОСЛАВЛЬ
ИЖЕВСК
ПЯТИГОРСК

Вот, нашла что-то про Виво в Смоленске (говорят, хорошая закваска, я не пробовала, но хочу)
Региональный представитель г.Смоленск
Лавка Заквасок
ул. Пригородная, д.7
тел. +7 (903) 649-29-88
+7 (4812) 63-29-88
lavka-zakvasok.ru


Наверное, при желании еще можно найти.

Из йогурта иногда делаю творог или творожок. Творог - это когда нагреваю и получается зерненый творог, а творожок - это йогурт просто откидываю на марлю, получается как крем-сыр.
И каждый раз остается сыворотка. Отступлю от темы, расскажу не о йогурте и заквасках, а о ватрушках из этой сыворотки.
Вернее, о способе, как сформировать ватрушки.



Вместо сыворотки можно любой молочный продукт, даже йогурт, если он не очень получился (если йогурт густой, то разбавить молочком, кефиром и т.д.)

Пропорции дрожжевого теста для хлебопечки большого объема (у меня Мулинекс с двумя мешалками, в ней максимальный вес буханки 1650 гр).
сыворотка пол-литра
маргарин пачка (сейчас была Пышка) - можно частично или полностью заменить растительным маслом из расчета, что 250 грамм маргарина соответствует 250 мл масла
мука высший сорт 800 гр
сухие дрожжи - 1 ч.л.
сахарный песок 4 ст.л.
соль 1 ч.л. илецкая (среднего помола) - обычно в рецептах пишут "соль по вкусу", и это верно, потому что соль бывает разного помола, чем крупнее соль, тем меньше ее в чайной ложке, тем, соответственно, менее солонее 1 ч.л. - это как шариков в коробке крупных помещается меньше и свободного пространства между ними больше, чем мелких шариков; если мелко перемолоть 1 ч.л. крупной соли, то в ложке она уже будет занимать меньше места, то есть, это будет неполная ложка.

Хлебопечка замесила и расстояла тесто:
- маргарин для теста размягчила в СВЧ;
- в ведерко - сыворотка, мягкий маргарин (не горячий), мука (просеять), соль, сахар, дрожжи. Программа Дрожжевое тесто.

Если нет хлебопечки, то тесто можно замесить и руками. Важно в кастрюлю (в которой замешиваем) сначала положить продукты в определенной последовательности и только потом всё размешать. основное правило - сначала жидкость (растопленное масло и молоко), сверху просеянную муку, сверху дрожжи и только потом размешивать и расстаивать как обычно, один раз обмять. Подробнее здесь http://forum.say7.info/topic58930.html

Сделала ватрушки. Ускоренный способ лепки - сворачиваю тесто как пирожки с начинкой из творога, защипляю, на противень защипом вниз, потом ножницами надрезаю тесто и слегка его раздвигаю.
Думаю, что на картинке всё понятно.







Из расстоянного теста сформировала ватрушки, оставила их на противне в теплой кухне на полчасика.
У меня получилось 23 ватрушки - 2 противня.
Ватрушки на противне, который сформировала первым, помазала яйцом и в горячую духовку - 200 градусов (гидро-режим у кого есть) 20 минут средний уровень (у меня в духовке их 5, поставила по серединке на 3-й).
Вторую порцию выпекала 15 минут (на первом фото вторая порция).

Начинка. Пропорции примерные - 4 пачки (по 180 грамм) 2% творог Светлогорье (Беларусь), 2 яйца, 2 полные ложки с горкой муки, сахарный песок 3 ст.л.
Всё перемешала погружным блендером, чтобы получилась кремообразная масса.

Я от Генетика не в восторге, не перезаквашиваю более 3 раз,моей семье не нравится кислинка,которая появляется. Делаю всегда измолока 2,5% или ниже, из домашнего молока нам не нравится,иногда,если беру молоко 0,5%,то добавляю сухое молоко для густоты

Спасибо, Ирина, за информацию. Поищу в своем городе... Еще один рецепт с использованием сыворотки! Замечательно!!! У меня часто остается сыворотка. Замораживаю в прок... Делаю и блины, и оладьи, пеку хлеб... Воспользуюсь и этим рецептом. Спасибо!

radalina3 писал(а):

из домашнего молока нам не нравится,иногда,если беру молоко 0,5%,то добавляю сухое молоко для густоты

Алина, а почему из домашнего молока не понравилось? В чем дело?

Алина, спасибо большое за информацию.

radalina3 писал(а):

не перезаквашиваю более 3 раз

Я еще опасаюсь перезаквашивать больше, потому что боюсь, что в домашних условиях, как не соблюдай чистоту, всё равно могут попасть плохие бактерии. Через несколько перезаквасок они будут уже опасными. Так что , 3-4 перезакваски и потом новую беру.

radalina3 писал(а):

если беру молоко 0,5%,то добавляю сухое молоко для густоты

Когда заквашивала магазинным йогуртом, то заметила, что, чем жирнее молоко, тем крепче йогурт (я иногда сливки добавляю). В магазинном маложирном йогурте для крепости добавляют крахмал и стабилизатор, но нам этого не надо.