Закваска на ячменной муке

Сообщение Автор
Закваска на ячменной муке
02 Авг 2016 17:41

Распечатать сообщение
Всем мастерицам добрый день!

Кто-нибудь пробовал сделать закваску на ячменной иуке или ячмене? Я пока не могу использовать другую муку. (Могу еще гречневую, но она совсем специфическая....)

Пробовала делать по рецепту 100гр+100мл воды 3 дня.
1) такая пропорция дает не то что густую сметану, почти тесто на печенье. Добавляла воды, чтобы было из чего делать пузыри ))
2) закваска бродила, но почти не увеличивалась. Буквально чуть-чуть. Стояла под марлей без доп нагрева
3) на вторые сутки верхний слрй приобретал коричнево-фиолетовый оттенок, как бы заветривался за сутки
4) остатки закваски в холодильнике быстро заплесневели.

Пробовала второй раз приперно также - вообще почти не бродила на 3й день. Оставила без подкормки на 4е сутки - плесень...

Я видела советы, что кормить надо не по часам, а когда закваска максимально увеличилась. Но как это понять....
tianka364

Татьяна


Москва

tianka364Мои рецепты
 
02 Авг 2016 23:47

Распечатать сообщение
Танечка, попробуй http://forum.say7.info/topic29292.html
я так выводила или просто делала на готовой ржаной закваске,но просто ячневая активность не очень у меня как то выдерживала со временем. А молочная - долго вроде бы пока.
В хлебное тесто добавляю солод http://forum.say7.info/topic17330.html

готовлю по рецепту https://forumonti.com/threads/5598-%D0%AF%D1%87%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BD%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5-(%D0%BB%D1%8E%D0%B1%D0%BE%D0%B9-%D0%9F%D0%9F)

Гречневый хлеб заинтересовал здесь https://forumonti.com/threads/638-%D0%97%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0?p=265760&viewfull=1#post265760

вообще много интересного о лебушках не из пшеничной муки

https://forumonti.com/threads/638-%D0%97%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0
олина

лена




олинаМои рецепты
 
04 Авг 2016 0:08

Распечатать сообщение
Супер! Спасибо, Леночка!

Я теперь поняла вот что: закваска первая бродила, тк была из цельнозерновой муки Беловодье. А вот второй раз я делала на муке С.Пудофф. Она обычная.

С гречкой очень интересно!
tianka364

Татьяна


Москва

tianka364Мои рецепты
 
05 Авг 2016 4:25

Распечатать сообщение
Танечка, последних страничек 20-30 (где то со 150 примерно - творчество как раз по ячневому хлебушку.
Я считаю, что молочная закваска полностью преобразила весь процесс и сам внешний вид хлеба в лучшую сторону (кругленькие равномерные поры в мякише, а с обычной закваской пор не было вообще).
Да и поднимается хлеб в разы лучше.
Но вообще ячневое тесто увеличивается примерно раза в полтора. Иногда непредсказуемо в 2.
Да, я думаю первая закваска бродила из-за отрубей.
Но я выводила на 1 чайной ложке ржаной закваски, плюс столовая ложка ячневой муки и воды до консистенции как на оладьи. За ночь закваска была готова.
а молочную выводила всю как по инструкции в рецепте, только с ячневой мукой.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
05 Авг 2016 14:17

Распечатать сообщение
Интересно, судя по этой статье, заквашиваться должно хорошо... И пористость хлеба должна быть высокой...

Ячменная мука

Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку. Ячменная мука типа сеяной (выход 70-73 Confused имеет зольность около 1,0-1,2 %, а типа обойной (выход 82-85 Confused выпускается с зольностью до 2 %.

Белково-протеиназный комплекс ячменной муки. Количество белков, в муке колеблется от 10 до 16 %. Они богаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цис-тином, цистеионом). Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошко-ватую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Высказано предположение о том, что качество клейковины ячменя, так же как и ржи, во многом определяется повышенным содержанием и свойствами слизистых веществ. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.

Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки. Характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3Confused и крахмала (75-80 Confused. Крахмальные зерна преобладают мелкие - от 5 до 12 мкм. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость.
tianka364

Татьяна


Москва

tianka364Мои рецепты
 
05 Авг 2016 21:48

Распечатать сообщение
tianka364 писал(а):
Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие.

Танечка, очень интересная информация! Действительно само тесто при брожении создает удивительные черточки при газообразовании. Но видимо за счет
tianka364 писал(а):
Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошко-ватую

этой крошковой клейковины газ уходит, в самом тесте немного задерживается.
Это так, мои предположения.
Потому что иногда бывает хороший подъем, но это непредсказуемо.
вот я думаю: как бы этот газ задержать... хм .. интересно!

Танечка, попробуй закваску вывести на воде, но по методу Рейнхарта http://forum.say7.info/topic3949.html
и с добавлением отрубей (мне кажется оптимальнее овсяных)
Кроме того, при подкармливании, количество закваски должно превышать количество муки (смотри по аналогии в рецепте хлеба по моей ссылке - там Тихая вывела пропорцию - закваски больше, чем подкормки)
tianka364 писал(а):
Пробовала делать по рецепту 100гр+100мл воды 3 дня.

каждый день кормила?
tianka364 писал(а):
такая пропорция дает не то что густую сметану, почти тесто на печенье. Добавляла воды, чтобы было из чего делать пузыри ))

надо, чтобы была жидковатая консистенция, как раз выбраживание идет лучше при жидковатой консистенции и, видимо вода создает поверхностное натяжение - может часть газа задерживается.
(так как по моим экспериментам чем жиже - тем лечше поднимается (но тоже бывают проколы)
tianka364 писал(а):
закваска бродила, но почти не увеличивалась. Буквально чуть-чуть. Стояла под марлей без доп нагрева

она всегда увеличивается примерно в 1,3 раза, а вот тепло как раз очень любит. Увеличение прямопропорционально нагреву (конечно не выше 40 град)
tianka364 писал(а):
Я видела советы, что кормить надо не по часам, а когда закваска максимально увеличилась. Но как это понять....

для ячменной это не работает. Тут все чисто интуитивно и с опытом.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
26 Авг 2016 2:54

Распечатать сообщение
Ну вот и я опять со своей закваской на ячменной муке. На этот раз закваску делала 5 дней на глаз - подмешивая каждый день муки 2 столовые ложки с горкой и теплой воды до консистенции густой сметаны. Пузыриться она у меня начала только на 5й день.

Фото


Ну, я сразу печь из нее - не терпится же!
Замесила тесто - мягкий шар, от рук отлипал. Но, похоже, опять слишком крутое. Вот так он у меня поднимался:

Фото


Результат - мякиш опять слишком плотный. Но зато отрывов никаких не было. Вкусно.

Фото

Фото


По ингридиентам было так:
- 3 стакана ячменной муки
- 1 стакан воды
- 3 чл соли
- 2 чл сахара
- сода
- 6 ст л закваски (молодой)
- 2 ст л оливкового масла

Вымешала, поставила подниматься на 3.5 часа. Из них 2.5 часа в духовке на 35 град. Выпекала 15 мин с паром на 250, потом еще 30 мин при 190.
tianka364

Татьяна


Москва

tianka364Мои рецепты
 
13 Май 2019 23:58

Распечатать сообщение
tianka364
Танечка, как закваска поживает? Как ячменный хлебушек? А я теперь багеты из этого теста очень полюбила. Верх выкладываю тыквенными семечками.
Пропекаются великолепно!
Закваска у меня молочная, тесто с добавлением ячменного солода (неферментированного)... Вот только так добилась хорошкго подъема и стабильной закваски...
Удивительно то, что везде пишут, что из 100% ячменной муки невозможно печь unknown - а ведь все прекрасно получается и без добавления пшеничной или любой клейкой ...
Пеку 100% из ячменной муки..
олина

лена




олинаМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |