Закваска на ячменной муке

tianka364 писал(а):

Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие.

Танечка, очень интересная информация! Действительно само тесто при брожении создает удивительные черточки при газообразовании. Но видимо за счет

tianka364 писал(а):

Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошко-ватую

этой крошковой клейковины газ уходит, в самом тесте немного задерживается.
Это так, мои предположения.
Потому что иногда бывает хороший подъем, но это непредсказуемо.
вот я думаю: как бы этот газ задержать... хм .. интересно!

Танечка, попробуй закваску вывести на воде, но по методу Рейнхарта http://forum.say7.info/topic3949.html
и с добавлением отрубей (мне кажется оптимальнее овсяных)
Кроме того, при подкармливании, количество закваски должно превышать количество муки (смотри по аналогии в рецепте хлеба по моей ссылке - там Тихая вывела пропорцию - закваски больше, чем подкормки)

tianka364 писал(а):

Пробовала делать по рецепту 100гр+100мл воды 3 дня.

каждый день кормила?

tianka364 писал(а):

такая пропорция дает не то что густую сметану, почти тесто на печенье. Добавляла воды, чтобы было из чего делать пузыри ))

надо, чтобы была жидковатая консистенция, как раз выбраживание идет лучше при жидковатой консистенции и, видимо вода создает поверхностное натяжение - может часть газа задерживается.
(так как по моим экспериментам чем жиже - тем лечше поднимается (но тоже бывают проколы)

tianka364 писал(а):

закваска бродила, но почти не увеличивалась. Буквально чуть-чуть. Стояла под марлей без доп нагрева

она всегда увеличивается примерно в 1,3 раза, а вот тепло как раз очень любит. Увеличение прямопропорционально нагреву (конечно не выше 40 град)

tianka364 писал(а):

Я видела советы, что кормить надо не по часам, а когда закваска максимально увеличилась. Но как это понять....

для ячменной это не работает. Тут все чисто интуитивно и с опытом.