Сыр своими руками

Всем доброго дня и хорошего настроения
вчера в ночи я все-таки нашла ответ на мучивший меня вопрос о добавлении кислоты и хлористого кальция в рассол
теперь с сознанием буду солить и понимать что и для чего
Привожу выдержку и статьи ,найденной на просторах инета :
"Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены. Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты. Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке. Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.

Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция. Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более."
Из этого сделала вывод,что в сыворотке уже есть нужная кислотность и необходимый кальций.Значит буду делать теперь на сыворотке.

А еще я написала вчера вечером письмо Павлу(профи в сырах) по поводу фильма,в котором он показывает и рассказывает как делать рабочие закваски и варит несколько сыров(правда я не знаю каких) .Сегодня получила ответ.Нужно просто перечислить денежку на его счет и получаешь потом ссылку на скачивание фильма.Обязательно это сделаю,только не знаю сколько буду скачивать 50 минутный фильм