Торт облепиховый

торт был собран из двух рецептов
https://sladkoe.menu/recept-tort-muss-oblepiha/
http://pteat.ru/mussovyj-tort-s-glazuryu-iz-oblepihi/

Решила я отважиться на этот торт в честь дня рождения моего папы, и не просто обычного дня рождения, а 80-ти летнего юбилея
Почему облепиха - это что то родное, как дача, которую папа обожает, потому что золотой колор отражает торжественность момента и вкус обещает быть волшебным ведь в составе:
- зеркальная глазурь из облепихи
- облепиховый мусс
- облепиховое компоте мусс из греческого йогурта
- миндально-фундучное пралине с шоколадным крустийаном
- шоколадный бисквит без муки





Для облепихового компоте
200 гр. облепиховое пюре
65 гр. сахар
6 гр. пектин NH
4 гр. желатин
20 мл вода для желатина

Для ванильного мусса из греческого йогурта
200гр. греческий йогурт
12 гр. желатин
60 мл вода для желатина
1/2 чайн. лож. ванильный экстракт
200гр. сливки 33%
25 гр. сахарная пудра

Для шоколадного бисквита
3 шт. белки
3 шт. желтки
40 гр. сахар
67 гр. чёрный шоколад
32 гр. сливочное масло размягчённое

Для хрустящего слоя крустийан
40 гр. чёрный шоколад
86 гр. пралине
36 гр. хлопья роялтин можно кукурузные хлопья

Для облепихового мусса
200 гр. облепиховое пюре
12 гр. желатин
60 мл вода для желатина
90 гр. белки
180 гр. сахар
45 гр. вода для меренги
200 гр. сливки 33%

для зеркальной глазури из облепихи
100 гр белого шоколада
100 гр облепихового пюре
50 гр сахара
100 гр глюкозы
8 гр желатина
40 гр воды
70 гр сливок 20% не ниже

Г О Т О В И М

Предварительно пралине
Для приготовления пралине понадобятся такие ингредиенты: 150гр. миндаля 150гр. фундука 250гр. сахара 10гр. масла фундука(у меня растительное масло без запаха)
На сковороде с толстым дном готовим сухую карамель. Сахар насыпаем понемногу, даём ему расплавиться, досыпаем ещё маленькую порцию. Так поступаем со всем сахаром. Во время расплавления сахара, его ни в коем случае не перемешиваем. Для того чтобы сахар быстрее расплавился, сковороду поворачиваем и наклоняем из стороны в сторону. Готовим карамель до янтарного цвета, следим чтобы она не пригорела, иначе появится горький вкус, который испортит всё пралине.
В готовую горячую карамель высыпаем обжаренные орехи, перемешиваем, чтобы они полностью покрылись карамелью.
Перекладываем орехи в карамели на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, даём им полностью остыть.
Перемалываем в процессоре до момента выделения орехами масла.
Храним в закрытой емкости в холодильнике.
Из полученных ингредиентов получается грамм 400 не меньше, то есть спокойно можно брать треть ингредиентов.


облепиховый слой(компоте).
Для приготовления облепихового пюре я взяла замороженную облепиху, пюрироваля её блендером и пропустиля через сито.
Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. Сахар смешиваем с пектином.
Облепиховое пюре подогреваем до 50-60 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, перемешиваем, доводим до кипения, готовим 1 минуту.
Снимаем пюре с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного распускания желатина. Охлаждаем до комнатной температуры
Полученную смесь выливаем в форму (диаметр чуть меньше торта, у меня торт 24см диаметр, форма для компоте около 22см) и ставим в морозильную камеру для схватывания.

пока застывает компоте готовим ванильно-йогуртовый мусс
Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. Сливки взбиваем с сахарной пудрой до мягких форм пик.
Половину йогурта подогреваем в кастрюльке до температуры 70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем, до полного его растворения.
Полученную смесь соединяем с оставшимся йогуртом, добавляем ванильный экстракт, хорошо перемешиваем.
Йогуртовую массу соединяем со взбитыми сливками, перемешиваем до однородности.
Полученный ванильный мусс с греческим йогуртом выливаем на замороженный облепиховый слой, ставим в морозильную камеру до полного застывания.

шоколадный бисквит без муки: 3 белка, 3 желтка, 67гр. чёрного шоколада, 32гр. размягчённого сливочного масла, 40гр. сахара
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем сливочное масло комнатной температуры, перемешиваем до однородности, Вводим желтки по одному и хорошо вымешиваем.
Белки взбиваем на средней скорости до мягких форм пик. Увеличиваем скорость, добавляем частями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
В шоколадную массу вводим небольшими порциями взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
На противень застеленный бумагой для выпечки или на силиконовый коврик, выливаем полученное шоколадное тесто. Выпекаем бисквит при температуре 180 градусов 10-12 минут. Готовый бисквит охлаждаем.

при остывании бисквит съеживается слегка., но остается воздушным и очень ломким!

крустильян. 86гр. пралине из миндаля / фундука, 40гр. чёрного шоколада, 36гр. крошки кукурузных хлопьев (это моя замена французских хлопьев роялтин).
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем пасту пралине, хорошо перемешиваем, добавляем хлопья и вымешиваем.
Из остывшего шоколадного бисквита вырезаем круг диаметром 24см. На бисквит наносим тонким слоем хрустящий слой крустильян, равномерно распределяем по поверхности. Отправляем полученную заготовку в морозильную камеру.

облепиховый мусс на итальянской меренге:
Желатин замачиваем в холодной воде. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли.
Одновременно, варим сироп из сахара и 45мл воды до температуры 117-118 градусов.
Горячий сироп вливаем во взбивающиеся белки, продолжаем взбивать до увеличения в объёме и остывания массы до комнатной температуры. Так получается итальянская меренга.
Половину облепихового пюре подогреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем массу до полного распускания желатина. Добавляем остальное облепиховое пюре, перемешиваем до однородности.
Полученную облепиховую смесь соединяем с итальянской меренгой, перемешиваем до объединения.
Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем с остальной массой, аккуратно перемешиваем.


С Б О р К А

Половину облепихового мусса выливаем в форму диаметром 24см, ставим в морозильную камеру на 5-7 минут.
В центр на облепиховый мусс кладём диск из замороженных слоёв облепихи и ванильного мусса с греческим йогуртом.
Сверху выливаем оставшийся мусс из облепихи, накрываем замороженным диском из шоколадного бисквита и крустильяна. Ставим торт в морозильную камеру на 6-7 часов(можно на ночь) до полного замерзания.

Утром варим глазурь:
Замачиваем желатин в воде.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки, перемешиваем до объединения.
Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
Освобождаем торт из формы и ставим на решетку (вниз поддон для стекания лишней глазури), заливаем глазурью: аккуратно и медленно льем по центру и глазурь сама распределяется и по бокам.

украшаем по фантазии: у меня зерна граната, фисташки и розмарин.

разрез добавлю позже.
о вкусе тоже расскажу...





[/b]

ВВВ Виктория писал(а):

торт в честь дня рождения моего папы, и не просто обычного дня рождения, а 80-ти летнего юбилея

Виктория, поздравляю твоего папу с юбилеем!
Счастливый отец! Хорошо иметь такую дочку
Торт очень красивый Облепиха- кладезь витаминов

Ждём разрез Тортик, конечно, шикарный

ВВВ Виктория
Виктория, торт получился красивым и, действительно, торжественным!
Папу с днем рождения!

Мангазея
казачка
ТЕН
Спасибо, девочки

Впервые работала с такой глазурью, очень понравилась особенно вкус, волшебная не слишком сладкая, ягодная и не резиновая) и конечно очень вкусное пралине)

спасибо за рецепт забираю в копилку

Ванамике
Пожалуйста

Расскажу о вкусе: очень ягодный торт с шоколадной нотой и пралине и крустийан делают правильные акценты, не перебивая основной облепиховой ноты. Совсем не сладко, очень нежно, даже подумалось, что надо бы уменьшить слой ванильного Мусса на 50% и выложить ещё бисквит ней слой, потому что торт невероятно воздушный; очень вкусный слой компоте - это просто мармеладное чудо.
К сожалению, обещанного фото разреза не случилось: юбилеи, скажу я вам , дело непредсказуемое( у меня телефон разрядился, а просить для фото разреза чужой телефон, как то глупо показалось).

Обещаю повторить ещё разок этот торт и тогда уж с разрезом.

Торт по вкусу уникальный, такой и в магазинах не найдёшь так что точно надо готовить.

Эх, дождусь облепихи! Замороженная у нас не продается. Делала по такому же принципу с вишней, пальчики оближешь, только без хрустяшки, с ней наверно вообще сказка и глазурь сюда эта очень наверно подойдет(а то шоколадная зеркальная , по мне так перебивала). Ждемс осени!

Ksunik87 писал(а):

Эх, дождусь облепихи! Замороженная у нас не продается. Делала по такому же принципу с вишней, пальчики оближешь, только без хрустяшки, с ней наверно вообще сказка и глазурь сюда эта очень наверно подойдет(а то шоколадная зеркальная , по мне так перебивала). Ждемс осени!

Я конечно с замороженнойягодой имела дело
Вишневые муссы очень деликатные получаются и шоколадная глазурь сильно вкус перетягивает на себя, я верх делала из вишневого желе

Здесь глазурь ягодная и без красителя очень яркая и по вкусу необыкновенно сбалансированная не приторная
Будем ждать ягодного сезона

Новую тему не буду создавать, а помещу сюда ещё один муссовый торт
Состав:
Малиновый мусс
Конфи с кусочками груш
Мятно-йогуртовое желе (рецептура из моего торта три грации)
Основа: шоколадный бисквит без муки и пралине (как в этом рецепте)
Финал: малиновая глазурь (меняем ягодное пюре с облепихи на малину)



Поедатели прислали фото разреза, с фото беда конечно, но что то можно понять

Девочки, у нас на рынке уже появилась облепиха

Некоторые изменения от выставленного рецепта:
- нет слоя хрустящего (не было ни вафель, ни хлопьев)
- вместо шоколадного бисквита без муки шокобисквит с мукой на какао (просто шоколада не оказалось) вот отсюда http://forum.say7.info/post5695337.html#5695337

основа: шокобисквит с мятной пропиткой, мусс из облепихи и прослойка из облепихового конфи на пектине - невероятной текстура как мармелад и йогуртно-ванильно-сливочным муссом, покрытие облепиховая глазурь


разрез обещают прислать

прислали разрез


описание снизу вверх
- шокобисквит с мятной пропиткой
- мусс облепиховый
- мусс ванильно йогуртовый сливочный
- мусс облепиховый
- облепиховая глазурь

красота

Ляночка08
Спасибо, Светлана

ВВВ Виктория
Пропустила твой тортик Надо попробовать второй раз облепиху не привычно конечно , не часто мы ее кушаем

Сарочка
Приятно тебя видеть))
Честно, я сама облепиху как то с детства не очень люблю, но сейчас очень в моде чай облепиховый ( ягоды раздавленные с сахаром и или мёдом и с веточкой розмарина или с кусочком имбиря иногда без) - чай мне нравится и стала я дома морс облепиховый для ребёнка делать и в каждом магазине облепиха замороженная лежит- просто хватай и беги готовить))
В муссе очень вкусно и зеркалка ягодная - это восхитительно )

Виктория, спасибо за рецепт, и отдельное за бисквит
Облепиху в компоте заменила на вишню. Мусс сделала с крем-чизом и обычную глазурь.(конечно, я понимаю, что допустила много замен, но у меня нет облепихи )

Благодарю за вдохновение, буду постепенно осваивать твои замечательные тортики

Time2Cook
Очень рада тебя видеть)
Молодец, что заменяешь, тут главное начать творить в евро десертах и не бояться экспериментов и новые фактуры пробовать
Очень советую сделать ягодную глазурь - с любыми сделай ягодами
Маршмеллоу сама наделала???
А бисквит этот без муки из шоколадных - один из лучших)
Разрез покажешь?

ВВВ Виктория писал(а):

А бисквит этот без муки из шоколадных - один из лучших)

Лучший, из опробованных

ВВВ Виктория писал(а):

Очень советую сделать ягодную глазурь

Обязательно сделаю, я только начала муссовые торты готовить, это мой четвертый торт (два из них по твоим рецептам, и на очереди Торт "Яблоко Евы")

ВВВ Виктория писал(а):

Маршмеллоу сама наделала???

Шутишь, я такое не умею Многое хочу научится готовить, и зефирами твоими любуюсь, и макаронсами, но пока руки не доходят

ВВВ Виктория писал(а):

Разрез покажешь?

Неааа, гости все съели, неудобно было кусочек прятать для съемки
Разрез красивый получился, ровный - притом, что у меня нет формы меньшего диаметра для заливки компоте, морозила в кастрюльке, проложенной пленкой .
Вика, еще раз, большое спасибо, что делишься рецептами и опытом

Приветик ,девочки а краситель для глазури какой надо ?Гелевый,водный

Алла/Виталина
Для ягодной никакого красителя не надо

Цвет ягодного пюре определяет цвет глазури

ВВВ Виктория писал(а):

Для ягодной никакого красителя не надо Цвет ягодного пюре определяет цвет глазури

а если без ягод?

Я с гелевым делаю (америклор, девочки используют и другие красители, сухие тоже, предварительно чуть развести водой), но рецептура другая